Beshbarmak - geschmortes Fleisch mit Nudeln aus Kasachstan und Kirgisistan

Auf unserer kulinarischen Weltreise verbleiben wir noch einen Moment in Zentralasien und beschäftigen uns mit einem wortwörtlich "handfesten" Gericht: Beschbarmak oder Besbarmaq (бешбармак). Das bedeutet auf Deutsch so viel wie "fünf Finger", weil es, wie es sich für ein waschechtes Nomadengericht gehört, mit der Hand gegessen wird. Das ist ja auch nicht weiter verwunderlich, denn wenn man in der Wüste herumjockelt, ist ein mehrteiliger Besteckkasten mit Fischmesser, Marmeladenlöffel und Hummerzange eher hinderlicher Ballast. Besonders beliebt ist das Gericht in Kasachstan und Kirgisistan, womit wir zwei weitere weiße Flecken von unserer Karte verschwinden lassen können  Mit Asien bin ich also bald durch. Ich werde natürlich China weiterhin treu bleiben, mich aber dann an Afrika abarbeiten.

Traditionell wird Beshmarbak mit Pferde- oder Hammelfleisch gemacht. Bei aller Liebe zur Authentizität, aber ich koche auch für die Familie und da gibt es Sachen, mit denen ich keinem zu kommen brauche. Deshalb habe ich Rindfleisch genommen, was auch gängig ist.

• 1,2 kg Rind (hier Beinscheibe)
• 3 Zwiebeln
• 4  Lorbeerblätter
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 EL Salz

Zum Garnieren:

• 1 Bund Petersilie

Wir erinnern uns: Wasser fließt immer von der niedrigeren Salzkonzentration zur höheren (Osmose). Kochen wir Fleisch in ungesalzenem Wasser, saugt es sich auf Grund seines natürlichen Salzgehalts voll, die Zellen platzen auf und die Inhaltsstoffe werden ausgespült (Diffusion). Das sorgt für eine kräftige Brühe, aber es laugt das Fleisch aus. Kochen wir es in leicht gesalzenem, entzieht dies den Zellen Flüssigkeit und der Geschmack des Fleisches intensiviert sich.geht es also nur um die Brühe, salzen wir nicht. Wollen wir aber auch das Fleisch essen, darf etwas Salz nicht fehlen. Ende der Naturwissenschaftsstunde.

Die oben genannten Zutaten in einen Topf geben - Zwiebeln bleiben ganz und ungeschält - und mit ordentlich Wasser bedecken. Aufkochen lassen und drei Stunden schmoren oder bis das Fleisch zart ist. Dabei schöpfen wir immer wieder aufsteigenden Schaum ab und gießen im Bedarfsfall heißes Wasser nach. Diesen Schritt erledige ich schon am Tag davor.

Über Nacht, am besten im Kühlschrank auskühlen lassen . Jetzt kann man nämlich die fest gewordene Fettschicht problemlos abheben. Aber nicht wegwerfen, die brauchen wir noch.

Fleisch gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. 

Brühe noch einmal erhitzen, dann durch ein feines Sieb abgießen. Die Flüssigkeit dabei natürlich auffangen, um die geht es ja. Ich sage das, weil ich in der Hektik des Geschehens schon mal eine Suppe in den Ausguss gekippt habe, weil ich schlicht und einfach vergessen hatte, einen Topf unter das Sieb zu stellen. Ach ja, wir sollten hier auch noch mal den Salzgehalt überprüfen und gegebenenfalls nachwürzen.

Kommen wir nun zu den Nudeln. Man kann natürlich fertige Lasagneplatten nehmen, aber da könnte jeder kommen. Wir machen  die natürlich selbst. Wie ich immer sage: "Man sollte immer einmal den kompletten Weg gegangen sein, bevor man Abkürzungen nimmt."

• 400 g Mehl
• 2 Eier
• 100 ml von de Fleischbrühe (abgekühlt, aber flüssig)
• 1/2 TL Prise Salz

Ich empfehle, doppelgriffiges Mehl oder welches für Spätzle zu verwenden. Die Nudeln haben dann ein schönere Konsistenz und der Teig klebt nicht an Arbeitsfläche und Gerät.

Alles gut verkneten, in Folie wickeln und eine Stunde ruhen lassen.

Teig dann in vierteln und zu langen, dünnen Bahnen ausrollen. Hier kommt endlich mal der schon Jahren gekaufte Nudelaufsatz für meine Küchenmaschine zum Einsatz. Ich habe auf Stufe 1 von 9 begonnen und den letzten Durchgang auf Stufe 6 gemacht.

Teig dann in zehn mal zehn Zentimeter große Quadrate schneiden, ordentlich bemehlen und zur erst einmal zur Seite stellen. 

Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden.

Die werden nämlich jetzt im aufbewahrten Rinderfett angebraten.

Die Brühe aufkochen lassen und zunächst das Fleisch wieder erhitzen. Herausnehmen und warmhalten Ich habe hierbei den Markknochen noch mal mit dazu gegeben, um noch mehr Geschmack herauszuholen. Dann die Nudeln portionsweise garen. Das geht schnell. Weil die so dünn sind brauchen die nicht mal eine Minute.

Jetzt geht es ans Anrichten. Wir hacken die Petersilie und kleiden den Boden einer großen flachen Schale oder ähnlichem mit den Nudeln aus. Dann geben wir das Fleisch darüber, gießen etwas von der Brühe, verteilen die Zwiebeln darauf und bestreuen das Ganze dann mit gehackter der Petersilie.

Dazu servieren wir auch noch unsere Baursaki, allerdings ohne Puderzucker.

Da das Gericht, wie gesagt, mit den Händen gegessen wird und man so die Brühe eher schlecht zu sich nehmen kann, wenn man keinen Strohhalm mitsichführt, nutzt man gerne die Baursaki zum Aufdippen. Gut das war jetzt eine Menge Arbeit für gekochtes Fleisch mit Nudeln, aber hat es sich auch gelohnt? Die Würzung ist ähnlich spartanisch, wie bei unseren Işlekli neulich. Aber das extrem zarte (aber nicht matschige) Fleisch, die feinen Nudeln und vor allem die kräftige Brühe reißen da alles raus.Für mich ein tolles Gericht auch ohne Pferdewurst und Hammelbrust. Und es kann ein durchaus geselliges Erlebnis sein, wenn man nichts dagegen hat, gemeinsam aus einer Schüssel zu essen. Es ist auch kein Weltuntergang, wenn man hier zu Gabel und Löffel greift. Ein noch zu erwähnender positiver Nebeneffekt: ich habe jetzt richtig Lust, mal wieder vermehrt Nudeln selbst zu machen.

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Flashback:



Heute vor drei Jahren: Zitronengras-Huhn