Langar Wali Dal - indischer Eintopf mit Linsen und Kichererbsen aus Punjab

Die Region Punjab ist gespalten. Der westliche Teil gehört zu Pakistan und wird dementsprechend von Muslimen bewohnt, der östliche Bereich bildet den gleichnamigen indischen Bundesstaat. Dort leben vorwiegend die Sikhs. Das ist eine Volksgruppe, die weder dem Islam noch den Lehren des Hinduismus folgt, sondern eine eigene, monotheistische Religion mit einem geschlechtslosen Gottwesen. Für diese recht friedliche Gruppe sind Gemeinschaft und Gleichheit untereinander wichtig, mit dem indischen Kastensystem können sie in der Regel nicht viel anfangen, auch wenn sie sich ihm nicht völlig entziehen können.Die Gotteshäuser der Sikhs nennt man Gurdwaras. Ihnen direkt angeschlossen sind die Langar, große Küchen mit Speiseplätzen, in denen man gemeinsam Mahlzeiten, die meist über freiwillige Spenden finanziert werden, zu sich nimmt. Langars sind also auch ein Zeichen für das Gemeinsamkeitsgefühl der Sikhs. 

Das Essen in diesen Langars ist meist recht simpel und vegetarisch, auch das ein Zeichen von Gleichheit und hat seinen Ursprung im Prinzip des Vand Shakko zu deutsch: mit den Bedürftigen teilen. Aber einfach muss nicht bedeuten, dass die Zubereitung nicht auch doch komplex sein kann. Unsere heutiges Rezept für Langar Wali Dal "Langar Linsen" ist so ein Beispiel, für ein bescheiden daher kommendes Mahl, dass jedoch einiger Schritte bedarf und Zeit in Anspruch nimmt. Für alle, die es interessiert und auch in ästhetischer Hinsicht Freude an der Betrachtung schöner Schriftzeichen haben, auf Panjabi, der Sprache der Punjab-Region heißt das Gericht ਲੰਗਰ ਵਾਲੀ ਦਾਲ (Hindi: लंगर वाली दाल ). Ich habe das Gericht in drei Abschnitte aufgeteilt: 1. Einweichphase, 2. Erste Kochphase und 3. Zweite Kochphase.

Für die Einweichphase brauchen wir:

• Zwei Kaffeebecher schwarze Linsen  (Urad Dal) 

• 1 Kaffeebecher geschälte und halbierte Kichererbsen (Chana Dal) 

Die Hülsenfrüchte werden über Nacht getrennt in Wasser eingeweicht. Ich wechsele zwischendurch mal die Flüssigkeit, damit das ausgeschwemmte in rohen Hülsenfrüchten vorhandene Toxin Phasin abgeschüttet wird.

Und nein, man kann hier keine Linsen und Co aus der Dose nehmen. Hier muss es auf jeden Fall getrocknete Ware sein.

Für die erste Kochphase brauchen wir dann am nächsten Tag:

• 1 EL nicht zu scharfes Chilipulver (z.B. Kashmiri Mirch oder Degghi Mirch)
• 1 EL Kurkumapulver (Gelbwurz)
  
• 2 Lorbeerblätter
• 2 schwarze Kardamomkapseln
• 1 kleines Stück Zimtrinde
• grüne Chilischoten nach Belieben
• 2 - 3 Knoblauchzehen
• 3 cm Ingwer
• 2 TL Butterschnmalz oder Ghee
• 1/2 EL Salz

Knoblauch und Ingwer schälen fein reiben oder pürieren. Chilischote(n) würfeln, auf Wunsch vorher entkernen und die weißen Trennhäute (das sitzt nämlich die eigentlich Schärfe drin) entfernen.

Unter Umständen bekommt man die genannten "nicht zu scharfen Chilipulver" in großen Asiamärkten. Wichtig ist nur, das man nichts verwendet wo hot oder gar extra hot draufsteht. Zur Not kann man das natürlich auch nehmen (oder Cayenne, beziehungsweise Paprika rosenscharf), dann sollte man es aber vielleicht mit etwas edelsüßem Pulver strecken. Auch gute Alternativen sind koreanisches Gochugaru oder türkisches Pul Biber (Aleppo-Pfeffer).

Für schwarzen Kardamom (Badi Elaichi) wird man wohl in den Asiamarkt fahren müssen. Man könnte theoretisch auch den grünen (Chhoti Elaichi oder nur Elaichi) oder das daraus gemachte Pulver nehmen, aber das schmeckt dann mentholiger und nicht so erdig wie der größere dunklere.

Linsen und Kichererbsen abgießen, abtropfen lassen und in einen entsprechend großen Topf geben. Soviel Wasser angießen, dass es etwa drei Zentimeter über den Hülsenfrüchten steht.

Salz, Gewürze, Chili, Ghee, Knoblauch und Ingwer. Deckel auflegen und zwei Stunden köcheln lassen. Hin und wieder mal umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn benötigt, etwas heißes Wasser dazugeben. Im Schnellkochtopf - in den meisten Videos, die ich gesehen habe, kochen Inder wohl zu Hause oft mit diesem Gerät - geht das natürlich schneller. Wichtig ist nur, das am Ende dieser Phase die Hülsenfrüchte weich und der Eintopf beginnt, schlotzig zu werden. 

Zweite Kochphase. Hier brauchen wir:

• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 4 Tomaten
• 1 Esslöffel Kreuzkümmelsaat
• 1/2 EL Knoblauch (fein gerieben oder püriert)
• 1/2 Esslöffel Ingwer (fein gerieben oder püriert)
• 1 EL gemahlene Koriandersaat
• 1 EL nicht zu scharfes Chilipulver (z.B. Kashmiri Mirch oder Degghi Mirch) - nicht im Bild
• 1 EL Garam Masala
• 3 EL Butterschmalz oder Ghee

Zwiebeln schälen und nicht zu fein schneiden, Tomaten ebenfalls würfeln.

Garam Masala ist eine typisch indische Gewürzmischung, die meist am Ende des Kochprozesses hinzugefügt wird. Kann man im Asialaden oder in gut sortierten Supermärkten kaufen (schmeckt da meist aber eher weniger Original). Wenn man die Gewürze alle hat, kann man aber auch meinem Link folgen und da selbst machen.

Butterschmalz im Topf erhitzen. ich weiß, drei Esslöffel klingt nach viel, aber das hier ist ein vegetarisches Gericht mit ansonsten fettarmen Zutaten, also ist das alles halb so schlimm. Man kann natürlich weniger nehmen, es schmeckt dann aber am Ende weniger vollmundig. Während mein Butterschmalz also durch endotherme Reaktionen den Aggregatzustand wechselt, können wir schon mal die Kreuzkümmelsaat hinzufügen und moderater Hitze anrösten.

Nun dürfen die Zwiebeln in den Topf. Die müssen nun ganz langsam hellgold - nicht braun - angeschwitzt werden.- Da braucht man Geduld, das kann schon ein paar Minütchen dauern. immer wieder Rühren, damit nichts anbrennt.

Das Gleiche gilt für die Tomaten. Wir lassen sie low and slow praktisch in die Zwiebeln hineinschmelzen. Dabei könne wir auch schon mal die Gewürze, Knoblauch und Ingwer hinzufügen.

So in etwas soll das dann aussehen.
 

Jetzt müssen wir nur noch beide Komponenten miteinander verrühren, mit Garam Masala einstreuen und  - ganz wichtig - noch mal abschmecken. Es wird bestimmt Salz fehlen. Aber Nachwürzen ist immer einfacher als Wegwürzen.

Nach Wunsch mit gehacktem Koriandergrün garnieren und mit indischem Brot - Roti wäre hier klassisch, aber für ein Naan wird man sicher auch nicht gleich verhaftet - aber Reis geht natürlich immer. Bei den Mengen habe ich mich natürlich mal wieder verschätzt. Ich könnte jetzt mein eigenes Langar aufmachen und halb Punjab speisen, aber ich habe ja drei Tiefkühltruhen - "Rate mal, was es Weihnachten, Neujahr und Ostern geben wird, Schatz!" Wäre aber auch nicht schlimm, denn das war erstaunlich lecker. Das es schon beim Kochen fantastisch geduftet hat, muss ich wohl nicht erst extra erwähnen.  

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Flashback:



Heute vor einem Jahr: Chop Suey mit Rind und Gemüse (und ein kleiner Tipp für das Wokbraten)