Massaman Currypaste - Nam Prik Gaeng Massaman

Da hat mir mal wieder mein schlechtes Zeitmanagement ein Strich durch die Rechnung gemacht. Eigentlich wollte ich heute ein besonderes Thai-Curry auf den Tisch bringen, aber irgendwie hat sich der Kochbeginn verzögert. Da das Ganze aber ein wenig schmoren muss, werde ich heute damit nicht mehr fertig. Aber immerhin habe ich das Herzstück des Gerichts, die Currypaste, schon mal im Trockenen. Es handelt sich hierbei um eine Nam Prik Gaeng Massaman. Sie stammt aus dem Süden Thailands, von der Volksgruppe der Malaien (nicht Malaysier) und die sind muslimisch geprägt. Danach wird diese Paste auch benannt, denn Massaman klingt nicht nur wie Muselmane, es bedeutet auch "Moslem". Aus ihr zubereitete Currys haben einen leicht indischen oder indonesischen Touch. Wohlige Schärfe mit warmen Aromen, ähnlich aber doch anders als die sonst leichteren, frischen Thaicurrys. Aber das werden wir morgen sicherlich ausführlicher beschreiben.

Solche Rezepte sind immer Ergebnis von Recherche. Ich vertraue selten nur einer Quelle, sondern vergleiche die Dinge. Letztlich habe ich mich an das Rezept von thaifood.de gehalten, denn auch wenn andere Rezepte weitere Zutaten aufwiesen, scheint dies hier so eine Art Grundkonsenz dazustellen. Die Paste ist so sicher auch variabler einzusetzen und weitere Aromen wie Zimt oder Kardamom kann ich notfalls noch beim Kochen hinzufügen.

Wünschenswert wären asiatische Schalotten gewesen, die hiesige Variante tut es aber auch. 

• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 EL Koriandersaat
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 3 Nelken
• 3 getrocknete Chilis
• 2 - 3 Schalotten (oder 5 asiatische)
• 3 Knoblauchzehen
• 1 daumengroßen Stück Galgant (geschält)
• 2 Stängel Zitronengras
• 1 TL thailändische Shrimppaste (Kapi)
• 1/2 TL Salz

Noch ein Wort zu den Chilis. Hier nimmt man nicht die höllisch scharfen kleinen, sondern etwas mildere, größere. Ich habe hier eine scharfe Chili und ein paar mexikanische genommen. Das habe ich als Tipp irgendwo gelesen.

Koriander, Kreuzkümmel, Nelke und Pfeffer trocken anrösten, bis die Gewürze dunkler werden und duften, aber nicht verbrennen. Herausnehmen und abkühlen lassen. 

Chilis entkernen und ebenfalls ohne Öl anrösten. In eine weitere Schale geben.

Schalotten und Knoblauch abziehen, mit dem Zitronengras und dem Galgant klein würfeln. Ebenfalls kurz trocken rösten und dann beiseite stellen. 

Gewürze in einem Mörser oder einer Mühle fein mahlen.

Nun kann man alle Zutaten zusammenschütten (Salz und Shrimppaste nicht vergessen) und versuchen, mit dem Pürierierstab oder der Küchemaschine, eine homogene Masse herzustellen, ...

... traditionell ist aber Muskelschmalz gefragt. Das macht mit dem Mörser deutlich mehr Arbeit, man fühlt sich danach aber besser.

Eine weitgehend homogene Paste. Kleine Stückchen oder Fasern stören nicht wirklich, schließlich ist das Handarbeit. Geschmacklich ist das tatsächlich nicht zu scharf und verbindet die zitronigen Noten der Thaiküche mit den erdigen warmen Aromen Indiens. Faszinierend.
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