Yu XiangJi Si - Fischduft-Hühnerfleisch

Ich erwähnte neulich schon mal, dass Chinesisch mitunter "blumig" ist. Gerade bei Name von Gerichten ist man oft kreativ, wie zum Beispiel bei Ameisen lklettern auf einen Baum oder auch einer Reihe von Gerichten , wie diesem hier, dass den Namenszusatz Yú xiāng (鱼香)  oder "Fischduft". Das verwirrende ist, dass hierbei weder Fisch vorkommt, noch dass das Ganze dann so schmeckt. Der Name liegt daran, dass hier Essig und Ingwer zum Einsatz kommen, eine Kombination, die man sehr häufig in Fischgerichten findet.Wir hatten hier schon Fischduft- Auberginen (Yú xiāng qiézǐ) und Fischduft-Schweineflesich (Yú Xiāng Ròu Sī), heute gibt es dann  Fischduft-Hühnerfleisch: Yú xiāng jī sī (鱼香鸡丝). Das ist zwar nicht so gängig, wie die anderen beiden Sichuan-Klassiker, aber nicht minder lecker. Es ist außerdem mal wieder ein gutes Beispiel dafür, das beim chinesischen Kochen die Vorbereitung. Was man in der französischen Küche mise en place nennt, ist im Chinesischen Shí cái zhǔn bèi (食材准备 ) - das Organisieren und Vorbereiten der Zutaten und Gerätschaften vor dem Kochen, was weit über bloßes Bèi liào (备料) oder "Lebensmittel vorbereiten" hinausgeht. Mit anderen Worten, wir haben viel Schnibbelarbeit zu leisten, aber wenn der Wok erst einmal glüht, ist das Kochen selbst nur eine Frage weniger Minuten. Fangen wir also an.

Zunächst brauchen wir Hühnerfleisch, ohne Haut und Knochen. Das wird kleingeschnitten und mariniert. Ich habe hier 

• 500 g Hähnchenbrust
• 1 EL helle chinesische Sojasauce 
• 1 EL  chinesischen Reiswein (Shaoxing)
• 1,5 TL Speisestärke
• 2 TL Sesamöl
• 1 Eiweiß

Des Weiteren: 

• Prise Salz
• Prise weißen Pfeffer

Man kann statt Hähnchenbrust natürlich auch Hähnchenschenkel ohne Haut und Knochen (pollo fino) nehmen. Das braucht allerdings eine etwas längere Garzeit.

Die Hähnchenbrustfilets waagerecht in dünne Scheiben schneiden.

Diese dann in zu dünnen Streifen verarbeiten. Normalerweise achten wir hierbei darauf gegen die Faser zu schneiden, aber bei Hühnerfleisch, zumal noch so dünn aufgeschnitten, ist das eigentlich egal.

Das Huhn mit den Marinadezuten gründlich vermischen, das Öl zum Schluss hinzufügen. Zwanzig Minuten marinieren lassen.

Für die Sauce:

• 1 EL helle chinesische Sojassauce
• 1 EL dunkle chinesische Sojassauce
• 1 EL dunklen chinesischen Essig (Chinkiang)
• 1 EL Zucker
• 1,5 TL Speisestärke
•  EL Wasser oder chinesische Hühnerbrühe

Des Weiteren: 

• Prise Salz
• Prise weißen Pfeffer

Chinkiang bekommt man in Asialäden. Als Ersatz kann man dunklen Balsamico-Essig (nicht die unsägliche Creme) nehmen.

Alles gut verrühren.

Letzter Zutatenblock:

• 1/2 Monoknoblauch (oder 3 normale Zehen)
• 3 cm Ingwer
• 4 Frühlingszwiebeln
• 2 TL eingelegte Chili
• 1  große Karotte
• 40 g getrocknete Murr-Err-Pilze
• 1 EL chinesischer Reiswein
• Öl zum Frittieren (optional) und Pfannenrühren

Eingelegte Chili kann man im Asiamarkt kaufen oder nach dem oben verlinkten Rezept selber machen. Alternativ nimmt man einen Teelöffel Douban Jiang oder im äußersten Notfall Sambal Oelek. Auch etwas mittelscharfe Chiliflocken (koreanischen Gochugaru oder türkischer Pul Biber) wären auch denkbar. Im Zweifelsfall lässt man das einfach weg. Fischduft-Gerichte sind in der Regel auch nicht scharf.

Pilze fünfzehn Minuten in warmen Wasser einweichen. Die harte Stielgnubbel entfernen und in feine Streifen schneiden. Bei diesem Gericht zeigt sich auch einmal mehr die Ästhetik der chinesischen Küche. Formen spielen genau so eine Rolle wie Geschmack oder Textur. Hier wird alles in dünne Strifen geschnitten, bei anderen Gerichten sind  zum Beispiel  Würfel vorherrschend. Mischen verschiedener Formen wird als nicht harmonisch empfunden.

Karotten schälen und wie Pilze und Huhn dünn stifteln. Knoblauch und Ingwer abziehen und fein hacken. Frühlingszwiebeln leicht diagonal in Ringe schneiden, weiße und grüne Teile dabei trennen

Der nächste Schritt ist optional. 500 Milliliter Öl im Wok heiß werden lassen und das Fleisch dreißig Sekunden darin frittieren. Das nennt man in China "durchs Öl gehen lassen". Huhn nun in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Das Öl kann gefiltert und wiederverwendet werden.

Alternativ heißen wir den Wok rauchheiß auf, nehmen ihn vom Herd, gießen drei Esslöffel ein und stellen ihn wieder zurück auf die Flamme.Wenn das Öl dann wieder raucht, ist die Oberfläche des Woks versiegelt und nichts sollte mehr ankleben. Das funktioniert natürlich nur bei Carbonstahlwoks. Jetzt können wir das Fleisch eine Minute pfannenrühren und dann beiseite stellen.

Zwei Esslöffel raucheiß werden lassen und Knoblauch, Ingwer und weiße Frühlingszwiebelteile kurz durchschwenken, bis es duftet. Wenn ich nicht so vergesslich wäre  - das wird bei mi immer schlimmer - wenn ich nicht so vergess ... oh, das hatten wir schon? Egal, eigentlich hätten die eingelegten Chili jetzt mit dazu kommen müssen, aber es geht auch so.

Karotten dreißig Sekunden unter Rühren braten. 

Dann die Pilze dazugeben und immer schön weiter rühren.

Nach einer weiteren halben Minute darf das Fleisch zurück aufs Spielfeld, Alles gut für eine Minute durchschwenken.

Wenn ich nicht so vergesslich wäre  ... okay, dann schiebe ich das ganze Gedöns also jetzt etwas an den Rand und geben den Chili kurz Zeit, etwas zu garen.  

Mit dem Reiswein ablöschen und Sauce angießen (vorher noch mal durchrühren). Abschmecken und fertig.

Mit den grünen Frühlingszwiebelteilen garniert servieren. Das Zusammenspiel von Essig, Ingwer, Sojasauce und Zucker ist einfach grandios. Dazu ein ganz dezente Hintergrundschärfe - das macht Lust auf noch einen Happen. Und noch einen.

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Flashback:



Heute vor fünf Jahren: Hamantaschen