Siu Yuk - knuspriger Schweinebauch aus dem Airfryer

Manche Dinge sind so lecker, dass ich sie immer wieder gerne esse. 燒肉 (kantonesisch Sīu Yuhk, mandarin: Shāo Ròu), also geröstetes (Schweine-) Fleisch, genauer gesagt knuspriger Schweinebauch gehört auf jeden Fall dazu. In Kanton wird das Gericht in riesigen kesselartigenn Öfen hängend über Glut gebacken, zu Hause macht man das eher im Backofen. Normalerweise bedarf es hier einiger Vorbereitung und Zeit, weil das Fleisch zunächst blanchiert, dann erst gewürzt und über Nacht mariniert wird. Habe ich auch schon gemacht., Ich habe auch schon eine "Turboversion" mit der Heißluftfritteuse. Das hat eigentlich recht gut funktioniert, aber das Fleisch war mir nicht zart genug. Das will ich jetzt besser hinbekommen.

Wir brauchen:

• 1 kg Schweinebauch (ohne Knochen)
• 1 EL chinesischer Schnaps (Baijiu/ Mei Kuei Lu Chiew) oder Reiswein (Shaoxing)
• 2 El chinesisches 5-Gewürzpulver
• 2 EL Zucker
• 200 g Salz
• 1 TL Reisessig
• Sojasauce (optional)

Man sollte darauf achten, dass der Schweinebauch gut durchwachsen und das Stück möglichst gleichmäßig geschnitten ist.

Chinesischen Schnaps bekommt man im Asiamarkt. Im Notfall ist Gin eine gute Alternative.

5-Gewürzpulver gibt es in gut sortierten Supermärkten oder im Asia-Laden. Wenn man es selber machen möchte, findet man das Rezept, wenn man obigem Link folgt. Chinesisches 5-Gewürzpulver darf man aber nicht der indisch/bengalischen 5-Gewürzmischung Panch Phoron (Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Fenchelsamen Bockshornkleesaat, schwarze Senfkörner) verwechseln.

Die Fleischseite würfelförmig einschneiden.

Wenn verwendet mit Schnaps und und Sojasauce einreiben und die Gewürzmischung mit dem Zucker und etwas Salz einmassieren.

Eine eng sitzende Aluschale und das Fleisch herum basteln und die Hautseite (die muss nach oben zeigen) mit Gabel, Messer oder Metallspießen möglichst flächendeckend mehrfach einstechen.

Die Schwarte mit Essig einreiben und komplett mit Salz bedecken. In der Heißluftfritteuse eine Stunde bei 120 °C backen.

Salzkruste entfernen und Fleisch gut abtupfen, damit es nicht zu salzig wird. Haut mit etwas Öl bepinseln. Weitere 30 Minuten (diesmal bei 200 °C) in die Heißluftfritteuse geben.  

Sieht das nicht großartig aus?

Entlang der vorher gemachten Einschnitte in Stücke schneiden. In China gibt es dazu oft einen Senf-Dip, ich esse das aber gerne mit heller Sojasauce und Sweet Chili Sauce (Ja, ich weiß, dass die aus Thailand kommt, aber es passt) und Reis.

So muss knusprige Schwarte aussehen.

Schweinebauch heißt auf Mandarin 五花肉 (Wǔ Huā Ròu). Das bedeutet wörtlich übersetzt "5 Blüten Fleisch" wird aber auch gerne als "Die fünf Ebenen des Himmels" bezeichnet. Das bezieht sich auf die abwechselnden Schichten aus Fleisch und Fett, die das ganze theoretisch so saftig werden lassen. Geschmacklich  war es wieder perfekt und auch die Kruste ist gelungen. War es diesmal zart? Vielleicht habe ich ein anderes (besseres) Stück Fleisch erwischt, als letztes Mal, aber zur Hölle ja! Es war genial. So möchte ich das immer haben. Großes Aroma, genial knusprig ohne Ende und butterzart. Na also, geht doch. Dafür allein lohnt sich die Heißluftfritteuse.

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Flashback:



Heute vor fünf Jahren: Tori Teriyaki