Ricotta salata e infornata

Für mein nächstes Rezept brauche ich Ricotta salata. Das ist kein Salatkäse, sondern eine sizilianische Spezialität. Anders, als der Ricotta, den wir hier kennen, ist dies kein streichzarter Frischkäse, sondern wesentlich härter. Es gibt ihn (oder sie - die Ricotta), je nach Herstellung in verschiedenen Konsistenzen, von bröckelig wie Feta bis hin zu parmesanartigem Hartkäse.

Der bekannte Fischkäse (hier sollte eigentich FRISCHkäse stehen, aber nach Doros Kommentar werde ich das nicht mehr ändern) dient natürlich als Grundlage. Diesen kann man auch ganz einfach selbst herstellen. Neben Kuh- kann er natürlich auch aus Schafsmilch, sowie einer Mischung beider Sorten bestehen.

Für eine Ricotta salata wird der Frischkäse in ein sauberes Leintuch gegeben und gut ausgepresst, dann mit Salz eingerieben oder vermengt  und gut zwei Wochen getrocknet. Soviel Zeit habe ich nicht, deshalb habe ich eine andere Art gewählt, den Frischkäse zu trocknen. Der Zusatz infornata weist bereits darauf hin, ich den Backofen (forno) benutzt und den Käse dort bei niedriger Temperatur gebacken, bis er fest und trocken wurde.  

Für eine kleine Menge brauche ich lediglich:

• 250 Ricotta
• Fleur de sel (oder anderes Salz)

Wie schon beschrieben, die Ricotta in ein sauberes Leintuch geben und gut auspressen. Das Tuch sollte natürlich möglichst nicht nach Weichspüler schmecken. 

Ricotta mit etwas fleur de sel vermengen ...

... und in eine kleine Form geben.

Bei 120°C im Backjofen (ohne Umluft) gut eine Stunde backen.

So sieht der Käse dann nach einer Stunde auf einen Teller gestürzt aus. Etwas Farbe schadet nicht. Aus 250 Gramm sind nun etwas mehr als 85 Gramm geworden.

Man sieht, er hat jetzt die Konsistenz und Geschmack von Weißkäse und ist schön bröckelig. Man hätte ihn sicher noch mehr trocknen können - dann aber mit der Temperatur etwas heruntergehen - aber ich war ungeduldig und wollte sehen, ob es überhaupt funktioniert. Das tut es. Ich werde trotzdem noch mal die andere Methode erproben. 

Auf den Tellern, oder besser gesagt: in den Schalen, landete heute ein schöne Stirfry mit Huhn und Garnelen. Immer wieder gut.

Eins gibt es noch zu melden: heute fand bei uns in der Schule die Sonderveranstaltung "Brotprüfung des Handwerks" statt, bei der auch unsere Schülerinnen und Schüler des achten und neunten Jahrgangs mitbewerten durften, eine tolle und spannende Angelegenheit für alle Beteiligten. Es ist immer wieder faszinierend, welch Brotvielfalt dieses Land zu bieten hat und wie gut doch dieses Backwerk auch pur und ohne Belag schmeckt. 

Ich habe mich natürlich dazwischen geschlichen und fleißig mitprobiert. Dabei habe ich in kurzer Zeit mehr gutes Brot zu essen bekommen, als bei den meisten Bäckern hier in der Umgebung während der letzten Jahre. Es ist halt doch ein Unterschied, ob ich Fertigmischungen vom Großhandel zusammenrühre und dann die Brötchen und Brote bei siebzig anderen Bäckern genauso schmecken und aussehen, oder ob ich mir Zeit für Sauerteige und Poolish nehme.

Ich hatte dann heute auch die Ehre, mit Arno Simon von der Bäckerei Simon in Löhne ein wenig fachzusimpeln. Seine Bäckerei-Konditorei mit Feinkostbetrieb hat immerhin die ZDF Casting Show "Deutschlands bester Bäcker" im Jahre 2014 gewonnen und die Tochter des Chefs, Marie Thérèse, ihres Zeichens Konditormeisterin, darf sich sich seit 2016 "Miss Handwerk" nennen. Außerdem ist sie Mitautorin von "Das große Buch vom Brot". Wenn das nichts ist. (Das ist natürlich keine Schleichwerbung und ich stehe auch nicht auf der Lohnliste der Familie Simon). Das Brot schmeckt aber wirklich wahnsinnig lecker (T65 Mehl, Herr Simon?). Ich muss wohl mal auf der Fahrt von Herford nach Hameln einen Abstecher nach Löhne machen.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Spargel-Lachsröllchen