Schwäbische Maultaschen

Wieder so ein spontaner Gedanke, der mich heute Morgen überfiel und nicht wieder losließ: Maultaschen. Da scheint es eine Reihe regionaler Unterschiede zu geben und als Niedersachse bin ich keine Experte, aber ich erinnere mich, kürzlich irgendwo eine Kochsendung zum Thema "Schwabenland" gesehen zu haben. An die Zutaten und ungefähren Mengen erinnere ich mich noch so in etwa. Natürlich wird auch hier wieder einer kommen und sagen "Hey, da fehlt Spinat!" (oder sonst irgendetwas). Das scheint dann aber eher badisch zu sein, aber ich lasse mich gerne eines Besseren belehren. Lecker sind die Teigtaschen allemal und vielfältig servierbar. Außerdem ranken sich nette Geschichte um das Teigwerk und so etwas mag ich immer gerne. So nennt man sie zum Beispiel auch "Herrgottsbescheißerle", weil man meinte, Fleisch an den eigentlich fleischlosen Fastentagen in der Teighülle vor den gestrengen Augen des Schöpfers verstecken zu können. Die Herkunft des Namens "Maultasche" ist ungeklärt, er könnte aber auf das Kloster Maulbronn verweisen, wo die Dinger angeblich erfunden wurden. Maultaschen wären dann im ganzen Namen "Maulbronner Taschen". Wikipedia gibt alternativ an, dass "maul" auch von "mahlen" kommen könnte und sich so auf den Inhalt der Nudel bezieht.

Ich war mir bei der Menge nicht ganz sicher, also zeigt das Bild zwar die richtigen Zutaten, aber nicht im richtigen Verhältnis. Hinterher ist man immer schlauer und so kann ich sagen, dass ich für 45 bis 50 Maultaschen folgendes brauche:

• 1 kg gemischtes Hackfleisch
• 300 g Wurstbrät
• 1 Tasse Milch
• 2 trockene Brötchen
• 3 Eier
• 2 Zwiebeln
• 1 Bund Petersilie
• 1 paar Blättchen Majoran
• Salz
• Pfeffer
• Butter 

Zwiebeln pellen und klein würfeln. Petersilie fein hacken. Beides in Butter andünsten, dann abkühlen lassen. 

In der Zwischenzeit kann man die Brötchen schon einmal in Milch einlegen. Ich mache das in einem Gefrierbeutel, aus dem ich alle Luft drücke und ihn dann zuknote. So kann man das Ganze schön und ohne Sauerei breiig kneten.

Entweder kauft man das Wurstbrät beim Schlachter des Vertrauens oder entfernt den Saitling von groben Bratwürsten. 

Hackfleisch, Brät, Eier (ohne Schale wäre zielfühend), Zwiebeln, Petersilie, Majoran (fein gehackt) und Brötchenbrei in eine Schüssel geben.

Mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch auch mit etwas Muskatnuss abschmecken und fünf Minuten mit einem Holzspatel sehr gut vermengen. Wer kein rohes Brät probieren will, kocht ein Probestückchen in Salzwasser und justiert dann die Würzung.

Fleischteig eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Außerdem brauchen wir Nudelteig. Hier bestehend aus:

• 500 g Mehl
• 3 Eiern
• 1/2 TL Salz
• 30 g weicher Butter
• 120 g Wasser

Zu einem geschmeidigen, aber nicht mehr klebenden Teig verkneten und in Folie eingeschlagen dreißig Minuten ruhen lassen.

Auf einer bemehlten Fläche erst rechteckig formen ...

... und dann möglichst dünn ausrollen. Ich brauche breite Bahnen, da nützt die Nudelmaschine nichts.

Dünn mit Fleischteig bestreichen. Hier ist ein Teigschaber hilfreich. Am oberen Rand etwas Luft lassen.

Teig der Länge nach aufrollen ...

... dann das obere Stück dann mit etwas Wasser befeuchten und umklappen.

Diagonal in etwa fünf bis sieben Zentimeter breite Stücke schneiden.

Wie eine kleine Lasagne.

Teigstücke in kochendem Salzwasser garen. Ich hatte erst die Befürchtung, dass mir die Taschen beim Kochen zerfallen würden. Aber aus dem anfänglichen "Das wird nie im Leben was" wurde schnell ein "Hey, das funktioniert ja!" 

Die Taschen brauchen etwa zehn Minuten. Wie immer gilt die Regel: "Was von selbst oben schwimmt ist gar." 

Vielleicht sollte erwähnt werden, dass man natürlich nicht alle fünfzig Stück auf einmal gart, sondern am besten portionsweise oder gleichzeitig in mehreren Töpfen.

Man kann die Taschen dann in Butter schwenken oder mit gebratenen Zwiebeln (und Kartofffelsalat) servieren. Ich habe mich hier für die Variante in klarer Brühe entschieden. Grundlage dafür ist ein heller Rinderfond, noch einmal mit Suppengemüse und Markknochen aufgekocht, durchs Sieb gegossen und gesalzen.  

Am besten ist es, die Nudelstücke ganz zu servieren und auf dem Teller selbst mit dem Löffel mundgerecht zu zerteilen. Mag man es vornehmer, schneidet man die Taschen vor dem Anrichten zurecht. Ein wenig Schnittlauch als Deko kann nicht schaden. 

Und hier die Maultaschen im Anschnitt. Einfach lecker. Ich bin zwar pappsatt, aber ein Stück könnte ich noch ...

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Kleine Chilikunde