Lao Shi Hong Shao Rou - Geschmortes Schweinefleisch nach alter Art

Wokbraten, Frittieren, Dämpfen, Kochen, Grillen, Backen - die chinesische Küche kennt viele Arten der Zubereitung. Schmoren ist da auch sehr wichtig. Hierbei wird prinzipiell zwischen "Weiß- und Rotschmoren" unterschieden. Die erstere Methode kommt meist nur mit Wasser, Brühe, Wein und Gewürzen aus, die zweite nutzt insbesondere dunkle Sojasauce, um diese schönen kastanienbraune Farbe hinzu bekommen. Dieses Rotschmorgericht verdankt sein Aussehen jedoch völlig karamellisiertem Zucker. Sojassauce kommt hier nicht vor. 

Spaghetti all'Amatriciana 2021

Die italienische Küche erscheint immer so leicht, einfach und improvisiert, doch gerade hier liegt oft der Hase im Pfeffer. Als "Nichtitaliener" tendiert man dazu, klassische Rezepte nicht ganz so ernst zu nehmen, zu variieren oder vielleicht auch zu verkomplizieren. Nun ist Weiterentwicklung in jeder Küche wichtig und nichts ist für die Ewigkeit in Stein gemeißelt, aber es gibt scheinbar viele "Regeln", die man nur kennen kann, wenn am entweder im italienischen Kulturkreis kulinarisch sozialisiert worden ist oder sich sehr intensiv damit beschäftigt. Wir haben ja schon öfter erwähnt, dass zum Beispiel die Wahl der richtigen Pasta von absoluter Wichtigkeit ist. Das kann zur Wissenschaft werden und manchmal sind die feinen Unterschiede - zum Beispiel Rigatoni mit senkrechter, Tortiglioni mit diagonaler Riffelung - kriegsentscheidend. Dass man Wassergetier nicht mit Käse kombiniert, mag sich herumgesprochen haben, aber wer weiß schon, dass es rund um das Dorf Amatrice die Ansicht gibt, dass Zwiebel, Knoblauch und Petersilie nicht zusammen mit Käse gegessen werden?

Pizza bianca mit Scamorza und Balsimco

Dieses wunderbare Exemplar hätte ich natürlich im neuen Pizza-Referenzbeitrag 2021 unterbringen können. Ich finde das aber geschmacklich so großartig, dass ein eigener Eintrag mehr als nur angebracht ist. Pizza mit Scamorza und etwas dunklem Essig ist der Hammer. Habe ich das erste Mal 2018 in Malcesine am Gardasee gesehen. Muss man mal probiert haben.

Pizza 2021 - Margherita

Es war an der Zeit und wie das so ist, führt eins zum anderen. Erstens sollte mal wieder Pizza gemacht werden. Das bot dann zweitens die Gelegenheit, den kleinen portablen Pizzaofen, den ich vor zwei Jahren für die Terrasse gekauft habe, zu entstauben. Der ist ab Werk eigentlich mit einem Brenner für Holzpellets ausgestattet, ich habe mir aber letztes Jahr einen Anschluss für Gasflaschen gekauft. Auch der sollte heute erprobt werden. Zu guter Letzt gibt es mir die Gelegenheit einen neuen "Referenzpost" für Pizza auf diesem Blog zu erstellen. Der letzte ist nämlich schon ein paar Jährchen alt. Und was macht man für eine Pizza, wenn man ein "Eichmaß" haben will? Natürlich eine Margherita. Vorsicht, Maragarita ist ein Cocktail auf Tequila-Basis.

Nur mal so ... (Teil 137)

Hier einfach mal so ein paar Bits & Pieces, die ich so zwischen den Sachen koche, die im Blog landen. Warum diese Sachen nicht? Weil ich da meist schon Rezepte für habe oder weil man dafür nicht wirklich eins braucht, wie zum Beispiel da oben: Meine Wimbeldon-Platte. Traditionell mit flüssiger Sahne, aber das nennt man künstlerische Freiheit.

Sijang-Tongdak - koreanisches Markthühnchen

Es soll ja Menschen geben, die sich Hühner aus Soja nachbasteln und das dann lecker finden. Von mir aus gerne, es soll ja jeder, wie es beliebt. Ich gehe da einen anderen Weg. Wenn denn Soja nun so lecker sein soll - Huhn ja sowieso - muss die Kombination beider doch noch mal so gut sein. Das dachten sich wohl auch die Leute in Korea. Deren Weisheit folgend, nehme ich einen sojahaltigen Backteig und mache daraus das knusprigste fried chicken aller Zeiten: Sijang Tongdak (시장통닭) oder: "Markthühnchen".

Poulet au Vinaigre à la Bocuse - Huhn mit Rotweinessig

Geht euch das auch manchmal so? Man sitzt da und grübelt, was man Schönes kochen soll, aber irgendwie fällt einem nichts Vernünftiges ein. Die einschlägigen Videokanäle sind zwar voll mit Rezepten, aber da ist gerade nichts dabei, was einen spontan anspricht. Und dann stolpert man zufällig über den Post einer Facebook-Bekanntschaft, die das Foto eines Hammergerichts postet und man weiß genau: "Jau, datt isses!" So geschehen gestern, als ich auf einen Klassiker aus Lyon gestoßen bin: Poulet au Vinaigre - Huhn mit Essig. Schlanke Zutatenliste, verhältnismäßig kurze Zubereitungszeit und - das habe ich schon beim Ansehen gewusst - voller Geschmack. Klare Sache, das musste ich auch machen.