Risotto mit Pfifferlingen

Heute ist Sommeranfang. Sagt der Kalender. Ein Blick aus dem Fenster lässt aber eher auf Herbst tippen. Da ist ein Pilzgericht sicherlich nicht fehl am Platze. In der Saison sammeln wir selbst, und gestern habe ich tatsächlich auch Pfifferlinge gefunden - zwar nicht im Wald, aber immerhin an der Gemüsetheke. Ich liebe diese Pilze, esse sie gekauft aber selten und je weiter östlich ihr Herkunftsort liegt, desto mehr meide ich sie seit 1986. Aber hin und wieder darf man sich mal etwas gönnen, damit Herz und Seele strahlen. Vor Freude natürlich.

Für 4 - 6 Portionen:

• 800 g Pfifferlinge
• 350 g Risottoreis
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Weißwein
• 1000 ml Hühnerfond
• Zitrone
• 40 g Butter
• 60 g Parmesan
• glatte Petersilie
• Estragon (oder andere Kräuter nach Wahl, wie z.B. Basilikum)
• Salz
• Öl
• Olivenöl

Die Pilze gründlich putzen aber nicht waschen. Groben Schmutz mit einem Pinsel oder einem feuchten Tuch entfernen. Pilze grob hacken. In sehr heißem neutralen Öl portionsweise anbraten, Salzen, pfeffern und beiseite stellen. Wie man Pilze am besten brät, ist hier zu lesen.

Ich habe mir ein paar besonders schöne Exemplare zur Seite gelegt. Diese brate ich separat in etwas Olivenöl an, gebe Butter, etwas gehackten Knoblauch und Estragon hinzu und schmecke dann mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft ab. Die Pilze stelle ich dann für später zur Seite und halte sie warm. 

Schalotten pellen und fein hacken, Knoblauch ebenso. Petersilie und Estragon getrennt fein hacken. Käse fein reiben. Den Fond in einem Topf zum Kochen bringen und heiß halten.

Die Schalotten in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, ...

...dann Reis und Knoblauch hinzufügen. Unter RÜhren ebenfalls ein paar Minuten anschwitzen.  

Ist der Reis glänzend vom Öl überzogen und beginnt der Knoblauch zu duften, löschen wir mit dem Wein ab und lassen diesen unter Rühren gut wieder verkochen. Man kann hgier auf dem Topfboden schön sehen, dass der Reis schon beginnt, die für die "Schlotzigkeit" eines Risottos so wichtige Stärke abzugeben.

Nun geben wir ein paar Kellen heiße Brühe zum Reis und rühren solange weiter, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Dann geben wir wieder ein paar Kellen Fond dazu, so dass der Reis bedeckt ist. Dieses Spiel wiederholen wir unter Rühren immer wieder.

Risottoreis braucht - je nach Sorte - um die siebzehn Minuten, bis er gar ist. Nach gut zehn Minuten Rühren geben wir die gebratenen Pilze und die Petersilie dazu, dabei Rühren wir immer weiter und gießen nach Bedarf heiße Brühe nach. Ein Spritzer Zitronensaft kann jetzt auch nicht schaden. Wir können nun außerdem vorsichtig nachsalzen, falls das Risotto zu lasch ist. Nach weiteren fünf Minuten sollte man eine Bissprobe machen. Der Reis wird noch einen harten, weißen Kern haben. Nun geben wir Butter und Käse hinzu und rühren weiter. Der Reis ist fertig, wenn er gerade noch so Biss hat, der weiße Kern her glasig, aber noch nicht ganz verschwunden ist.     

Wir servieren mit den extra gebratenen Pilzen, Parmesan und Estragon.