Bao Ta Rou - Pagoden-Schweinefleisch

 

Ich möchte auf diesem Blog immer ehrlich sein und auch nichts beschönigen. Heute habe ich mal wieder so ein Beispiel für "gut gemeint und gut gemacht sind oft unüberbrückbare Gegensätze." Warum zeige ich das trotzdem? Zum einen, weil es in Punkto Geschmack und Textur der Hammer ist und zum anderen kann man so vielleicht auch irgendwann einmal meinen Lernfortschritt erkennen. Unser heutiges Gericht "Pagoden-Schweinefleisch" oder Bǎo tǎ ròu (宝塔肉) stammt ursprünglich aus der Provinz Zhèjiāng (浙江省), ist aber auch in Sichuan beliebt. Deren Version versuche ich heute zu kochen. Das Gericht ist technisch recht anspruchsvoll. Es zeigt, warum Kochen Handwerk ist und ein Großteil des Erfolgs auch von Erfahrung abhängt. Mein großes Vorbild, der chinesische Koch, Restaurantbesitzer und YouTuber Wang Gang erzählte einmal, dass er ein neues Gericht oft hundert Mal kocht, bevor es seine Ansprüchen so weit entspricht, dass es im Video veröffentlicht werden kann. Ich wage mich heute zum ersten Mal an dieses Rezept und wie man sich dann auch ohne Bild vorstellen kann, ist da noch Luft nach oben. Aber ich denke, ich werde keine hundert Mal brauchen. Ich bleibe dran.

Wichtiges Zubehör für dieses Gericht: eine auf dem Kopf stehende Pyramidenform mit Standfuß. Kann man problemlos online ordern und kostet auch nicht die Welt (13 Euro).

Wir brauchen einige Zutaten, die hier quer über den Eintrag verteilt sind. Ich werde deshalb der besseren Übersicht wegen am Ende noch mal eine komplette Liste anfügen.

• Schweinebauch
• 4 Frühlingszwiebeln
• 6 Scheiben Ingwer
• 6 EL rot-fermentiertes Reispulver

In China würde man die Schwarte abflämmen, um restliche Borsten zu entfernen. Das ist aber bei uns nicht nötig, da die Schwarte hier meist reicht sauber ist.

Dieser Schritt ist optional, bringt aber eine schöne Farbe. Zutaten mit so viel Wasser vermischen, dass der Schweinebauch bedeckt ist, aufkochen und fünfzehn Minuten köcheln lassen.

So rot sieht das dann aus.

Schwarte mit Salz einreiben, dann für eine Minute mit dieser Seite nach unten in heißem Öl anbraten. Hier fehlt mal wieder ein Bild. In eine Form geben mit einer zweiten beschweren und über Nacht im Kühlschrank lagern. Am nächsten Morgen für gut sechs Stunden ins Gefrierfach legen. Dann kann man das Fleisch besser und dünner schneiden. 

Jetzt legen wir die Form auf das Fleisch und schneiden es auf deren Größe zu. Hier begann der der Anfang der Misere. Die Form hat das Innenmaß 15x15 cm, mein Fleisch war aber nur 13 cm breit. Das ist natürlich suboptimal. Egal, konnte man da nicht ändern, also Augen zu und durch. 

Das Fleisch am besten zwischen zwei Essstäbchen positionieren und einen dünnen Streifen abschneiden, dabei aber nicht ganz durchschneiden. Das Stück um 90 ° drehen und versuchen, um die Kante herum einen weitere Bahn abzusäbeln. Den Vorgang wiederholen wir jetzt, bis wir einen langen, dünnen Fleischstreifen haben, der auf keinen Fall reißen darf. Hier hätte ich mal wieder präziser arbeiten müssen. Ich bin da manchmal zu ungeduldig.  

Wir brauchen nun eine Sauce, die auch als Marinade dient. 

• 1/2 TL rote Misopaste
• 1 TL Tian mian jiang
• 1 TL Char Siu-Sauce
• 1 TL Hoisin-Sauce
• 1TL Austernsauce
• 1 TL dunkle Sojasauce
• 100 ml chinesischen Reiswein (Shaoxin)

Ich habe hier die volle Bandbreite ihr braucht nicht alles. Reiswein, Sojasauce und Hoisin reichen. Hoisin-Sauce gibt es mittlerweile auch im Supermarkt.

Tian Mian Jiang ist eine süße Paste aus Weizenmehl. Sie ist in Nordchina sehr beliebt, existiert aber  auch in Sichuan. Dort ist sie aber weniger süß und schmeckt fermentierter. Leider ist diese Version hierzulande nicht wirklich zu finden. Der Tipp einiger Experten ist es, etwas rote Misopaste unterzumischen. Die gibt es auch als chinesische Version, allerdings ist die nicht weniger schwer zu finden. Wenn wir keinen wirklich großen Asiamarkt in der Nähe haben, müssen wir die Sauce online bestellen oder ohne auskommen. Geht auch.

Char Siu-Sauce kann man nach meinem verlinkten Rezept machen oder sie im Asiamarkt kaufen. Ich habe sie aber auch schon in großen Supermärkten gesehen.

Saucen verrühren und das Fleisch damit einreiben. Vorsicht, es darf, wie gesagt, nicht reißen. 

Fleisch wieder in seine ursprüngliche Form zurückrollen. Man kann hier gut sehen, dass ich zu hastig war und nicht gleichmäßig geschnitten habe,

Die Fleischrolle nun in die Form gleiten lassen. Es müsste ein Hohlraum für die Füllung entstehen.  Hier war mir schon klar, dass das am Ende nicht hübsch aussehen würde. Aber wie gesagt, the show must go on.

Nun brauchen wir:

• etwas von den Bauchfleischabschnitten
• 1/2 Monoknoblauch
• 3 cm Ingwer
• 2 rote getrocknete Chili
• 3 Frühlingszwiebeln
• 100 g Yá Cài
• 1,5 TL Speisestärke 
• Öl

Knoblauch und Ingwer abziehen und fein hacken. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, weiße und grüne Teile dabei, wie gewohnt, trennen.Chili in drei, vier Stücke teilen, dabei die Kerne entsorgen. Bauchfleisch in einen Zentimetern große Stücke würfeln.

Yá Cài ist ein fermentierter Senfkohl, der für Sichuan typisch ist. Man kann ihn schlecht ersetzen. Man kann ihn aber normalerweise gut in Asialäden oder online bekommen. Andere fermentierte Kohlarten aus Fernost wären auch eine Möglichkeit, verändern den Geschmack aber auch.   

Öl heiß werden lassen. Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Chili anbraten bis es duftet.

Den Kohl hinzufügen und zwei Minuten unter Rühren mitbraten.

Restliche Sauce/Marinade angießen und durchrühren.

Die Kohlmischung in den Hohlraum des Fleisches der Pyramide stopfen und etwas andrücken. Dann in einen Topf mit Wasser stellen, Deckel auflegen und drei Stunden dämpfen.

Da ich noch genug Bauchfleisch übrig war und ich auch doppelt so viel Füllung wie oben angegeben zubereitet hatte, habe ich auch noch die Sichuan-Version von Méi cài kòu ròu (梅菜扣肉), das dort Xián shāo bái (咸烧白) oder einfach "geschmorter Schweinebauch" heißt.

Das Xián shāo bái sieht schon mal deutlich besser als letztes Mal aus. Das gibt mir Hoffnung, dass auch das Pagodenfleisch mit der Zeit optisch ansprechender aussehen wird. 

Form mit dem Fleisch aus dem Topf nehmen, einen Teller darauf legen, schräg halten und die Flüssigkeit in ein Gefäß geben. Pyramide dann stürzen. Die aufgefangene Sauce aufkochen und mit der etwas kaltem Wasser aufgelösten Speisestärke andicken, dann über die Fleischpyramide geben. Mit grünen Frühlingszwiebelteilen garnieren. 

Eine Pagodenruine von oben. Optisch nur für Archäologen interessant, geschmacklich aber sonst der Oberhammer. Ich habe mich erst gefragt, ob man so ein Bandwurmfleisch mit  Stäbchen essen kann, aber die Sorge war unberechtigt. Das Fleisch war so zart, das es beim Anschauen zerfiel. So etwas zartes, aber eben nicht matschiges habe ich noch nie gegessen. Und auch, obwohl es sich Bauchfleisch handelt, isst da nichts fettig, weil es lange genug geschmort wurde  In China nennt man das Féi ér bù nì (肥而不腻) - fettreich, aber nicht fettig. Und auch der Yá Cài passt wunderbar dazu. Würzig, mit viel Umami leicht salzig und mit einer süßen Note, ich mag das. So und ab jetzt gebe ich keine Ruhe, bis das perfekt aussieht.

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Flashback:



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