Gedämpfter Fisch nach kantonesischer Art

Da mein Boeuf Bourguignon im Backofen noch ein paar Stunden vor sich hat, werde ich die Zeit nutzen und ein leckeres Rezept aus meiner chinesischen Phase im Sommer 2013 veröffentlichen.

Wer bei chinesischem Essen ausschließlich an Wokgerichte oder Frittiertes denkt, hat etwas verpaßt. Natürlich wird viel gewokt und auch frittiert, daneben gibt es aber eine riesengroße Vielfalt an Garmethoden. Dünsten, dämpfen, schmoren, braten, kochen - und oft auch mehrere Methoden in einem Gericht.  

Das folgende Rezept stammt von Ken Hom, der ein Experte für die Küche Guangdongs (Kanton) ist.

• weiße Fischfilets (Seelachs, Rotbarsch, Kabeljau, etc.)
• Salz
• weißer Pfeffer
• 1 Stück Ingwer
• 3-4 Frühlingszwiebel
• helle chinesische Sojasauce
• dunkle chinesische Sojasauce
• 60ml Erdnussöl
• 1-2 EL Sesamöl

Von Vorteil ist es, wenn man einen chinesischen Bambusdämpfer besitzt. So ein Dämpfer kostet um die 10€ (je nach Größe) und ist auch außerhalb der chinesischen Küche einsetzbar.

Hat man keinen Dämpfer, stellt man ein Schälchen umgekehrt in einen großen Topf, gießt etwas Wasser an und stellt den Teller mit den Zutaten auf das Schälchen (das darf natürlich nicht von Wasser bedeckt sein) legt den Topfdeckel auf, lässt das Wasser aufkochen und dämpft alles auf kleiner bis mittlerer Flamme. 

Wir würzen den Fisch mit Salz und Pfeffer. Ingwer wird in dünne Streifen geschnitten und der Fisch damit belegt. Ingwer und Fisch gehören in der chinesischen Küche genauso zusammen wie Zitrone und Fisch in der westlichen Küchentradtion. Er gibt ein frisches Aroma, muss aber nicht mitgegessen werden. Die Frühlingszwiebel wird ebenfalls in dünne Streifen geschnitten und beiseite gestellt.

Der Fisch wird nun auf einem Teller in den Bambusdämpfer gestellt. Dieser wird auf einem mit etwas Wasser gefüllten Wok gestellt. Der Dämpfer wird mit dem Deckel verschlossen, das Wasser zum Köcheln gebracht und der Fisch - je nach Größe - vier bis sechs Minuten gedämpft. 

In der Zwischenzeit erhitzen wir die beiden Öle zusammen stark. 

Wir gießen die entstandene Flüssigkeit ab und geben den Fisch vorsichtig in eine hitzebeständige Form. Diese stellen wir in die Spüle oder besser, wir gehen damit nach draußen, denn nun kann es spritzen. Nun geben wir ein paar Tropfen der Sojasaucen über den Fisch, legen die Frühlingszwiebeln auf und übergießen das Filet mit dem heißen Öl. Keine Angst vor Kalorien, das meiste Öl tropft ab und man isst so gut wie nichts davon mit.

Wir servieren unseren Fisch mit etwas Koriander als Garnierung. Nach Wunsch kann nachgesalzen oder mit mehr heller Sojasauce beträufelt werden.

Man kann hier sehr schön sehen, wie zart und gar nicht trocken der Fisch der Fisch durch das Dämpfen geworden ist.