Risotto mit grünem und weißem Spargel

Von gestern war noch etwas blanchierter Spargel übrig und vor allem der fantastische Kochsud desselben. Diesen hatte ich noch mit Abschnitten und Schalen geschmacklich intensiviert, das Richtige also für ein schönes Risotto. Wir hatten schon mal eins nur mit grünem und eins nur mit weißem Spargel, heute nun also gemischt. Ich habe für das Risotto noch ein paar frische Stangen nachgekauft. Da kann man ruhig Bruchspargel nehmen, es wird ja ohnehin alles klein geschnitten. Wichtig ist nur, dass man ein paar Köpfe zum Dekorieren hat.

Für vier Portionen:

• 350 g Risottoreis
• 1 - 2 Schalotten
• 2 Zweige Thymian
• etwa 500 g Spargel (küchenfertig)
• 60 ml Weißwein
• 50 g Butter
• 40 g Parmesan
• Olivenöl

Und natürlich Spargelsud. Der ist aus Abschnitten und Schalen entstanden, die in gezuckertem Salzwasser zwanzig Minuten ausgekocht wurden. Ich lasse die Stücke weiter im Topf ziehe und gieße die heiße Brühe kellenweise durch ein Sieb ans Risotto. Ich hatte etwa einen guten Liter vorbereitet. 

Schalotte pellen und fein würfeln, Spargel in Ringe schneiden. Köpfe beiseite entfernen, kurz in der Brühe blanchieren und dann warmhalten. Den Käse reiben, die Butter würfeln.

Schalotten und frische Spargelstücke in Olivenöl anbraten. Die blanchierten Stücke von gestern kommen erst später dazu. Man kann natürlich auch nur frischen Spargel verwenden.

Reis hinzufügen und auch antoasten lassen. Dabei schön rühren.

Ist der Reis glänzend vom Öl überzogen, löschen wir mit dem Weißwein ab und lasen diesen wieder einkochen.

Dann so viel heiße Brühe angießen, dass der Reis bedeckt ist. Unter Rühren einkochen lassen und immer wieder etwas Brühe hinzufügen. Ist der Spargelsud gut gewürzt, brauchen wir kein weiteres Salz mehr, ansonsten wäre jetzt die Gelegenheit, etwas nachzusalzen.

Der Reis braucht etwa siebzehn Minuten. Bei Minute Zehn gebe ich die vorblanchierten Spargelstücke zum Risotto. 

Wenn der Reis gerade noch so al dente ist, werden Butter und geriebener Parmesan unterrühren ...

... und mit Spargelspitzen dekoriert servieren. Leckeres Risotto ohne Chi-chi und vor allem sogar vegetarisch.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Grillreste-Sandwich