Ragù alla genovese

Es ist schon seltsam. Da kann man noch so viele Kochbücher wie "die echte italienische Küche" kaufen und was steht drin? Minestrone, das x-te Rezept für Carbonara, ein Bolognese-Rezept, das den Namen nicht verdient, irgendein Salat mit Rucola oder "Saltimbocca mal anders". Laaaaangweilig. So etwas, wie das Ragù alla genovese aus einer Menge an geschmorten Zwiebeln und Fleisch, findet man gewöhnlich nicht. Dabei ist dieser Klassiker unglaublich lecker und bringt obendrein auch noch etwas Erzählstoff mit sich - Stichwort: Gerichte mit Geschichte.

"Genovese?" wird sich der aufmerksame Leser fragen. Ist das nicht eher was mit Basilikum und Pinienkernen, so wie Pesto alla genovese? Kommt das nicht aus Genua? Und hat der alte Mann nicht gestern irgendwas von Neapel gefaselt? Was ist denn hier los? Nun, ich habe es schon oft gesagt, beim Versuch, die italienische Küche als Außenstehender zu begreifen, kann man leicht wahnsinnig werden. Im Gegensatz zum Pesto ist das alla genovese hier keine Herkunftsbezeichnung, sondern ... ja was? Das weiß dummerweise keiner so genau. Was wir wissen ist, dass dieses Gericht in Neapel sehr beliebt ist und das schon seit 500 Jahren. In Genua selbst ist es weitgehend unbekannt und es ist auch eher unwahrscheinlich, dass es dort wirklich seinen Ursprung hat.

Eine Vermutung ist, dass das Ragù von genuesischen Köchen am neapolitanischen Hof zur Zeit der aragonischen Herrschaft im 15. Jahrhundert kreiert wurde. Eine andere Theorie, die mir persönlich sehr gefällt, geht davon aus, dass das Rezept ursprünglich aus Frankreich stammt und über Genua nach Neapel gelangte. In diesem Falle hätten wir es hier vermutlich sogar mit einer sehr ursprünglichen Form der berühmten Zwiebelsuppe, der Soupe d'Oignons zu tun. Die Zutaten, Zubereitung und der Geschmack könnten tatsächlich in diese Richtung verweisen.

Im Calvacanti, dem berühmten Kochbuchklassiker des 19. Jahrhunderts wird das Gericht als raguetto erwähnt. Aus dieser Zeit scheint auch die "endgültige" Version dieses Klassikers zu stammen.

Das Ragù bietet sowohl Futter für den ersten Hauptgang (primo piatto), als auch für den zweiten (secondo piatto). Als ersteres wird es ganz klassisch mit Pasta serviert. Traditionell sind es Ziti, eine lange, dickere Röhrennudel, die in diesem Fall vor dem Kochen mit der Hand zerbrochen wird. Die bekommt man hier aber nicht an jeder Ecke, aber Maccheroni, Rigatoni oder Pacherri tun es auch. Ich bin den Empfehlungen einiger italienischer Kochseiten gefolgt und habe mich für Penne entschieden und zwar lisce, also ohne Riffelung.

Für den primo vermischen wir einfach ein wenig von der Zwiebelsauce und ein paar Fleischfasern mit der Pasta, geben Parmesan darüber und fertig. Riesige Fleischberge auf Nudeln sind in Italien eher unbeliebt. 

Das Fleisch mit dem Rest der Sauce gibt es nämlich dann als secondo. Dazu reicht etwas Brot zum Stippen. 

Aber schauen wir uns erstmal an, wie das Ganze gekocht wird. Da dies zu den Gerichten gehört, die am besten schmecken, wenn man mehr davon zubereitet, will ich erst gar nicht versuchen, "für so und so viele Personen" zu schreiben. Kocht einfach eine Menge und friert den Rest ein. Es lohnt sich. Ich hatte hier:

• 2 Möhren
• 1 Stange Sellerie
• 1 kg Kalbsbraten (nicht zu mager)
• 1,5 kg Zwiebeln
• 1 EL Tomatenmark (optional)
• 1 Glas Weißwein
• Petersilie
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Natürlich kann man auch Rindfleisch nehmen. In den meisten Rezepten steht das sogar so. Mit Kalbsfleisch wird das Ganze aber wesentlich feiner und sicherlich auch nicht weniger original. Kalbsfleisch ist in Neapel nämlich sehr beliebt. Wichtig ist nur, dass es kein teurer Zuschnitt sein muss.

Die Zugabe von Tomatenmark ist fakultativ. Mit wird es ein ragù rosso, ohne ein ragù bianco.

Wir kennen das Spiel: Karotte und eine kleine Zwiebel (es kommen ja später noch mehr davon) schälen und mit dem Sellerie fein würfeln. In Olivenöl bei moderater Hitze anschwitzen. Wir wollen keine Röststoffe, sondern nur glasiges Gemüse, dessen Stärke sich in Zucker verwandelt hat. Das dauert gut zwanzig Minuten. Die Fachkraft nennt das dann soffritto.  

Das Fleisch, das ich als ungewürzten Rollbraten bekommen habe, wird in vier bis fünf Zentimeter große Stücke geschnitten. Hitze erhöhen und die Würfel rundherum anbraten.

Als kleine Seitenbemerkung: ich bin mit den Brateigenschaften meines gusseisernen Schweden-Bräters mal wieder begeistert. Er speichert die Hitze sehr gut und auch bei viel Bratgut geht er auf der große Flamme des Gasherds nicht in die Knie. 

In der Zwischenzeit pellen wir die Zwiebeln. Wir brauchen etwa ein Kilogramm ohne Schale. Halbiert und in Streifen geschnitten, kommt das Lauchgewächs nun auf das Fleisch, das wir zuvor mit dem Tomatenmark vermengt haben. Das Glas Wein und ein weiteres Glas Wasser angießen, schon mal etwas salzen und pfeffern, Petersilie und Lorbeer dazugeben, Deckel drauf, Hitze auf kleine Flamme stellen und Pause machen.

Nach einer Stunde sieht das so aus. Es hat sich schon ordentlich Flüssigkeit gesammelt.

Nach zwei Stunden.

Nach drei Stunden ist das Fleisch zart und die Zwiebeln beginnen "marmeladig" zu werden.

Die Kalbstücke können nun vorsichtig aus der Sauce genommen und warm gestellt werden.

Kräuter herausfischen und entsorgen, Sauce noch etwas reduzieren. Abschmecken und fertig. Durch die langsam geschmorten Zwiebeln hat das eine schöne säuerliche Süße. Soffritto und Fleisch ergeben eine gute Brühe - insgesamt drängt sich tatsächlich der Vergleich zur Zwiebelsuppe förmlich von selbst auf.

Das Ragù.

Primo mit Pasta.

Secondo mit Brot. Eine Umami-Bombe sondergleichen. Schade, dass so was hierzulande so unbekannt ist. Aber vielleicht ändert sich das ja jetzt ...

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