Huhn mit Spargel und Erdnüssen aus dem Wok

Wie sangen Aerosmith so so passend in den Siebzigern des letzten Jahrtausends? Wok this Way! Endlich habe ich meinen Monsterbrenner mal wieder zum Einsatz gebracht und beim Essen gleich wieder bemerkt, warum Wokgerichte vom normalen Herd zwar auch lecker, aber "flacher" schmecken. Aber keine Angst, auch ohne 26 kW Power ist dieses Gericht noch lecker genug.

Früher habe ich versucht, ausschließlich authentische Gerichte aus China zu kochen. Heute bin ich da experimentierfreudiger und denke mir auch selbst Sachen aus. Dabei bediene ich mich aber traditioneller chinesischer Garmethoden. Ich denke mal, im Land der Mitte würde man mit diesem Gericht sicherlich etwas anfangen können. 

Das Hühnerfleisch muss mariniert werden, damit fangen wir an.

• 500 g Hähnchenbrust
• 1,5 TL Speisestärke
• 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• 2 TL helle chinesische Sojasauce
• 1 Eiweiß
• Salz
• weißer Pfeffer

Hähnchenbrust in eineinhalb Zentimeter große Würfel schneiden. Eiweiß schaumig aufschlagen, mit den anderen Marinadezutaten verrühren, leicht pfeffern und salzen.

Das Huhn unterrühren und mindestens dreißig Minuten marinieren lassen.

Wir brauchen für drei gute Portionen außerdem:

• 80 g rohe Erdnusskerne (oder fertig geröstete)
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 Knolle chinesischer Monoknoblauch (oder zwei Zehen normaler)
• 3 cm Ingwer (warum eigentlich nicht im Bild?)
• 1 rote milde Chili oder Peperoni
• 200 grüner Spargel
• 200 weißer Spargel (möglichst so dick, wie der grüne Spargel)
• 1 Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1 l Erdnussöl (oder ähnliches)

Für die Sauce:

• 6 EL chinesischer Hühnerfond
• 2 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL Austernsauce
• 1 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang) oder anderer dunkler Essig
• 2 EL Zucker
• 1,5 TL Speisestärke
• Prise Salz
• Prise weißer Pfeffer

Hier ist der feuerspeiende Drachen in all seiner Pracht. Ich benutze ihn nur draußen, da 26 kW ordentlich Sauerstoff verbrauchen: Und das schreibe ich nicht nur für den Fall, das jemand von meiner Gebäudeversicherung mitliest.

Aber bevor wir den Drachen erwecken, geht es erst einmal ans Schnippeln. Wie Konfuzius sagt: "Vor das Woken haben die Götter den Schweiß gesetzt".

Knoblauch und Ingwer pellen, dann hacken, Frühlingszwiebeln diagonal in kleine Stücke schneiden, weiße und grüne Teile dabei trennen. Chili entkernen und würfeln. Weißen Spargel schälen, holzige Ende abschneiden. Grünen Spargel unten biegen. Holzige Enden brechen dann von selbst an der richtigen Stelle ab. Köpfe der Spargelstangen abschneiden und beiseite legen. Stangen diagonal eineinhalb Zentimeter große Stücke schneiden. 

Eine tiefe Metallschale aufstellen, in die ein Haarsieb eingehängt wird. Das kann man auf dem Bild oben links sehen.

Das Öl im Wok erhitzen, bis an einem hineingetauchten Holzstab Blasen aufsteigen. Bei meinem Brenner dauert das keine Minute. Die Erdnusskerne hineingeben und goldgelb frittieren. Wokinhalt durch das Sieb gießen, das Öl in der Schüssel darunter auffangen. Erdnüsse abtropfen lasen und beiseite stellen.

Werden fertige Erdnüsse genommen, kann man sich diesen Schritt natürlich sparen. 

Das Öl zurück in den Wok geben und wieder erhitzen. Die Hälfte des Hühnerfleisches hinzugeben und dreißig Sekunden frittieren. Der Chinese nennt das "durchs Öl gehen lassen". Das ist ein wenig aufwendig, das Resultat lohnt sich aber. Das Fleisch wird außen schön samtig und bleibt auch innen sehr zart.

Huhn auch ins Sieb geben, Öl wieder auffangen, erneut erhitzen und die zweite Hälfte ebenso garen. 

Zwei Esslöffel Öl  - das hat jetzt schon richtig Geschmack angenommen - zurück in den Wok geben und bis zum Rauchpunkt erhitzen. Weiße Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Chilis ein paar Sekunden unter ständigem Rühren anbraten, bis es duftet. 

Spargelstücke hinzufügen und bei höchster Hitze ebenfalls braten, dabei immer rühren. Drei Minuten sollten bei einem normalen Herd reichen.

Here comes the chicken ... nicht vergessen zu rühren.

Eine Schuss Reiswein angießen und Spargelköpfe dazugeben. Habe ich schon erwähnt, dass man ständig rühren muss? Wieder etwa drei Minuten.

Sauce noch einmal gut durchrühren, dann angießen, durchrühren und binden lassen. 

Erdnüsse unterheben und mit grünen Frühlingszwiebelteilen garniert auf Reis servieren.

Aromatisch und zart - besser kann Hähnchenbrust kaum schmecken. Dazu Spargel al dente und knackige Erdnüsse und eine Sauce, die eine leichte Säure, dazu passende Süße und auch pikante Akzente hat. Ich bin mir sicher, in China würde man dieses harmonische Zusammenspiel von unterschiedlichen Aromen, Texturen und Farben sehr zu schätzen wissen. 

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Hähnchenleber mit Apfel, Zwiebel und Buttermilch-Kartoffelpüree