Dak Galbi - koreanisches Chilihuhn mit Gemüse

In kulinarischer Hinsicht fand Korea hierzulande bisher eher so im Hintergrund statt. Während man zeitweise in einer deutschen Innenstadt kein Essstäbchen werfen konnte, ohne nicht irgendein chinesisches oder thailändisches Restaurant, zumindest aber eine Sushibar zu treffen, war und ist die Anzahl koreanischer Gastronomiebetriebe eher überschaubar. Mittlerweile ist diese Küche aber deutlich präsenter, da in Zeiten von K-Pop, Mangas und Intenret-Hypes - zum Beispiel um scharfe Nudeln - das Interesse wächst. Das merke ich auch in "meinem" asiatischen Supermarkt, in dem plötzlich ganze Regalreihen mit Produkten von der koreanischen Halbinsel gefüllt sind. Das freut mich nur, denn ich habe mich schon ein wenig länger mit dieser Küche beschäftigt. Heute gibt es Dak Galbi (닭갈비), ein Hühnchengericht mit Chilipaste und Gemüse und das auch noch in zwei Akten.

Ich habe hier 500 Gramm Hühnchenschenkel ohne Knochen und Haut. Letztere kann man auch dranlassen. Oder Brustfilet nehmen. Meinetwegen auch ein ganzes Huhn. Wichtig ist nur , ...

... dass wir es in  mundgerechte Stücke schneiden und marinieren. Dazu nehmen wir:

• 3 EL koreanische Chilipaste (Gochujang)
• 2 EL Reiswein
• 1 EL koreanische Chiliflocken (Gochugaru)
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 EL unraffinierter Zucker
• 1 EL fein gehackter Knoblauch
• 1 TL fein gehackter Ingwer
• 1 TL koreanisches Currypulver
• 1/2 fein geriebene Zwiebel 
• 1 Prise schwarzer Pfeffer

Alles gut vermengen und mindestens dreißig Minuten, gerne aber auch über Nacht ziehen lassen.

Neben dem Huhn brauchen wir:

• 80 g Karotte
• 160 Süßkartoffel
• 350 g Kohl (Weißkohl oder Chinakohl)
• 180 g koreanische Reiskuchen (Tteok)
• 1 Handvoll koreanische Perillablätter 
• Salz
• Öl

Perilla ist ein Lippenblütergewächs, das in Japan als Shiso bekannt ist und auch in Vietnam gerne in die durchsichtigen Sommerollen gefüllt wird. Man findet auch die Bezeichnung "Schwarznessel". Die koreanische Variante dieser Pflanze ist etwas derber, mit großen Blättern, die sich auch zum Einwickeln von kleinen Häppchen eignen. Wenn man nicht in einer Großstadt lebt, in der es riesige asiatische Supermärkte mit guter Frischeabteilung gibt, wird man Schwierigkeiten, dieses Kraut zu bekommen. Als Ersatz liest man hin und wieder, das wahlweise europäisches Basilikum, Minze oder Krapao ("Holy Basil") ein guter Ersatz sind. Alles auch Lippenblütler, also wird das schon so passen. Ich gebe deshalb Minze und Krapao während des Kochens ans Essen, das zarte italienische Basilikum aber erst kurz vor Schluss. 

Hier haben wir unsere tteok, kleine "Reisküchlein", in diesem Fall in Zylinderform gepresst. Mache ich auch irgendwann mal selber, hier habe ich aber gekaufte genommen. Die sind getrocknet und müssen erst mal eine Viertelstunde in lauwarmen Wasser eingeweicht werden. 

Nun kann es beginnen. Karotten und Süßkartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Koreanische Süßkartoffeln sind meist weiß-fleischig. Geschmacklich macht das keinen Unterschied und die Chilipaste färbt ohnehin alles rötlich ein. In etwas Öl anschwitzen.

Kohl ebenfalls grob zerkleinern und mit den Reiskuchen und in Streifen (Chiffonade) geschnittenen Perillablättern (oder Minze und Krapao) in die Pfanne geben.

Nun das Huhn mit der Marinade hinzufügen und drei bis vier Minuten unter gelegentlichem Rühren scharf anbraten.

Hitze reduzieren und weitere fünfzehn Minuten garen, bis das Huhn durch und die Gemüse weich sind. Dabei hin und wieder Rühren, damit nichts anbrennt. Im Zweifelsfall einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen, aber eigentlich sollte sich auch genug Saft bilden.

Ein Deckel kann den Garvorgang beschleunigen.

Das Basilikum zerpflückt unterheben und abschmecken. Etwas Salz kann hier unter Umständen nicht schaden.

So kann das dann aussehen. Dak Galbi hat tatsächlich eine deutlich wahrnehmbare Schärfe. Es hat weniger Sauce als ein Currygericht, geht aber schon in diese Richtung. 

In Korea ist Dak Galbi ein geselliges Vergnügen, bei dem die Pfanne auf einem Kocher bei Tisch zubereitet wird und man sich dann immer wieder Stücke davon nimmt und mit etwas Ssam-Jang in Perillablätter - notfalls in Salat - wickelt.

Für den angekündigten zweiten Akt lässt man etwas Gemüse in der Pfanne und fügt gehackten Kimchi ...

... und etwas gekochten Reis hinzu und brät das unter Rühren an. Gerne wird auch noch ein Ei dazugeschlagen.

Bratreis koreanischer Art als Teil der vollen Dak Galbi-Experience.

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Flashback:

Gestern vor einem Jahr: Tschechisches Brauhausgulasch