Spaghetti aglio e olio ist bestimmt eins der simpelsten, aber auch leckersten Pastagerichte, die ich kenne. Dafür braucht man eigentlich kein Rezept. Ordentlich Knoblauch mit etwas frischem Peperoncini in viel Olivenöl anbraten, Petersilie dazu, al dente gegarte Nudeln mit etwas Kochwasser unterrühren, salzen und fertig. Da gibt es kaum Spielraum weder für grobe Fehler, noch für großartige Verbesserungen. Natürlich muss die Qualität des Öls stimmen. Auch die Wahl der Nudeln ist ausschlaggebend. Ich nehme zum Beispiel nie gelb glänzende Pasta, sondern immer die mehlig-rauen, die mit Bronzeformen hergestellt wurden. Was man auch beachten muss, ist, dass der Knoblauch das Öl kräftig aromatisiert, ohne zu verbrennen und bitter zu werden. An diesem Punkt möchte ich heute ansetzen.
Die meisten Rezepte schreiben vor, dass man das Öl erhitzt und dann den Knoblauch hinzufügt. Das kann aber dazu führen, dass dieser zu dunkel und bitter wird, bevor das Öl die Chance hatte, den Geschmack aufzunehmen. Einen Kniff, den ich neulich bei einem nun in Australien lebenden italienischen YT-Koch (Vincenzo's Plate) gesehen habe, hat sich bei mir als sehr gewinnbringend erwiesen. Vincenzo gibt das Öl in die kalte Pfanne, fügt den feingehackten Knoblauch (und die Peperonici) hinzu und stellt erst dann den Herd an. Wenn man das Öl nun ganz langsame auf Temperatur bringt, hat das Ganze genug Zeit Aroma zu entfalten und nichts brennt an. Ein Esslöffel Wasser am Öl macht diese Methode scheinbar noch effektiver. Das scheint daran zu liegen, dass Knoblauch von Natur aus wenig Wasser enthält und dadurch sehr schnell karamellisiert und wir wissen ja, noch Gold kommt unmittelbar Schwarz. Durch das Wasser wird die Temperatur des Öls reduziert, die Zutaten frittieren also nicht, sondern dünsten eher. Gerade bei alio e oglio, wo wir nämlich keine Röststoffe haben wollen, ist das zielführend. Für mich war der Tipp ein Gamechanger.
Super Idee, das Prinzip kenne ich aber von anderen Zubereitungen auch. Neulich habe ich zum Beispiel ein Steak eher sanft gebraten, hatte sogar überlegt, es in Butter zu braten. Eigentlich ein NoGo. War aber schön saftig, zart und lecker. Oder Spiegelei. Ich mag die nicht knusprig (ich weiß: Geschmackssache, manche liiiieben die braune Unterseite). Deswegen brate - ich möchte fast sagen: gare - ich sie in gerade so geschmolzener Butter. Die Salze ich übrigens, bevor das Ei dazu kommt. So spare ich mir das Salz oben drüber, was auf dem Eigelb immer so blöde Flecken ergibt. Aber das ist ein gaaaanz anderes Thema. Das Eiweiß wird Fest, das Eigelb auf den Punkt. Und keine braune Stellen auf dem Boden.
AntwortenLöschenDie definitiv beste Methode für optimale Bratkartoffeln habe ich vom Glatzkoch und die geht so:
Löschennach belieben geschnittene rohe Kartoffeln in eine Pfanne geben, bis etwa zur Hälfte mit Wasser und
Öl oder Schmalz oder was auch immer hinzugeben. Dann kalt aufsetzen und das H2O verkochen lassen.
Wenn das dann weg ist und die Kartoffeln gut halbgar, beginnt das anzubraten und die Dinger werden
perfekt- innen schön weich und außen knusprig. Gewürze nach Belieben. Ist für mich auch so'n
Gamechanger gewesen.
Ist im Grunde genau die gleiche Denke wie beim Aglio e Oglio : sachte angaren und dann erst braten.
Das ist im Prinzip das Rezept für Fondant-Kartoffeln und das habe ich hier seit 2014 auch auf dem Blog. Aber bitte, dann geh doch zum Glatzkoch oder zu [insert name]. Hier liest ja eh keiner mit.;) :p
Löschen