Skrei High - krass kross

Endlich wieder Skrei - wie habe ich mich darauf gefreut. Der auch als "Winterkabeljau" bekannte Fisch aus norwegischen Gewässern hat nämlich jetzt Hochsaison. Das sollte man ausnutzen und ihm die kulinarische Aufmerksamkeit zukommen lassen, die er verdient. Der Fisch bietet nämlich viele Vorteile. Sein Fleisch ist zart, aber trotzdem fest. Er schmeckt aromatischer, als normaler Kabeljau. Die Stücke sind auch meist dicker und was für mich das Wichtigste ist: er wird mit Haut verkauft. Die schützt den Fisch beim Braten vor dem Austrocknen und wird knusprig gebraten zur Delikatesse. Wie man das hinbekommt, sehen wir später.

Der Fisch braucht je nach Dicke fünf bis sechs Minuten und muss auch nicht, wie ein Steak, nach dem Garen ruhen, also braten wir ihn à la minute direkt vor dem Anrichten. Zeit also, sich erst einmal um die Beilagen zu kümmern.

Das Erbspüree hatten wir hier schon öfter, besonders in Verbindung mit Fisch. Hier noch einmal das genial einfache Rezept für vier Personen zur Erinnerung:

• 500 g Erbsen (TK)
• Salz

Erbsen in etwas Salzwasser blanchieren und dann mit soviel Kochwasser blanchieren, dass ein Püree entsteht. Abschmecken. Fertig.

Kartoffeln klein würfeln und in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe und etwas Thymian anbraten. Salzen. Schlag Butter dazu. Hin und wieder durchschwenken und bei mittlerer Temperatur garen, bis die Erdäpfel goldbraun und gar sind. Kräuter und Knoblauch entfernen.

Für unsere Karotten nach Vichy-Art schälen wir zwei Mohrrüben und würfeln sie wie die Kartoffeln. Ebenfalls in Olivenöl anschwitzen, salzen, Thymian hinzufügen und mit einem Schuss Mineralwasser aufgießen. Auf kleinster Flamme abgedeckt köcheln lassen, bis die Möhren den gewünschte Garpunkt haben. Nach Wunsch noch einen Klecks Butter dazugeben.

Aus irgendeinem Grund passt Chorizo, von der ich sonst nicht viel halte, gut zu Fisch. Ich habe hier die milde Variante (dulce) gewürfelt und in etwas Olivenöl kross gebraten. 

Der Fisch ist natürlich der Star der Angelegenheit. Das hier sind in etwa 250 Gramm schwere Stücke, bereits auf Gräten untersucht und geschuppt. Der Fisch wird zu 95% der Zeit auf der Hautseite gegart. Damit die dann schön knusprig wird, muss sie möglichst trocken sein. Hier ein Trick, den ich neulich bei einem Bekannten, dem Masked Chef gelesen habe, aber auch schon bei Kochgrößen wie Ramsay beobachten konnte.

Wir salzen die Haut und lassen den Fisch dann fünfzehn bis zwanzig Minuten stehen, eine halbe Stunde schadet auch nicht. Das Stichwort ist auch hier Osmose. Dieser Vorgang beschreibt, das Wasser immer von den geringeren Salzkonzentration zur stärkeren fließt. Wenn nun die Oberfläche der Haut salziger als deren Inneres ist, wird das Wasser an die Oberfläche "gesogen". Der Fisch schwitzt sozusagen und die Haut trocknet von Innen aus. Nach zwanzig Minuten wischen wir das Salz und das Wasser ab wenn wir jetzt mit der Messerklinge ein paar mal über die Haut schaben, sehen wir, das noch mehr Feuchtigkeit herausgedrückt wird. Keine Angst, der Fisch wird nicht zu salzig, die Haut wird nur trockener und das wollen wir ja.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Haut nochmal etwas salzen und den Fisch dann mit der Fleischseite nach oben ins beschichtete Bratgerät befördern. So darf er dann, je nach Dicke, die nächsten vier bis fünf Minuten verbringen. Sehen wir, dass das gestockte Eiweiß - der Fisch wird "weißer" - in etwa bis zur Mitte aufgestiegen ist, salzen und pfeffern wir die Fleischseite, drehen ihn um, ...

... nehmen die Pfanne vom Feuer und lassen die Resthitze ihre Arbeit tun. Ich denke, man kann hier schon erahnen, wie kross die Haut geworden ist.  

Erbspüree mittig auf den Teller geben, Beilagen drum herum verteilen. Ein bisschen vom Kartoffel- und vor allem dem Chorizobratfett darüberträufeln und Fisch auf dem grünen Muss platzieren. Als Deko dient ein knuspriges Salbeiblatt von den Kartoffeln.

So soll der Fisch sein. Leicht in einzelne Flocken teilbar, glitzernd feucht und zart. Ein toller Kontrast zur knusprigen Fischhaut.

Die Gattin bestand auf einem Caesar Salad dazu. Meinetwegen. Morgen geht es dann wieder "zurück" nach Neapel.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Chettinad Hühnchen (Madras Curry)