Gerade in den ländlichen Gebieten Chinas und besonders auch in den unzähligen Garküchen wird viel und gerne gegrillt. Es gibt natürlich unzählige Möglichkeiten, wie das Fleisch hierfür gewürzt wird, aber Zìzhì Shāokǎo fěn (自制烧烤粉) - wörtlich: hausgemachtes Grillgewürz - ist dabei Standard. Die Zusammensetzung und das Mischverhältnis variiert dabei natürlich. In Peking wird es naturgemäß anders als in Guangzhou schmecken. Und selbst innerhalb einer Region wird da jeder sein eigens Rezept haben. Ich habe hier eine Variante, wie sie eher in Sichuan zu finden ist. Sie wird gerne mit Lamm verwendet, aber auch mit Huhn. Man kann sie entweder wie einen Rub vor dem Grillen ins Fleisch massieren, erst beim Grillen über das Fleisch streuen, nach dem Grillen als Art Dip nutzen oder als als Zutat in einer Marinade verwenden. Letzteres habe ich heute gemacht.
Hier haben wir Zī Rán Fēngwèi Kǎo Jīròu Chuàn (孜然风味烤鸡肉串), also gegrillte Hähnchenspieße mit Kreuzkümmelgeschmack oder kurz Kǎo Jīròu Chuàn (烤鸡肉串 = gegrillte Hähnchenspieße).
Wir haben hier:
- 1 EL Kreuzkümmelsamen
- 1 EL Chiliflocken (nicht ultrascharf)
- 1 TL Ingwerpulver
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1,5 TL 13-Gewürzpulver
- 1 EL Sichuanpfefferkörner
- 2 TL Salz
Man könnte natürlich bereits gemahlenen Kreuzkümmel nehmen, aber ich mag es lieber, wenn es ein wenig robuster ist. Außerdem schmecken frisch gemahlene Gewürze immer aromatischer als solche, die schon wochenlang in eingetütet vor scih hin altern.
13-Gewürzpulver gibt es in Asialäden. Man kann es aber nach obigem Rezept auch selbst herstellen. Alternativ könnte man das weniger komplex, dafür aber bekanntere und auch in Supermärkten erhältliche 5-Gewürzpulver nehmen.
Sichuanpfefferkörner Um mehr Aroma zu bekommen habe ich sowohl roten (zitronig) als auch den grünen (mentholig) genommen. Ihr nehmt, was ihr bekommt, bloß keinen braunen, denn der ist bei dieser Farbe auf jeden Fall überlagert und ohne großes Aroma.
Kreuzkümmel und Sichuanpfeffer nicht zu fein mahlen. Wir wollen zwar keine gröberen Stücke, aber auch kein feines Pulver.
Mit den restlichen Zutaten verrühren. Das Salz aber nicht auf einmal hineinkippen, sondern langsam an die persönlich für gut empfundene Menge herantasten.
Unser Grillgewürz ist fertig.
Für vier Spieße:
vier entbeinte Hähnchenoberkeulen ohne Haut
- 1 TL chinesischer Resiwein (Shaoxing)
- 1 TL helle ciniesische Sojasauce
- 1/2 TL weißer Pfeffer
- 1 TL Zucker
- 4 TL Grillgewürz
Huhn in zwei Zentimeter große Würfel schneiden und mit den anderen Zutaten vermischen und das Huhn darin einlegen. Die und alle Zutaten einer Schüssel gut vermengen, dabei die Marinade ruhig ein wenig einmassieren.
Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, dann auf Spieße stecken.
Für vier Spieße mache ich keinen Holzkohlegrill an, also nehme ich die Grillpfanne. Da fehlt dann zwar ein wenig Aroma, aber damit kann ich leben.
Die fertigen Spieße noch mal mit einer extra Prise Gewürz bestreuen. Das ist wirklich lecker. Das wohlig-warme Aroma des 5-Gewürzpulvers, die Schärfe der Chilis und vor allem das Prickeln des Sichuanpfaffers kommt gut durch. Das muss ich noch mal wirklich über Holzkohle und am besten mit Lamm probieren. Ich bin begeistert, gerade weil ich heute morgen auch noch nicht wusste, dass ich das heute essen würde. Ich saß am Rechner und schaute zufällig ein Video über chinesisches Barbecue, Shāokǎo (烧烤) und dachte: "Hm, so ein Grillgewürz wäre doch mal was." Die Zutaten hatte ich alle zu Hause und als ich so am Mischen war, fiel mir das Huhn wieder ein, dass ich noch Huhn vom Chicken 65 im Kühlschrank hatte, das verbraucht werden wollte und plötzlich erschien, was als Spielerei begann, in einem größeren Bild und das Essen stand knapp vierzig Minuten nach der ersten Idee auf dem Tisch. So ist das manchmal, ich will mich nicht beschweren. Ich überrasche mich manchmal selbst gerne.
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Flashback:
Heute vor zwei Jahren: Hähnchenfleisch für Döner
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