Pilzpfanne

So, da haben wir mal wieder ein weiters Jahr abgesessen, aber Aussicht auf vorzeitige Entlassung gibt es momentan nicht. Man wird älter, vielleicht auch weiser, aber vom Kochen haben wir noch lange nicht genug. Vermutlich wird der Wahnsinn noch lange weitergehen und ich habe auf meiner to do Liste noch genug Dinge für die nächsten 45 Jahre.

Natürlich musste ich heute arbeiten - mündliche Prüfungen - und so war schon halb sechs, als ich nach Hause kam. Bei der schnellen Sichtung von Gemüsefach und Kühlschrank fiel mein Blick auf verschiedene Pilze. Mit denen verhält es sich bekanntlich anders als mit mir, die werden nämlich mit fortschreitendem Alter nicht besser *hüstel* - im Gegenteil. Viele Lebewesen ahnen ja, wenn ihre Zeit gekommen ist und auch meine fungiiden Freunde sahen mich mit einem derart bettelnden "bitte, bitte, verarbeite uns schnell" Ausdruck an, dass ich einfach nicht nein sagen konnte.

Für 4 gute Portionen:

• 800 g Pilze (hier Champignons, Shiitake und Pfifferlinge)
• Olivenöl

Des Weiteren:

• 200 g Pancetta oder milder Speck
• 3 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• ein Zweig Rosmarin
• 80 ml Weißwein
• 1/4 TL Zitronenabrieb
• 30 g Butter
• 1 EL Mehl
• 300 ml Wasser (oder Gemüsebrühe)
• meine Geheimzutat
• 2 EL Parmesan
• 3 EL Schmand oder saure Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Pfifferlinge, wenn nötig, mit einem feuchten Tuch abreiben. Pilze nach Wunsch grob zerkleinern. In einer großen Pfanne - ich nehme meine 40er Paellapfanne - Olivenöl erhitzen. Die Pilze hinzugeben und als nächstes: GAR NICHTS tun. Warten. Minutenlang, bis wir eindeutig Röstdufte von den Pilzen vernehmen. Erst dann rütteln wir kräftig an der Pfanne und rösten weiter. Wenn wir zu früh in der Pfanne herumwerken, sinkt die Temperatur, die Pilze ziehen Wasser und köcheln anstatt zu braten. Ohne Röstaromen schmecken Pilze jedoch lasch.

Die Zeit, in der wir auf die Pilze warten, können wir nutzen, indem wir die Schalotten pellen und würfeln, den Knoblauch von der Schale befreien und fein hacken und den Speck - kann man auch ganz weglassen - nötigenfalls stückeln. Außerdem zupfen wir die Rosmarinblätter von den groben Stielen und hacken sie ebenfalls fein.   

Sind die Pilze schön angeröstet, geben wir Speck und Schalotten hinzu und braten diese, bis sie glasig sind. Den Rosmarin können wir ebenfalls schon dazugeben. 

Das Ganze wird nun mit dem Wein abgelöscht. Ist dieser eingekocht, lassen wir die Butter zwischen die Pilze schmelzen, rühren das Mehl dazu und löschen mit Wasser oder Brühe ab. 

Wenn wir meine Geheimzutat verwenden, brauchen wir gar keine Brühe. Geheimzutat? Was ist das denn nun schon wieder? Ganz einfach: getrocknete Steinpilze, die ich zu Pulverform mahle oder in groben Stücken durch eine Gewürzmühle gebe. Für Pilzsaucen unentbehrlich, aber auch bei Braten ein Geschmacksbooster sondergleichen. Wir erinnern uns, Pilze enthalten natürliches Glutamat, dass im getrockneten Zustand noch konzentrierter ist. Ein natürlicher Geschmacksverstärker, sozusagen. Ansonsten meide ich Glutamat in meiner Küche, meine Meinung zu diesem Thema, die einige vielleicht überraschen wird, kann man hier nachlesen, falls es von Interesse sein sollte.

Einen Teelöffel Steinpilzpulver und Zitronenabrieb zur Sauce geben, ... 

mit Salz, Pfeffer, Parmesan und nach Wunsch mit einer Prise Zucker würzen. Den Estragon ohne Stiele fein hacken und ebenfalls zu den Pilzen geben.

Den Schmand unterrühren und die Pfanne vom Feuer nehmen. Nochmals abschmecken. Ein Spritzer Zitronensaft kann hier nicht schaden.

Die Pilze sind so für sich schon recht lecker und sättigend. Man kann sie auch zu Reis, Nudeln oder - so mag ich es - einfach zu frischem Baguette servieren. Einfach, schnell und da ohne Sahne, gar nicht so schwer, wie es optisch erscheinen mag.