Tang Cu Li Ji - Schweinefleisch süß-sauer

Wenn man von chinesischer Küche spricht, gehören süß-saure Gerichte sicher zu denen, die einem zuerst in den Kopf kommen. In Restaurants gibt es sie von lecker bis grausam, wobei letzteres oft überwiegt. Meist bekommt man einen unsäglich süßen tomatigen Zuckersirup in dem eine armselige Erbse, ein Stück Bambus und vielleicht noch eine Karottenscheibe ihr tristes Dasein fristen. Ananas in der Sauce ist auch keine Seltenheit. Schauen wir nach China stellen wir fest, dass Süß-sauer auch dort ein Klassiker ist, besonders mit knusprig ausgebackenem Fleisch. Das Gericht stammt wohl ursprünglich aus Guangdong (Kanton) wo die Ananas-Variante sehr beliebt ist. Das nennt sich dann Gūlū ròu (咕噜肉). In Sichuan bevorzugt mag man es weniger tomatig-fruchtig, sondern setzt auf dunklen Essig und Sojasauce. Das Gericht mit Schweinefleisch heißt dort Táng cù lǐjí (糖醋里脊) Die Küche Sichuans unterscheidet bekanntlich zwischen 26 verschiedenen Geschmacksprofilen. Hier bewegen wir uns im Rahmen des Táng cù wèi (糖醋味), was soviel wie Zucker-Essig-Geschmack bedeutet. 

    

Kommen wir erst zur Beilage:

• 1 rote Zwiebel
• 1 Karotte
• 1/2 rote Paprika
• 1/2 grüne Paprika

Alternativ kann man noch Knoblauch,Ingwer und Frühlingszwiebeln hinzufügen. 
 

Karotte schälen und in dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln abziehen und in Streifen schneiden. Die Paprika wird entkernt in nicht zu kleine Stücke gewürfelt. Für das Gemüse brauchen wir noch:

• Salz
• weißer Pfeffer
• 1 Schuss chinesischen Reiswein (Shaoxin)
• Öl

Sauce (und hier darf man gerne die doppelte Menge nehmen):

• 1 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
• 2 EL helle chinesische Sojasauce
• 4 EL Wasser oder chinesische Brühe
• 2 EL Zucker
• 1,5 TL Speisestärke

Alles gut verrühren. Ich wiederhole mich, aber in China kommt da gewöhnlich noch ein bisschen MSG und oder Hühnerbrühepulver dazu.  

Als Fleisch habe ich hier dünne Rückensteaks. Die waren noch von den Souvlakis neulich übrig. Hier entfernen wir überschüssiges Fett und äußere Sehnen.

Dann schneiden wir das Fleisch gegen die Faser in dünne Streifen. Insgesamt brauchen wir:

• 500 g mageres Schweinefleisch (Filet oder Rücken)
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1 /2 TL Salz
• Öl zum Frittieren

Gut vermengen und eine Viertelstunde ziehen lassen.

Des Weiteren:

• 1 Tasse Kartoffelstärke

Maisstärke geht auch.

Die Kartoffelstärke mit soviel Wasser verrühren, dass ein zähflüssiger, crêpeartiger Teig entsteht. Das Fleisch hineingeben und gut vermengen. Einen guten Esslöffel Öl untermengen. 

Die Fleischstreifen nun in heißem Fett bei 180 °C knusprig ausbraten. Ich habe aus Bequemlichkeit die Fritteuse genommen. Da sollte man in drei bis vier Fuhren arbeiten, sonst klebt das trotz Öl in der Marinade ziemlich schnell zusammen. Ein Wok ist da besser, weil er breiter ist und die Stücke mehr Platz haben.  

Gut abtropfen lassen.

Gemüse in etwas Öl anbraten und ein paar Minuten pfannenrühren. Dann mit etwas Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schuss Reiswein ablöschen und kurz weiterrühren.

Das Fleisch in den Wok geben und die Sauce angießen. Vom Feuer nehmen und alles gut verrühren. 

Dazu passt natürlich weißer Reis, es ist aber auch so ein super leckeres Gericht. Jetzt werden viele wieder sagen, dass die Sauce doch das knusprige Fleisch pampig werden lässt. Dem kann man getrost widersprechen. Erstens wird das ohnehin sofort serviert, zum anderen schwimmt ja nichts in Flüssigkeit. Das Fleisch ist auch nach Stunden noch knusprig. Und lecker. 

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Flashback:



Gestern vor zwei Jahren: Risotto mit Riesengarnelen und Mascarpone