Krustenbraten vom Schwein mit leckerer Sauce

Schweinebraten ist wohl das deutscheste aller Gerichte. Es gibt ihn auf vielfältige Weise und regional sehr unterschiedlich. Auch die zur Verwendung geeigneten Fleischpartien sind sehr verschieden, sowohl im Geschmack, als auch in ihren Brateigenschaften. Hier möchte ich nun „meine“ Variante vorstellen.

Ich achte beim Kauf eines Schweinebratens auf mehrere Dinge. Zum einen darauf, dass das Fleisch nicht zu mager ist. Lachs oder Filet würde ich eher kurz gebraten einsetzen. Als Braten werden sie zu trocken und fade. Fett ist nun mal Geschmacksträger und das meiste schmilzt beim Garprozess ohnedies hinweg. Was übrig bleibt, kann man auch später noch wegschneiden. Beim Garen ist Fett aber wichtig, denn es hält den Braten saftig. Ich bevorzuge Schulter, Nacken oder dicke Rippe.

Ebenfalls möchte ein Stück Fleisch haben, das entweder noch am Knochen ist oder eine Schwarte hat – im Idealfall beides. Auch dies hilft, ein saftiges Resultat zu erzeugen. Schwarte und Knochen schützen das Fleisch vor dem Austrocknen, außerdem geben Knochen immer guten Geschmack ab. 

Das Wichtigste am Schweinebraten ist für mich eine gute Sauce. Diese ganz ohne Fertigpülverchen hinbekommen, ist kein Hexenwerk. Die hier Vorgestellte ist meine Standardsauce für Braten und auch Rouladen.

Für einen zwei Kilo schweren Braten brauchen wir:

• 2 Kilo Schweinebraten (z.B. Nackenbraten mit Knochen und/oder Schwarte)
• 1 EL Butterschmalz
• 1-2 Karotten
• ein Stück Sellerie
• 1 Stück Lauch
• 1 Zwiebel
• 1 EL Tomatenmark
• 4 Nelken
• 150 ml Sherry (trocken)
• 300 ml Rotwein (trocken)
• 400 ml Rinder- oder Kalbsfond (hell oder dunkel)
• Thymian
• Lorbeer
• Salz
• 1 - 2 TL Dijon Senf
• Zucker
• Eiswasser

Der Backofen wird auf höchster Stufe aufgeheizt.

Wir schälen und würfeln nun unsere Karotten, den Sellerie und den Lauch. Die Zwiebel wird gepellt und halbiert, dann mit Nelken gespickt. Das hat den Vorteil, dass man die Nelken leichter entfernen kann, sollte man zwischendurch feststellen, dass die Sauce zu „nelkig“ wird.

Die Schwarte des Fleisches wird mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeschnitten, dabei möglichst die darunter liegende Fettschicht nicht komplett durchschneiden. Die Fleischseiten werden großzügig mit Salz und Pfeffer gewürzt, die Scharte ebenfalls großzügig mit Salz eingerieben. Wer mag, gibt hier noch etwas ganzen Kümmel hinzu.

Wir erhitzen einen Bräter und lassen das Butterschmalz heiß werden. Dann braten wir Karotte, Sellerie, Lauch und Zwiebel  an. Beginnen sie Farbe zu nehmen, geben wir das Tomatenmark hinzu und lassen es ebenso etwas rösten. Dann  löschen mit dem Sherry ab und geben die Kräuter hinzu. Der Geruch, der einem jetzt schon in die Nase steigt, ist phänomenal. Wir lassen den Sherry komplett einkochen (au sec) und geben die Hälfte des Rotweins hinzu. Ist dieser auch verkocht, gießen wir den Rest des Weins an und warten wieder, bis die Pfanne trocken wird. Dann gießen wir den Fond an, nehmen den Bräter vom Herd und legen das Fleisch mit der Schwarte nach oben ein. Man kann statt Sherry auch nur Rotwein benutzen, ich mag aber die Geschmacksnote, die der Sherry hinzufügt. Es ist auch durchaus möglich, trockenen Weißwein statt Rotwein zu nehmen. Dann wird die Sauce heller und weniger schwer.

Wie man auf dem Bild sehen kann, ist das Fleisch nicht an allen Stellen gleich dick, sondern eher keilförmig. Das erschwert das gleichmäßige Garen der Kruste. Hier kommt uns zugute, dass wir die Zwiebel nicht gehackt, sondern halbiert haben. Wir schieben also die Zwiebelhälften unter den dünneren Teil des Fleisches und gleichen so den Höhenunterschied aus.

Das Fleisch kommt nun in den Ofen. Dieser wird sofort auf 150°C heruntergeschaltet. Der Braten soll nun für etwa zweieinhalb Stunden garen. Eine genaue Zeitangabe ist hier unmöglich, da verschiedene Fleischpartien unterschiedliche Gareigenschaften haben. Außerdem hat auch jeder seine Vorlieben, was den Garpunkt von Fleisch betrifft. In der feinen Gastronomie wird Schweinefleisch mittlerweile auch rosa serviert – bei der heutigen, lückenlosen Trichinenbeschau ist das auch kein Problem mehr. Wer sicher gehen will, benutzt hier ein Fleischthermometer. Es sollte hier nicht unerwähnt bleiben, dass Backofen auch nicht gleich Backofen ist. Wenn man die am Ofen angegebene Temperatur mit einem geeichten Backofenthermometer nachmisst, kann man so manche Überraschung erleben.

Kurz vor Ende der Garzeit bepinseln wir die Schwarte mit Eiswasser. Wir schalten den Grill hinzu und lassen die Schwarte aufknuspern – mehrmaliges Bepinseln mit Eiswasser hilft hier. Durch das Wasser – und auch durch den Fleischsaft, den das Salz auf der Scharte angezogen hat, hat sich diese mit Flüssigkeit aufgesogen. Durch die Hitze verdampft sie, der Dampf steigt nach oben und „reißt“ so die Scharte mit in die Höhe – in etwa so, wie beim Blätterteig.

Das Fleisch soll vor dem Aufschneiden 20 Minuten ruhen. Die Sauce wird nun durch ein Sieb gegossen, dabei wird das Gemüse etwas ausgedrückt. Wir lassen sie nun aufkochen, etwas reduzieren und schmecken mit Salz, Senf und gegebenenfalls einer Prise Zucker ab. Möchte man eine dicke Sauce, rührt man etwas Speisestärke in kaltes Wasser ein und bindet man sie damit ab.

Wir servieren mit Salzkartoffeln und Erbsen-Möhren Gemüse. Dafür schneiden wir die Möhre in kleine Stücke und geben sie zusammen mit einer halben Zwiebel in einen Topf mit etwas Butter. Wir fügen Erbsen, Salz, etwas Zucker, Thymian, Lorbeer und ein wenig Wasser hinzu, legen den Deckel auf und lassen das Gemüse ein paar Minuten dünsten. Dann nehmen wir den Deckel ab und lassen das Wasser etwas verkochen.

Die Reste - sollten denn welche übrig bleiben - werden am nächsten Tag zusammen mit Gurke, Salat, Tomaten, Senf, Mayonnaise und getoastetem Weißbrot in ein großartiges Sandwich verwandelt.