Tori Teriyaki

Eines der ersten japanischen Gerichte, die ich je zubereitet habe, war Teriyaki-Huhn. Man könnte es "Liebe auf den ersten Biss" nennen und auch nach rund 30 Jahren am Herd ist es immer noch eins meiner bevorzugten Rezepte aus dem Land der aufgehenden Sonne. Auch die Gattin liebt es und ich darf den heimischen Grill nicht anzünden, ohne zumindest irgendwelche Teriyaki-artigen Spieße bereit zu haben. Ich habe deshalb hier schon zahlreiche Rezepte im Blog, aber diese Variante noch nicht. Oft mache ich das der Einfachheit halber nämlich mit Hähnchenbrust. Das geht schnell, weil da im Normalfall nichts entbeint werden muss. Da ich aber in letzter Zeit immer bereits entbeinte Hähnchenkeulen mit Haut in den einschlägigen Auslagen sehe, greife ich da dankend zu und mache das heute damit. Das Ergebnis: Fleisch das zart ist ohne trocken zu werden und, so finde ich, auch mehr Geschmack hat.

Das fertige Huhn glänzt schön und das ist auch so gewollt. Teri heißt nämlich "Glanz" und Yaki bedeutet "grillen oder braten". Das Ziel, ist also dem Fleisch mit Hilfe einer aromatische Sauce beim Garen zu einer schönen Farbe zu verhelfen. Diese Sauce wird im Westen oft irreführend "Teriyaki-Sauce" genannt. In Japan ist das aber der Name der gesamten Zubereitungsart.  Auch ja, Tori bedeutet übrigens "Vogel".

Die Zutatenliste ist überschaubar. Für drei Portionen mit Reis und Salat:

• 1 kg entbeinte Hänchenoberkeulen mit Haut
• 3 EL Sake
• 3 EL dunkle Sojasacue
• 3 El Mirin
• 1,5 TL Zucker
• Prise Salz
• Öl
• Deko-Grünzeug

Im Idealfall nehmen wir dunkle japanische Sojasauce (Koikuchi). Die ist hier aber schwer zu finden. Auf jeden Fall ist sie deutlich dünnflüssiger als ihr chinesisches Pendant, deshalb ist diese pur auch kein guter Ersatz. Zwei Esslöffel der dunklen chinesischen mit einem Esslöffel normaler heller japanischer vermischt, kommt der Sache schon näher. 

Die Haut der Hähnchenstücke mehrmals einpiksen.

Mit der Hautseite nach unten in wenig Öl bei mittel-hoher Hitze anbraten. Die Fleischseite nach Belieben salzen.

Stücke nach etwa zehn Minuten wenden, Hitze auf mittlere Hitze herunterschalten und auf der Fleischseite weitere zehn Minuten braten. Das Huhn sollte nun gar sein.

Fleisch kurz aus der Pfanne nehmen. Überschüssiges Fett abgießen (kann man aufheben, ist gutes Hühnerschmalz). Sake, Sojasauce, Mirin und Zucker gut verrühren und in die Pfanne geben. Fleisch mit der Haut nach oben einlegen und bei mittlerer Hitze weiter schmurgeln.

Drehen, so dass auch die Haut Farbe bekommt. Weiter garen, bis die Sauce beginnt sirupartig einzudicken.

Ein kleiner Tipp: geschmolzener Zucker ist tierisch heiß. Wenn ich den Kochvorgang erst abbreche, wenn der Sirup in der Pfanne die ideale Konsistenz hat, wird mir das Ganze durch die Resthitze nachgaren und zu fest werden. Sirup also immer vom Feuer nehmen, wenn man merkt, dass die Masse anzuziehen beginnt, wenn also noch etwas Luft nach oben ist. Dann ist das nach kurzer Standzeit auf den Punkt perfekt.  

Nun müssen wir das Fleisch nur noch in schöne stäbchengerechte Streifen schneiden und auf japanischem Reis - wie für Sushi mit Sushi-Su (Salz, Zucker und Essig) gesäuert - anrichten. Nun ein bisschen von der angedickten Sauce darüber löffeln. Etwas Grünkram und gerösteter Sesam runden das Ganze ab.

Dazu reiche ich einen Kohlsalat mit einem Dressing aus Mayonnaise, Senf, Sojasauce, Zucker und Sesamöl. Das ist so lecker, dass ich die drei Portionen alleine essen könnte.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Nur mal so ... (Teil 130) - Die Jahresendwurst