Pasta alla norcina

Umbrien (Umbria) ist die italienische Region östlich der Toskana und nördlich von Lazio. Da müsste es doch mit dem Teufel zugehen, wenn nicht auch hier reichhaltig und lecker gekocht würde. Und das wird es. Die Gegend gilt als das grüne Herz Italiens und besonders die Stadt Norcia ist für zwei Dinge berühmt: schwarze Trüffel und Würste aus Schweinefleisch. In der Tat genießt das Fleisch von hier einen derart guten Ruf, dass norcino ein Name für "Schweineschlachter" geworden ist und die Läden, in der seine Spezialitäten und Würste verkauft wurden, norcineria genannt wird. Und die Schweine, die noch nicht in der Wurst gelandet sind, finden dann die begehrten Trüffel. Vielleicht nicht so hochpreisig, wie der weiße Alba-Trüffel aus dem nördlicheren Piemont, aber trotzdem ein Genuss. Wurst und Trüffel - nahe liegend also, dass das zusammen kombiniert wird und dann auch noch alla norciana heißt.

Hierbei ist es fraglich, ob diese Kombination ursprünglich ist. Ich habe Quellen gefunden, die besagen, dass es von jeher zwei Pastagerichte gegeben hat, die nach der Gemeinde Norcia benannt wurden: eines mit Wurst und Sahne, das andere mit Trüffeln und Anchovis. Sollte dies wahr sein, wäre die heute oft zu findene - und auch hier präsentierte - Version mit Wurst, Sahne und Trüffel eine Symbiose aus beiden. Warum auch nicht?

Für vier Portionen, als reines primo auch für sechs:

• 1 Zwiebel
• 300 g rohe Salsicce
• 1 Handvoll Steinpilze 
• 1 Glas schwarzer Sommertrüffel (35 g / Abrtropfgewicht 18 g)
• 60 ml Weißwein
• 200 ml Sahne
• Pecorino
• Muskat (kein Muss)
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• 300 g rohe Pasta

Es gibt einiges zu erklären. Fangen wir mit dem Trüffel an. Ich habe immer ein paar Gläschen mit eingelegtem schwarzen Sommertrüffel, auch scorzone genannt, im Haus. Der ist milder als seine teureren Verwandten, aber deutlich genießbarer, als die Knollen aus China oder Indien, die eher nach Terpentin schmecken. Finger weg auch von Trüffelöl oder allem, was dieses Aroma im Namen mit sich trägt.

In Umbrien nimmt man hier gerne salsiccia a nastro, das sind große Schnecken aus roher Bratwurst. Jede andere grobe Bratwurst, die nicht gebrüht ist, geht prinzipiell auch, es ist dann nur nicht original.

Als Pasta wählt man am besten eine große Hohlnudel, wie Rigatoni, Tortiglioni oder Paccheri. Ebenfalls beliebt sind Orecchiette. Ich habe aber auch schon simple Spaghetti auf italienischen Blogs gesehen.

Steinpilze sind vielleicht nicht in jedem Originalrezept zu finden, ich meine aber, sie heben den Geschmack des Trüffels. Frisch wäre natürlich optimal. Ich nehme aber tiefgekühlte Ware. Fünf bis sechs Gramm getrocknete, eine halbe Stunde in warmen Wasser eingeweicht und gut ausgedrückt, tun es auch. Wer gar keine bekommt, lässt sie einfach weg.

Sahnesaucen sind in Italien auch eher unüblich, aber keine Regel ohne Ausnahme. Ich nehme hier fettreduzierte Kochsahne mit 15%, die entspricht in etwa der im Stiefelland für Saucen verwendeten panna da cucina. 

Zwiebeln schälen und fein würfeln. In Olivenöl glasig dünsten. Wurst aus der Pelle drücken. Hitze erhöhen und Brät zu den Zwiebeln geben. 

Wurststücke mit einem Holzspatel zerkleinern. Pilze grob hacken und hinzufügen. Ein Drittel des Trüffels darübergeben. Braten lassen, bis etwaiges Wasser von den Pilzen verkocht ist und das Ganze brutzelt, statt kocht.

Weißwein - und wenn vorhanden, Flüssigkeit aus dem Trüffelglas - dazugeben und wieder reduzieren lassen.

Sahne angießen, etwas einkochen lassen. Nun mit Salz, Pfeffer und, wenn gewünscht, einer Prise Muskat abschmecken.

Pasta in der Zwischenzeit al dente kochen und tropfnass mit einer Handvoll geriebenem Pecorino dem sugo hinzufügen. Durchschwenken, bis sich ein cremiger Film um die Nudeln gelegt hat, bei Bedarf zwei, drei Esslöffel Pastakochwasser unterrühren.

Mit Pecorino und fein gehobelten Trüffelscheiben servieren. Ein absoluter Genuss, der Umbrien einen Platz auf meiner kulinarischen Landkarte garantiert.
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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Rinderroulade mit Mettfüllung