Kürbis-Steinpilzragout mit hausgemachter Pappardelle

Es ist unverkennbar Herbst, also möchte ich auch die Aromen dieser Jahreszeit auf dem Teller haben. Frische Steinpilze wären wünschenswert, aber das Wetter spielt noch nicht mit. Zumindest habe ich an den einschlägigen Stellen noch nichts gefunden. Getrocknete Pilze sind hier aber auch okay. Sie haben außerdem den Vorteil, dass wir das Einweichwasser für mehr Geschmack an der Sauce verwenden können.

Zunächst brauchen wir einen Pastateig. Den machen wir aus ganz klassisch aus:

• 400 g Mehl
• 4 Eiern
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• 1 Schuss Wasser

Der Trick dabei ist das Mehl. Man kann natürlich normales 405er oder 550er verwenden. Besser ist aber Hartweizengrieß. Hier sollte es aber italienischer semolino sein, manchmal auch auf Deutsch "Dunst" genannt. Mit herkömmlichen Grieß wird der Teig zu grob. Die italienische Variante ist feiner gemahlen und eignet sich perfekt für Pasta. Weiterer Vorteil: dieses Mehl staubt nicht und die Küche lässt sich hinterher super schnell und einfach reinigen. Semolino bekommt man in italienischen Feinkostgeschäften oder online.

Teig in dünne Bahnen ausrollen - hier ist ein Pastamaschine von Vorteil und am besten mit einem Teigrad in etwa eineinhalb Zentimeter breite Streifen schneiden. 

Pasta bis auf weiteres auf sauberen Besenstielen lagern.

• 20 g getrocknete Steinpilze
• 1 Hokkaido-Kürbis (etwa 1000 g)
• 1 Zwiebel
• 100 g Speck oder Bacon
• 1 Knoblauchzehe
• ein paar Zweige Thymian
• 100 ml Weißwein
• 200 ml heller Geflügel- oder Gemüsefond
• 250 ml Sahne 
• Petersilie
• Zitrone
• 80 trocken angeröstete Pinienkerne
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Olivenöl

 

Pilze eine halbe Stunde in 300 Millilitern warmen Wasser einweichen. Sind die Pilze weich, Einweichwasser durch ein mit einem Stück Küchenpapier ausgelegtes Haarsieb gießen, Flüssigkeit dabei auffangen.Mann kann, nein, man sollte die Hälfte der oben genannten Brühe durch 100 Milliliter Pilzwasser ersetzen. Steinpilze gut ausdrücken und grob hacken.

Kürbis entkernen und in eineinhalb Zentimeter große Würfel schneiden.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Speck ebenfalls ohne Schwarte und Knorpel in kleine Stücke schneiden. In Olivenöl ein paar Minuten andünsten, dabei den Thymian und den leicht angedrückten Knoblauch hinzufügen.

Kürbis in die Pfanne geben und vier Minuten bei mittlerer Hitze anschmoren. Knoblauch herausfischen und entsorgen. Dann mit Weißwein ablöschen. Ist dieser verkocht, Brühe und Pilzwasser angießen. Pilze ebenfalls hinzufügen. Abgedeckt zehn Minuten auf kleiner Stufe simmern lassen. In der Zwischenzeit die Petersilie hacken. Macht man das zu früh,kann sie im Kontakt mit Sauerstoff oxidieren und bitter-metallisch schmecken. 

Thymian entsorgen und Sahne angießen, sowie Petersilie hinzufügen. Ein paar Minuten offen köcheln lassen, bis der Kürbis weich und die Sahne schön eingedickt ist. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und eventuell einer Prise Zucker abschmecken. 

Pasta in ausreichend Salzwasser kochen. Könnt ihr es noch hören? Ja? Dann sprecht alle mit: Was von selbst oben schwimmt, ist gut.

Normalerweise vermenge ich frische Pasta gleich mit etwas Sauce, damit nichts zusammenklebt, für das Foto aber hier mal die wunderbare Pasta pur mit etwas Ragù obenauf. 

So ist es besser: in einer Schüssel eine Portion Nudeln mit etwas Sauce vermischen und auf den Teller bringen. Wir servieren übrigens mit geraspeltem Hartkäse - hier war es zufällig Pecorino, Parmesan ist aber auch völlig okay - und ein paar Pinienkernen. So kann der Herbst weitergehen. Vorzugsweise mit frischen Steinpilzen. 

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Eier (und Fisch) in Senfsauce