Babi Kecap - Schweinebauch in süßer Sojasauce aus Java

Gestern habe ich ein schön scharfes Curry aus Sulawesi namens Babi Rica Rica Kemangi vorgestellt. Da war noch ein wenig Schweinebauch über und da dachte ich mir, belib doch einfach in Indonesien und wechsle bloß die Insel. Also habe ich mein fliegendes Küchenzimmer nach Java umgeparkt. Dort leben einige chinesische Immigranten und die haben, wie überall in der Welt, ihre Rezepte mitgenommen, dann aber den örtlichen Begebenheiten angepasst. Babi Kecap ist zum Beispiel eine Abwandlung der Familie chinesischer "Rotschmorgerichte", hóng shāo (红烧) von denen wir hier auch schon so einige hatten. Hier hat man eben auf Reiswein verzichtet und indonesische, statt chinesischer Sojasauce verwendet. Die ist generell oft süßer und man konnte deshalb auch auf Karamell verwendet. Alles in allem sind die Rezepte "verschlankt" worden, aber dennoch nicht weniger lecker. Babi Kecap ist in Indonesien überall dort, wo Schweinefleisch (babi) gegessen wird sehr beliebt, besonders auf Bali. Kecap ist übrigens der Name für Sojasauce, darüber aber später mehr. Fangen wir an zu kochen.

Ach ja, die Gattin mag ja kein Schweinefleisch. Sie wünschte sich stattdessen Huhn in süß-saurer Sauce ("Aber bitte nichts Frittiertes"). Bitte sehr, dein Wunsch sei mir Befehl, mein Augenstern.

[Krömer-Modus: ON] Na, dann wer'n wa mal sehen, wat uns die Katze vor die Tür jelegt hat.  [/Krömer-Modus: OFF].

• 300 g Schweinebauch
• 1 EL Kecap Manis
• 1 EL Kecap Asin 
• 1 EL Austernsauce
• 2 große Schalotten

Für die Würzpaste (Bumbu)

• 2 große Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 3 cm Ingwer
• 3 EL Öl

Des Weiteren:

• Salz
• weißer Pfeffer
• 1 EL Sesamöl
• 250 ml Wasser 

Optional

• 1 EL Zucker 
• kleines Stück Zimtrinde
• halber Sternanis

Der Schweinebauch sollte ohne Knochen sein. Die Schwarte kann man dranlassen oder auch entfernen, das ist eure Entscheidung. Ich habe sie mitgekocht und sie wird schön weich.

Kecap Manis ist eine sehr süße, indonesische Sojasauce. Sie ist fast schon sirupartig und dadurch deutlich dickflüssiger als zum Beispiel chinesische oder japanische Sojasaucen. Wie man vielleicht erkennen kann, stammt das Wort "Ketchup" (in den USA manchmal auch catsup) vom indonesischen Kecap ab. Eine besonders hochwertige und extrem dickflüssige Version findet man auch unter dem Namen Kecap Kental. Man bekommt sie in manchen Supermärkten oder im Asiamarkt.

Kecap Asin ist von der Konsistenz ähnlich wie Kecap Manis, allerdings salziger und wenig süß. Sie ist in Supermärkten schwerer zu finden, ein Asiamarkt sollte sie aber haben. Als Ersatz kann man helle und dunkle chineische Sojasaucen mischen. Das dann zwar dünnflüssiger, aber geht geschmacklich in die richtige Richtung.

Ich habe hier die großen  Bananenschalotten genommen. Bei kleinen braucht man die doppelte Menge. Wenn wir die ganz kleine asiatische Variante bekommen (Asiamarkt), nehmen wir etwa fünfzehn Stück.

Zimtrinde und Sternanis sind nicht jedermanns Sache. Sie fügen dem Gericht eine warmen Charakter zu, aber man kann sie auch problemlos weglassen. Ich habe übrigens auch Rezepte gesehen, die stattdessen den Einsatz von chinesischem 5-Gewürzpulver empfahlen.

Zur Vorbereitung schneiden wir das Fleisch in daumengroß Stücke. Knoblauch, Zwiebel und Ingwer werden geschält und schon mal grob zerteilt.

Knoblauch, Ingwer und Schalotten in einer Küchenmaschine oder einem Mörser mit dem Öl und optional Zimtrinde und Sternanis zu einer Paste verarbeiten.

Geschafft.

Paste in einem Wok oder tiefen Pfanne auf mittlerer Hitze unter Rühren anrösten. 

 

Wenn man sieht, dass sich das Öl langsam absetzt und es gut duftet, geben wir das Fleisch dazu und erhöhen die Hitze.

Unter Rühren braten, bis sich die Farbe des Schweinebauchs verändert. 

Die Saucen angießen und alles gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Wasser angießen und zum Kochen bringen.

Deckel auflegen und eine dreiviertel Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zwischendurch schauen, ob nichts anbrennt. 

Dann kurz offen weiterschmoren, bis die Sauce andickt. und final abschmecken.

Mit weißem Reis servieren. Der Geschmack ist vielleicht nicht so raffiniert und vielschichtig wie bei chinesischen hóng shāo-Gerichten, aber dennoch sehr intensiv und wohltuend. Sternanis und Zimt geben dem Ganzen einen warmen Charakter, der hervorragend mit der Süße harmoniert. Das Fleisch ist, wie zu erwarten, schön zart. Mit weißem Reis serviert ist das ein Gedicht, aber auch ein fantastischer Beitrag zu einer indonesischen Reistafel.

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Flashback:



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