Kräuter der Provence - Herbes de Provence für Bouquet Garni

Man wird ja so langsam misstrauisch. Nahezu kein Mensch in Indien kennt Currypulver, auf die Frage nach "Wokgewürz" würde man in China nur in unverständige Gesichter schauen und "tomato al gusto" wäre für den Italiener schon sprachlich ein Buch mit sieben Siegeln. Gut, wir alle wissen inzwischen, dass Toast Hawaii in etwa so süd-pazifisch ist, wie meine Großmutter mütterlicherseits eine Sioux-Squaw. Aber was ist eigentlich mit der Gewürzmischung "Kräuter der Provence", die in jedem guten deutschen Gewürzregal zwischen "Kerbel (gerebelt)" und "Kümmel (ganz)" steht? Kennt man das in der Provence überhaupt oder ist das auch nur wieder so eine clevere Werbe-Chimäre oder ein perfider Marketing Schachzug, um staubige und ansonsten unverkäufliche Gewürzpulverreste unter klingendem Namen an die Kunden zu bringen? Wir finden es heraus. Wesfood 16/01 - knallhart recherchiert und investigativ nachgefragt. Bleiben sie dran, ich zähl auf sie. 

[Pseudo-kompetenter, Besorgnis vorgaukelnder Blick in die Kamera, dramatische Musik, fade-out]

Spezzatino di vitello - Kalbsragout

Manchmal werde ich gefragt, was denn mein absolutes Lieblingsessen sei. Da muss ich dann immer mit einem schwammigen "Kommt darauf an" antworten. Die Frage ist auch nicht so einfach zu beantworten. Manchmal mag ich feine Sachen, dann gibt es wieder Tage, an denen ich etwas möchte, für das man nur einen Löffel braucht. Im Frühling sind andere Dinge angesagt, als im Herbst und mir ist auch nicht immer nach Fisch, nur weil gerade Freitag ist. Im Prinzip hängt die Antwort von Faktoren wie Tagesform, Jahreszeit, Temperatur, Niederschlagsmenge am Kongobecken, Wasserstand des Orinokos und dem Wechselkurs des neuseeländischen Pfunds ab. 

Poulet jardinière

Französische Küche muss nicht kompliziert oder abgehoben sein. Gerade die Landküche besticht durch ihre rustikale Einfachheit, bietet aber eine Menge Geschmack. Poulet jardinère oder "Gartenhuhn" ist hierfür ein gutes Beispiel. Ein grundehrliches Gericht, mit dem man sich auch bei Minustemperaturen den Frühling auf den Teller kochen kann. Die Wahl der Zutaten ist dabei offen. An Gemüsen ist alles denkbar, was man so im Garten finden könnte (deshalb auch der Name des Gerichts) und statt Huhn werden auch gerne mal Schweinekoteletts oder Rindfleisch genommen. Auch Ente sollte kein Problem sein. Für mich das perfekte Sonntagsessen, denn wenn es erst einmal auf dem Herd steht, kocht es sich von ganz alleine und man hat Zeit für andere Dinge.

Poulet aux Herbes - Brathuhn mit Kräutern gefüllt

Ein weiterer mysteriöser Fall für Detektiv 00 Westerhausen. Irgendwer scheint mich nämlich zu stalken, mir zu folgen, meine Gewohnheiten auszuspionieren und mein Leben ins Ungleichgewicht zu bringen. Beispiel gefällig? Erst heute musste ich feststellten, dass mir irgend jemand, meine diesbezügliche Schwäche wohl kennend, zwei Brathähnchen in die Einkaufstasche geschmuggelt hat. Unerhört, mit welchen Tricks versucht wird, mich in die Sucht zu stürzen. Eine Befragung der beiden Flattertiere blieb ergebnislos, denn die verstanden offenbar nur französisch. Anhand ihrer mit sich geführten Papiere lies sich ermitteln, dass die Spur tatsächlich ins Land von Baguette, Cigarette und Tartiflette führt, genauer gesagt in die Gemeinde Loué. Da läuft so ein Getier nämlich im Freiland herum, wird ohne Medikamente gefüttert und darf etwas länger leben, als Masttiere hierzulande. 

Giouvetsi - griechischer Nudelauflauf

Es gibt Gerichte, auf die kommt man immer wieder zurück. Mir geht das so mit Giouvetsi, dem  berühmten griechischen Nudelauflauf. Er begleitet mich, seit ich vor nun 30 Jahren zum ersten Mal am Herd den Kochlöffel schwang und er gehörte auch zu den ersten Rezepten, die ich auf diesem Blog vor nunmehr sechseinhalb Jahren veröffentlicht habe. Ich habe natürlich schon verschiedene Versionen gekocht - mit Rind, Schwein, Lamm, ja sogar mit Pute. Auch an der Würzung habe ich immer wieder geschraubt. Egal wie, es immer lecker und wird auch in Zukunft immer lecker sein. Heute gibt es jedenfalls eine Version mit Rind.

Bœuf Bourguignon - Rindfleisch nach Burgunder Art

Bœuf Bourguignon - in Deutschland der Einfachheit halber meist "Boeuf" mit "oe" statt der Ligatur œ geschrieben - gehört zu den Gerichten, über die man nicht viel sagen muss, außer, dass es wohl eines der französischsten Gerichte überhaupt ist. Keine Nouvelle Cuisine natürlich, sondern gute, alte, ehrliche Landküche. Dass man damit nie falsch liegt, zeigt die Rennaissance, die dieses Gericht momentan erfährt, sei es durch Franz Keller in Kitchen Impossible oder Teilnehmer beim perfekten Dinner. Auch ich habe das schon mal für diesen Blog gekocht, das war im Januar 2014, ganz zu Beginn. Insofern ist es interessant zu vergleichen, wie sehr - und ob überhaupt - auch ich mich in dieser Zeit entwickelt habe.

Tomatiges Hähnchenragout

In Bezug auf Pasatsaucen geht so gut wie gar nichts über ein italienisches Ragù. Die Königsdiziplin dieses Schmorgerichts ist und bleibt natürlich das Ragù alla Bolognese, das ich seit Jahren mit sklavischer Genaugkeit nach dem einzig wahren ricetta tradizionale, sowie es bei der Industrie- und Handelskammer in Bologna hinterlegt ist, zubereite. Ich würde mich hüten, andere Hackfleischsaucen, so lecker sie auch sein mögen, als "Bolognese" zu bezeichnen. So spreche ich auch hier nicht von einer Hähnchenbolognese, sondern von einem "tomatigen Hähnchenragout". Das lässt Spielraum für Variationen, ohne die Tradition zu verletzen. So kann ich sowohl lecker essen, als auch reinen Gewissens schlafen. 

Schweinebraten provenzalischer Art aus dem Römertopf

Normalerweise kaufe ich Braten immer am Knochen und / oder mit Kruste. Auch mag ich eigentlich durchwachsene Stücke lieber. Hier hatte ich nun aber angebotsbedingt einen Braten aus dem Schinken, der verarbeitet werden wollte. Damit mir das Ding nicht zu trocken wird, habe ich eines meiner Lieblingskochgeräte eingesetzt, den guten alten Römertopf. Da gart das Fleisch schonend und durch die Feuchtigkeit, die das Tongefäß abgibt, kann nichts trocken werden.

Mediterranes Schmorgemüse mit Huhn

Heute gibt es mal wieder etwas, dass ich Mitte der Neunziger öfter für die damals frisch in mein Leben getretene (noch nicht) Gattin und mich gekocht habe, wenn auch deutlich einfacher als hier. So habe ich die Gemüse sicherlich nicht getrennt angebraten und auch das Fleisch war nur Brustfilet, vom Geschmack her wurden heute jedoch Erinnerungen wach. Nur gute, natürlich. Aber was soll man auch bei zartem Fleisch auf leckerem Gemüse mit kräftigem Sößchen anderes erwarten? Das ist keine Haute Cusine, sondern bodenständige Landküche, wie sie ehrlicher nicht sein könnte. Essen, so wie ich es mag, immer mochte und vermutlich auch stets mögen werde. 

Rustin Nega - ertränktes Kalbskotelett

Mit welchem Rezept beginnt man nun sein neues Leben als Food-Blogger? Ich habe mich nach reiflicher Überlegung für eins meiner Lieblingsrezepte entschieden.

Rustin Nega oder rostin negàa - ertränktes Kalbskotelett, ein leckeres Rezept aus Mailand. Der Name entstammt dem örtlichen Dialekt. In gängigem italienisch hieße es wohl Arrosto di vitello al vino bianco oder eben arrostini annegati (ertänkter Braten).

Rigatoni al forno

Irgendwie hatte ich schon seit Tagen Lust auf irgendwas Überbackenes mit Rigatoni. Am liebsten wäre mir ein Ragù dazu gewesen, aber meine Bolognese-Vorräte waren längst aufgebraucht (auch nichts mehr im Froster) und mir fehlte die Zeit, neues Ragù zu kochen. Also habe ich heute einen anderen Klassiker, nämlich die das sugo all'amatriciana, leicht abgewandelt eingesetzt und siehe da - es war perfekt.

Ossobuco alla Milanese

Als Kind habe ich Sonntage gehasst. Das Wochenende war so gut wie vorüber, es war langweilig und Zeit zum Spielen hatte auch kaum einer. Ich bin natürlich längst mit diesem Tag versöhnt, besonders da es scheinbar draußen wieder wärmer wird. Mir war nämlich die letzten Tage morgens das Kühlwasser gefroren und die Heizung sprang nicht an. Ich musste also eine Stunde lang bei -10° C im Auto sitzen, um zur Arbeit zu gelangen. Bei jedem Atemzug gefror die Scheibe von innen und nach einiger Zeit habe ich weder Füße noch Hände gespürt. Das hat jetzt wohl aber ein Ende und das freut mich verständlicherweise. 

Gebackene Auberginen und Kartoffeln in Tomatensauce mit Feta

Es ist schon schlimm, wenn in einem Restaurant das vegetarische Angebot aus "Wir lassen das Fleisch weg" oder "statt Schnitzel panieren wir ihnen eine Scheibe Kohlrabi" besteht. Schlimmer noch, wenn wahllos fleischlose Lebensmittel zusammengeworfen werden und sich auf dem Teller dann frittierte Zwiebelringe, Gnocchis, Caprese und gebackene Champignons mit Pesto finden. Das ergibt zusammen keinen Sinn. Mir als Fleischesser könnte das ja eigentlich egal sein, aber es ist für mich auch ein Gradmesser. Wenn die Küche hier keine Kreativität zeigt, kann es um den Rest auch nicht besser bestellt sein. 

Gemüsesuppe - auch für Nicht-Vegetarier geeignet

Wer kennt das nicht? Man ist passionierter Fleischesser und bekommt Lust auf Suppe. Nehmen wir mal an, es gibt aber dummerweise nur vegetarische Gemüsesuppe und schon steht man vor einem moralischen Dilemma gewaltigen Ausmaßes. Was tun? Soll man gegen die eigene Gesinnung handeln und fleischlos essen? Dazu sollte niemand gezwungen werden. Aber ich habe da einen Trick parat, den ich gleich mit der Weltoffenheit teilen werde.

Daube de Bœuf à l'Orange - geschmortes Rind mit Orange

Jetzt, wo es draußen immer kälter wird, stehen bei mir wieder Schmorgerichte hoch im Kurs. Bei diesem Thema lohnt es sich immer, den Blick westwärts zu richten und unseren Brüdern und Schwestern jenseits des Rheins in die Töpfe zu schauen. Da findet man dann so tolle Klassiker wie Coq au Vin oder Bœuf Bourguignon. Aber auch ein einfaches Schmorgericht (daube) kann entzücken. Dieses hier zum Beispiel ist unglaublich einfach und kocht sich die meiste zeit von selbst. Es braucht bloß Zeit, da das Rindfleisch erst mindestens 24 Stunden lang mariniert wird, aber währendessen man ja nicht ständig daneben stehen, sondern kann andere Dinge erledigen oder einfach nur ausspannen.

Toskanisches Hackfleischragout

Wenn jemand behauptet, er habe ein "toskanisches Originalrezept für Bolognese", dann sollte man ganz schnell weglaufen. Oder einen Arzt rufen. Oder beides. Am besten einen, mit Geographiekenntnissen. Bologna liegt nämlich in der Emilia-Romagna, ja, ist sogar die Hauptstadt dieser Provinz und damit in etwa so toskanisch, wie Düsseldorf niedersächisch oder München hessisch ist. Bei meinem Ragù alla Bolognese kenne ich dann auch keinen Spaß und halte mich sklavisch genau an die Vorgaben des bei der Industrie- und Handelskammer in Bologna hinterlegten ricetta tradizionale, das einer Norm entspricht und genau festlegt, was in eine echte Bolognese darf und was nicht. Da können noch so viele Leute in ihren "originalen Rezepten" schreiben, was sie wollen, aber Tomaten und Kräuter, ja sogar Knoblauch, haben in einer Bolognese nichts verloren. Und der Kochwein muss auch weiß und nicht rot sein. Da hilft auch die Oma in der Toskana nicht, die Bolognese angeblich immer so kocht, der Oma aus Bologna sollte man da mehr trauen.

Coq au vin blanc - Huhn in Weißweinsauce

Die Frage nach meinem Lieblingsessen lässt mich ja bekannterweise leicht panisch werden, da ich nie weiß, was ich da jetzt spontan darauf antworten soll. Es gibt so viele tolle Gerichte, die alle zu bestimmten Zeiten und an besonderen Orten umwerfend lecker sind und in der richtigen Stimmung am Strand kann eine gute Tüte Pommes mit etwas Nordseesand tausend Mal besser schmecken, als ein teures Entrecôte mit Foie Gras. Ich glaube auch, dass die Frage an mich falsch gestellt ist. Vermutlich müsste man fragen: "Wenn du ein Restaurant hättest, welches Gericht würdest du auf jeden Fall anbieten?" Gut, auch das hängt von der Ausrichtung der Gaststätte ab, denn ich persönlich finde nichts verdächtiger, als diese "aus jedem Dorf einen Köter"-Speisenkarten, in denen sich neben Burger, Sushi, Burritos und Tapas auch noch Spaghetti Bolognese und Nasi Goreng finden. Auch habe ich natürlich nicht die Absicht eine Mauer zu errichten ein Restaurant zu eröffnen. So größenwahnsinnig bin ich nun auch (noch) nicht. Trotzdem kann man das Gedankenspiel ja mal durchgehen.