Dulce de membrillo

Schwesterherz war neulich für ein paar Tage in Barcelona und brachte uns ein leckeres Quittengelee mit, das dort unter dem Namen Dulce (oder: carne) de membrillo bekannt ist. Im Grunde handelt es sich hier um ein stark geliertes Mus, dass in Spanien gerne zu kräftigem Käse, zum Beispiel Manchego, oder einfach auf Brot gegessen wird. Die Familie war begeistert, nur leider, wie das immer so ist, die guten Sachen sind auch meist schnell weg und der Ruf nach Nachschub wurde immer lauter. Quitten haben in meiner Küche bisher noch nicht stattgefunden, das hat mich aber nicht davon abgehalten, hier einen Versuch zu starten. Also schnell am Samstag zum Wochenmarkt gefahren und besagtes Obst aus heimischer Feld und Flur erworben. Dann ran an den Herd und: ¡Olé! Optisch sieht das Resultat nicht anders aus, als auf den Rezeptbildern, über die ich gestolpert bin und geschmacklich gab es zwei Daumen hoch von der kritischen Testesserbande zu Hause.

Die Liste der Zutaten ist überschaubar

• 3 kg Quitten
• 1 kg Zucker
• 1 Zitrone

Die Quitte sieht zwar aus wie Apfel oder Birne und riecht beim Aufschneiden auch nach diesen Früchten im sehr unreifen Zustand, ansonsten ist sie schneidetechnisch eine sehr unkooperative, weil extrem harte Frucht. Roh kann man sie nicht essen, sie ist einfach nur hart, ohne Geschmack und von der Konsitenz wie so ein Steckschaumziegel, den Floristen gerne benutzen. Loriot hätte hier das Wort "garstig" verwendet.

Also kochen wir die fiese Frucht. Dazu entfernen wir zunächst das Kerngehäuse, denn die Samen enthalten giftige cyanogene Glycoside, aus denen die gefährliche Blausäure ensteht. 

Wir würfeln das Fruchtfleisch grob, geben es in einen großen Topf, bedecken es mit Wasser und lassen es aufkochen. Das Ganze muss nun mindestens eine Stunde leicht köcheln, bis die Quitte schön weich ist. Man könnte sie vorher schälen, aber in der Schale sitzt unter anderem der Stoff Pektin, der ein natürliches Geliermittel ist. Die Frucht geliert sich nämlich von selbst.   

Nach gut einer Stunde ist das Fruchtfleisch weich und es duftet wunderbar nach Honig.

Wir gießen nun das Kochwasser ab - kann man auffangen und zum Beispiel Sirup daraus kochen - und streichen das weiche Quittenfleisch durch ein Sieb. Ich habe am Ende gut ein Kilo passierten Quittenbrei gehabt, dem ich den Saft einer Zitrone hinzugefügt habe. 

An dieser Stelle habe ich rein aus Zeitgründen den Rest des Kochprozesses auf den nächsten Tag verschoben.

Anderer Tag, anderes Licht. Das Quittenmuss sah tatsächlich schon gestern nach dem passieren rötlich aus und nicht, wie obiges Bild vermuten lässt, grünlich. Für ein süßes Quittengelee geben wir nun die gleiche Menge Zucker wie Mus in den Topf. Man kann aber auch weniger nehmen.

Wir lassen das Quittenmus mit dem Zucker nun unter Rühren aufkochen und bei niedriger Temperatur mindestens noch einmal eine Stunde simmern.

Am besten einen Spritzschutz auflegen, denn die Zucker-Quittenmasse blubbert wie ein Geysir und die Spritzer wollen überall hin. Trotzdem immer wieder rühren, damit nichts am Boden ansetzt.

So wollen wir es haben: rötlich-braun und schön zähflüssig.

In eine leicht geölte Form gießen und 24 Stunden im Kühlschrank durchhärten lassen.

Schnittfest, lecker, süß - eben dulce - und sicherlich auch bald wieder alle. 

Die Quitte (Sopanisch membrillo) heißt im portugiesischen übrigens marmelo und ist damit auch namensgebend für unsere Marmelade.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Semmelknödel