Khachapuri Adjaruli - georgisches Käsebrot

Nein, აჭარული ხაჭაპური ist keine elbische Gravur in einem Ring der Macht und dies ist auch kein Lembas. sondern georgisches Käsebrot. Das ist ja, wie wir von Helge Schneider kennen, ein gutes Brot, aber mal ganz ehrlich, mit unserer Goudastulle hat das hier weniger zu tun. Wir bewegen uns hier eher im Reich von Pizza und Pide. Die Rede ist vom georgischen Nationalgericht Khachapuri. Da hat jede Region ihre eigene Version. Da diese aus der am an der Schwarzmeerküste ganz im Westen Georgiens gelegenen Region Adscharien stammt, trägt sie den Zusatz Adjaruli. Eins Vorweg: Diatküche geht anders. Aber was tut man nicht alles, um die weißen Flecken auf seiner kulinarischen Landkarte verschwinden zu lassen. Außerdem habe ich auch wieder was dazugelernt, weil ich sonst bisher nicht viel über Georgien wusste, das Alphabet aber schon immer ästhetisch ansprechend fand.

Fangen wir mit dem Teig an. Auf dem Bild ist die Menge für vier Schiffchen, das Rezept hier war für drei ausgelegt, ich fand das aber zu mächtig und habe vier Portionen daraus gemacht. Wir brauchen:

• 500 g Mehl
• 100 g Wasser
• 150 ml Milch
• 21 g Frischhefe oder 7 g Trockenhefe
• 1 Ei
• 30 g weiche Butter
• 2 TL Zucker
• 1 TL Salz

Milch und Wasser auf maximal 40 °C erwärmen.

Hefe, Zucker, Salz, Butter und Ei in die Milch geben.

Mehl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten.

Zur Kugel formen und abgedeckt mindestens eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Des Weiteren:

• 4 Eigelbe
• 200 g Suluguni-Käse
• 300 g Imeruli-Käse
• 3 Flocken Butter 
• 100 ml Milch
• Salz (optional) 
  

Für die Glasur:

• 1 Eigelbe
• 50 ml Milch

Suluguni-Käse (manchmal auch Sulu Guli) ist ein georgischer Brühkäse mit mild-salzigem Geschmack. Seine elastische Konsistenz erinnert ein wenig an Halloumi, er hat aber bessere Schmelzeigenschaften. Man bekommt ihn online oder in osteuropäisch/kaukasischen Märkten. Er ist einer der beiden typischen Käsesorten für Khachapuri. Ich habe bei meinen Recherchen oft gelesen, man könne ihn durch Schafskäse ersetzen. Nachdem ich Khachapuri nun gegessen haben. denke ich Schafskäse ist zu kräftig. Ein Weißkäse aus Kuhmilch würde vielleicht gehen. Am besten wäre aber ein italienischer Provolone dolce, denn der ist auch ein Brühkäse (Pasta Filata) und siehe da, was steht hier auf dem Etikett? Provolone bekommt man übrigens beim italienischen Feinkosthändler oder mittlerweile auch an gut sortierten Supermarkt-Käsetheken.

Die andere Sorte ist Imeruli-Käse. Den ist hier aber unmöglich zu finden, nicht einmal online. Deshalb muss man ihn entweder - wie ich - selber machen oder ihn ersetzen. Hierfür könnte man Mozzarella oder schnittfesten Ricotta (Ricotta salata) nehmen. Eventuell muss man dann mit etwas Zitronensaft nehmen, weil Imeruli nach längerer Reife eine leichte Säure entwickelt.

Der Imeruli wird nun in eine Schüssel gebröckelt und der Suliguni dazugerieben. Die beiden Käsesorten werden nun unter der Beigabe von Milch (Schuss für Schuss) vermengt, bis ein schöner mittelweicher Käsebrei entsteht. Eventuell muss man hier ein wenig nachsalzen, wenn der Käse nicht genug Salz mitbringt.

Mittlerweile ist auch der Teig schön aufgegangen.

Er ist elastisch und zieht tolle Fäden.

Nun werden aus dem Teig vier Kugeln geformt (rund schleifen), die auf einer leicht bemehlten Fläche abgedeckt noch mal zehn Minuten ruhen dürfen. Die Kugeln haben ein Gewicht zwischen 230 und 240 Gramm. Nach dem Originalrezept wären es 315 Gramm gewesen (und rund 170 Gramm Käse).

Der Teig ist jetzt noch mal aufgegangen und ist schön weich und luftig.

Zu einem dünne Fladen ausrollen.

Die Ränder an zwei gegenüberliegenden Seiten umklappen und die Enden zusammendrücken, so dass kleine Boote entstehen

Eigelb und Milch für die Glasur verquirlen.

Schiffchen mit der Käsemasse füllen und Ränder mit der Milch-Eimischung bepinseln. Bei 200 °C Umluft in den Ofen. Wenn vorhanden, Dampf zuschalten, sonst beim Aufheizen eine Metallschüssel auf den Boden des Ofens stellen und beim Einschieben der Bleche kochendes Wasser eingießen. 

Aus dem Ofen Ofen nehmen und sofort eine Flocke Butter und ein Eigelb auf den  noch heißen Käse geben.

Zum Essen bricht man ein  Stück Rand ab (Mit den "Nasen" anfangen) und verrührt Käse, Butter und Ei. Dadurch gart es durch und ist nicht mehr roh. Der Rand ist hier praktisch unser Besteck. Wir haben hier also schön luftigen Teig und eine recht milde, aber trotzdem leckere Käsefüllung, die durch Eigelb und Butter noch mehr Substanz bekommt.   

Apropos Rand  - sieht der nicht toll aus? Ich bin wirklich zufrieden damit und werde dran bleiben. Ich kann noch mehr Imaruli machen und andere Khachapuri-Varianten ausprobieren. Vielleicht bin ich mal ganz crazy und mache das mit richtig würzigem Käse. Georgien ist nun im Spiel - kulinarisch zumindest.

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Flashback:



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