Paella Restaurant-Style

Paella gehört zu den Gerichten, in die ich mich hineinsetzen könnte. Sie ist im Prinzip einfach zuzubereiten, die Wahl des Proteins und der Gemüse sind Geschmackssache und man hat am Ende ein wahnsinnig schmackhaftes Gericht, das auch optisch etwas hermacht. Ich kann bei sowas immer nicht aufhören zu essen und werde im Laufe des Abends noch öfter einen Vorwand finden, um in die Küche zu gehen und die Reste zu überprüfen.

Paella

Paella - das wohl bekannteste aller spanischen Gerichte. Leckerer Reis, Fleisch, Meeresfrüchte, Gemüse, der zarte Duft von Sherry und Safran ... Herz, was willst du mehr. Das ist nicht eine edle Art der Resteverwertung, das ist Urlaub pur. Und den kann man sich mit diesem Rezept auch nach Hause holen.

Paella mit Huhn und Venusmuscheln

Ich bin ein großer Reisfreund und besonders Paella und Risotto haben es mir angetan. Beide Gerichte, wenn auch grundverschieden, sind für mich das beste, was man aus dem Korn herausholen kann. Während ich die italienischen Bruder (der Risotto) am liebsten alla Milanese nur mit Safran und guter Brühe bevorzuge, habe ich die spanische Schwester gerne deftiger. Meeresfrüchte sind hier ein Muss. Ich renne wohl offene Türen ein, wenn ich schreibe, dass gerade hierbei Geiz alles andere als geil ist. Wer hier spart, spart am falschen Ende. Ich gebe zu, ich habe auch schon zu TK-Ware gegriffen, aber seitdem ich auch Samstag morgens meinen Hintern früh genug aus dem Bett bekomme, um den Wochenmarkt zu besuchen, hat die Qualität der Zutaten enorm zugenommen.

Paella a la Valencia

Der Tag heute ist spanischer Prägung. Erst Aioli, auf die wir morgen noch mal zurückkommen werden, und jetzt eins meiner absoluten Lieblingsgerichte mit Reis: Paella. Mag ich fast lieber als Risotto, obwohl das auf ein Kopf-an-Kopf-Rennen hinauslaufen würde. 

Die bekannteste Paella ist wohl die Variante "Valenciana" oder auch "de Valencia". An diesem Klassiker orientiere ich mich meist, obwohl ich Kaninchen mit Schwein und Schnecken mit Riesengarnelen ersetze und auch auf den Einsatz von Schermäusen verzichte. Deshalb nenne ich das hier auch nur "nach valencianischer Art", also auf Spanisch a la Valencia. Lecker ist es trotzdem und wer es hundertzwanzig Prozent original haben möchte, weiß ja nun, was hinein muss.

Paella mit Huhn, Riesengarnelen und Bohnen

Eigentlich wollte ich heute ja mal wieder ein Jambalaya machen, dummerweise hatte ich aber vergessen, Sellerie zu kaufen. Ohne dieses Stangengewächs ist Cajunküche aber undenkbar, also habe mich entschieden, etwas in Richtung Paella zu machen. Normalerweise nehme ich dafür spanischen Arroz Bomba, für ein Jambalaya hingegen eher normalen Langkornreis. Hier habe ich Risottoreis verwendet. Da ich meine Paella aber nicht so schlotzig wie ein Risotto möchte, habe ich den Reis vorher gut abgespült und so überschüssige Stärke abgewaschen. Das Ganze ist also eher eine Art Mischform geworden, auch, weil ich "amerikanisch" gewürzt habe. Außerdem hätten für eine echte Paella rote Paprikaschoten besser gepasst, grüne gehen aber auch. Aber egal - da soll ruhig einer kommen und mich deshalb verklagen.

Paella de Marisco mit Schweinefilet

Mariscos sind das, was der Italiener frutti di mare nennt, also Meeresfrüchte. Das kann vom banalen Fisch bis zur exotischen Seegurke so ziemlich jedes Lebewesen sein, das sich unter Wasser befindet, mit Ausnahme von Tauchern. Hierbei stellt sich wieder die alte Frage: "Können Fische eigentlich schwimmen oder tauchen sie nur?", da Schwimmen ja eigentlich an der Wasseroberfläche stattfindet, so wie Enten, Schwäne und Schwimmbadbesucher es tun.

Paella mit Venusmuscheln, Thunfisch und Shrimps

Wie lautet die uralte Küchenweisheit? "Wenn du nicht mehr weiter weißt, dann koche dir 'ne Schale Reis". Die Frage reduziert sich dann meist nur noch auf die Entscheidung "Risotto oder Paella?". Da ich heute aber fantastische Venusmuscheln (Vongole) bekommen habe und darüber hinaus noch Riesengarnelen und guten Thunfisch, schien mir die spanische Richtung vom Schicksal bestimmt. Paella sollte es werden und tatsächlich fand sich in meinen Beständen noch ein volles Säckchen mit Arroz Bomba, dem richtigen Reiskorn für dieses Gericht. Alles andere ist ohnehin immer vorrätig, also stand dem Unterfangen nichts im Wege.    

­¡Paella olé!

So sehr ich Risotto liebe, für eine gute Paella mit Meeresfrüchten würde ich vermutlich jeden anderen Reis der Welt stehen lassen. Heute war mir mal wieder ganz spontan nach dieser Spezialität aus Valencia. Ich weiß, dort nimmt man Kaninchen, Schnecken und in ganz alten traditionellen Rezepten gerne auch Westschermäuse (kein Witz), ich belasse es aber bei Huhn, Riesengarnelen und Muscheln. Letztere hätte ich gerne als Venusmuschel bekommen, Miesmuscheln sind aber genauso gut und lecker.

So eine Paella habe ich hier schon öfter vorgestellt, also erspare ich mir ein Zutatenbild. Kann man alles zum Beispiel hier sehen. Ich habe allerdings etwas an meiner Methode geändert und mich enger an traditionelle Vorgaben gehalten. Dazu aber später.

Fideuá - die reislose Nudel-Paella

Es soll ja bedauernswerte Zeitgenossen geben, die aus unerfindlichen Gründen keinen Reis mögen. Diesen Mitmenschen bleibt natürlich die wunderbare Welt der Paellas und Risottos verwehrt. Bisher zumindest, denn das muss eigentlich nicht sein. Man kann eine Paella auch ohne Reis machen. Schmeckt dann zwar etwas anders, aber trotzdem nach Paella. Man muss nur reisförmige Nudeln nehmen. In Valencia und auch in Katalonien sind das meist hohle Fadennudeln. Ich habe mich für griechische kritharáki (auch orzo oder risoni genannt) entschieden. Das ist zwar nicht original spansich, sieht aber gut aus und ist lecker.

Paella mit Huhn, Schwein und Riesengarnelen

Ich bin ja ein bekennender Reisfreund. Natürlich nicht im Kochbeutel, sondern lose. Da gibt es so viele verschiedene Gerichte, Garmethoden und vor allem Sorten und Formen, die alle andere Kocheigenschaften haben, so dass es gar nicht langweilig werden kann. Ich esse für mein Leben gern chinesischen Bratreis und Risotto, zwei wundervolle, aber von Grund auf verschieden Mahlzeiten. Ich sage ja, ein gutes Risotto, ist die Latte, an der sich einitaliensisches Restaurant messen lassen muss. Und ein gutes Risotto ist nun mal der Himmel auf Erden. Aber eine schöne Paella finde ich fast noch besser. Am liebsten nehme ich hierfür Reis der Sorte "Arroz Bomba". Der war aber aus, also habe ich auf einen Feld-, Wald- und Wiesen-Paellareis zurückgegriffen. Geht auch, man muss nur berücksichtigen, dass je nach erwendeter Sorte die Garzeiten schwanken.

Risotto zucca e gorgonzola - Kürbisrisotto mit Gorgonzola

Kürbis bekommt man in gut sortierten Supermärkten ja mittlerweile das ganze Jahr über. Aber wenn er, wie momentan, Saison hat, muss man einfach zugreifen. Ich liebe ja Hokkaido, besonders natürlich aus eigener Zucht oder frisch vom örtlichen Bauern. Die Vorteile dieser Sorte liegen auf der Hand: man braucht ihn nicht schälen, er gart schnell, behält trotzdem etwas Biss und hat obendrein ein tolles Aroma. Da passte es ganz gut, dass mir neulich eine liebe Bekannte aus Italien ein paar Links geschickt hat, unter anderem zu Kürbisrisotto mit Gorgonzola. Ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich aus Zeitgründen da noch nicht weiter gelesen habe, aber die Idee blieb im Hinterkopf. Heute habe ich das dann mal so gemacht, wie ich mir das vorstelle, denn letztlich ist die Choreographie bei diesem Reisgericht fast immer dieselbe. 

Surf'n'Turf Spieße

Manchmal passt einfach alles zusammen und die Dinge machen Sinn. Es ist Wochenende, das Wetter ist bombastisch, wir wollten Grillen, die Gattin wünschte sich Jakobsmuscheln und siehe da, der Fischhändler meines Vertrauens hatte sogar welche, wenn leider auch nicht mit Schale. Morgen ist zudem der Große Preis von Spanien auf dem Circuit de Barcelona-Catalunya, also habe ich mich für eine spanisch inspirierten Spieß entschieden, so eine Art reislose Paella vom Grill. Oder eben Surf (Muscheln und Garnelen aus dem Meer) and Turf (Rind und Schwein als Landtiere). Nur mit Safran mariniert, denn bei diesen ohnehin schon sehr aromatischen Produkten wollen wir nichts überwürzen. Kleiner Tipp am Rande, denn ich werde häufig gefragt (ich werde natürlich häufig nichts gefragt, aber ich muss sagen: "Ich werde häufig gefragt", denn sonst geht das ja hier nicht weiter): den Spieß kann man auch ohne Grill in der Pfanne zubereiten.

Arroz con Pollo cubano - Kubanischer Reis mit Huhn

"Guten Abend meine Damen und Herren, hier spricht ihr Kapitän. Bitte stellen sie das Rauchen ein und schnallen sich an, der Flug Richtung Havana startet gleich. An Bord gibt es leider nur etwas aus dem Alunapf, an unserem Zielort erwartet sie dafür aber ein leckeres Essen mit Huhn und Reis". Die kubanische Küche - jenseits der berühmten Rum-Cocktails - war mir bisher so gut wie unbekannt. Auf der Suche nach neuen Gewürzmischungen, auch in Hinblick auf die Grillsaison 2019, bin ich neulich zufällig auf sazón gestoßen, eine Würze, die besonders auf dem karibischen Inselstaat und auch in anderen Teilen Lateinamerikas beliebt ist. Netterweise lieferte man gleich ein Rezept für Arroz con pollo mit. Das hat mich neugierig gemacht. Offenbar ist dies wieder mal eines dieser Gerichte, für die jeder Haushalt ein eigenes Rezept hat. Ich habe mir also gut zwanzig Varianten angeschaut und daraus diese hier synthetisiert. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Eigentlich könnte man das hier auch eine kubanische Paella nennen, nur das kein Safran, sondern Annatto zum Färben benutzt wird, das zum Beispiel auch bei orangem Cheddar zum Einsatz kommt und bereits von den Majas geschätzt wurde.

Chelo ba Tahdig mit Kebabs - persischer Reis und Hähnchenspieße

Wenn es um reisessende Nationen geht, denkt der normale Durchschnitteuropäer vermutlich erst einmal an China, obwohl da streng genommen Nudeln mindestens genauso beliebt sind. Vielleicht kommen einem auch nach ein paar andere fernöstliche Staaten, wie Japan in den Sinn. Indien, als "Heimat" des Basmatireises mag noch auf der Liste stehen. Italien mit  Risotto oder Spanien und Paella kommen einem auch noch in den Sinn. Dabei wird oft übersehen, dass es die Perser sind, die das Reiskochen perfektioniert haben und aus dem weißen Korn, dass ja von Haus aus eher wenig Eigengeschmack hat, geniale Gericht zaubern. Eins davon ist dieses Chelo ba Tahdig oder gedämpfter Reis mit Kruste. Dies ist schon seit Jahrzehnten der erklärte Lieblingsreis der Gattin und mir. Hatten wir länger nicht mehr, aber heute habe ich ihn mal wieder zubereitet und er schmeckt noch immer so gut wie eh und je.

Grünschalmuscheln mit Knoblauchdip

Die Gattin äußerte den Wunsch, mal wieder Grünschalmuscheln essen zu wollen. Ja, wir wissen, dass die nicht regional sind, sondern um die ganze Welt gereist kommen. Frisch bekommt man sie hier auch so gut wie gar nicht. Also muss man zu Tiefkühlware greifen. In diesem Zustand sind sie bereits blanchiert und kommen in halber Schale. Ich finde aber, für ein TK-Produkt schmecken die Dinger gar nicht mal schlecht und es lässt sich zum Beispiel ein leckeres Fingerfood nach Art spanischer Tapas aus ihnen herstellen. 

Zum 4. Blog-Geburtstag: gegrillter Pulpo

Pulpo, auch Oktopus oder Krake genannt, ist ein achtarmiger Tintenfisch, wodurch er sich relativ leicht von Kalmaren unterscheiden lässt, die deren zehn haben. Lecker sind sie beide. Im Ganzen habe ich Krake noch nie zubereitet, aber es gibt ja immer ein erstes Mal. Eigentlich wollte ich das im Sommer über Holzkohle machen, aber zum vierten Bloggeburtstag muss man auch mal was Neues wagen und da passt das hervorragend. Wie gut, dass die einschlägigen Fischanbieter zu den Festtagen auch mal über den Seelachs hinaussehen. Das darf dann bitte so bleiben. Danke.

Reis mit Huhn und Okraschoten

Keine hohe Kochkunst, sondern eher Resteverwertung und natürlich aus dem Archiv. Entstanden ist dieses Rezept als ich noch etwas Rosmarinhuhn vom Geburtstag der Gattin übrig hatte und auch noch Okraschoten im Kühlschrank fand.

Sieht ein bisschen wie Paella aus und geht auch geschmacklich in diese Richtung.

Geschmorte Ente

Bin ich noch von gestern schuldig: Ententeile mit Kartoffelklößen und Apfelrotkohl. Keulen haben wir ja schon öfter geschmort. Bei der Brust habe ich das bisher noch nie so versucht, sondern habe diese immer eher wie ein Steak medium kurzgebraten. Diesmal, wie gesagt, lange bei niedriger Temperatur geschmort, um ein mürbes, aber möglich nicht trockenes Fleisch zu erhalten.

Sylt 2025

Eins muss klar sein: eine Klassenfahrt ist für eine Lehrkraft kein Urlaub, selbst wenn es an malerische Orte wie Sylt geht, besonders, wenn man mit dem ganzen Jahrgang unterwegs ist. In unserem Fall waren es vier sechste Klassen - knapp 90 Kinder (zwischen 11 und 13) und neun Kolleginnen und Kollegen. Das kann gewaltig schief gehen, zumal wir über eine teilweise schwierige Klientel verfügen. Um es vorweg zu nehmen: ich habe bereits viele Fahrten hinter mir, aber noch nie eine derart ruhige und entspannte gehabt, wie diese. Unsere Kids haben sich vorbildlich benommen, waren pünktlich, haben aufs Wort gehört und keinen groben Unfug angestellt. DIe Nachtruhe in der Jugendherberge wurde zu 99,9% eingehalten und auch die bereits im Vorfeld verkündete Tatsache, dass Handys abgegeben werden mussten und nur in der Zeit zwischen Abendessen und Nachtruhe wieder ausgeteilt wurden, stieß auf keinerlei Widerstand. Bereits am dritten Tag haben sich viele ihr Gerät schon gar nicht mehr abgeholt. Digital Detox - geht doch! Die Kolleginnen und Kollegen waren auch alle super gut drauf, so dass teilweise doch ein wenig Urlaubsfeeling aufkam. Fast, denn das einzige, was uns einen Strich durch die Rechnung machte, war das Wetter: An vier von fünf Tagen hatten wir Regen und heftigen Wind. Aber wie heißt es so schön: "Es gibt kein schlechtes Wetter, nur falsche Kleidung": Apropos Kleidung: oben zu sehendes T-Shirt fand ich so klasse, dass ich den mir unbekannten Besitzer spontan fragte, ob ich ein Foto davon machen dürfte.

White Castle Sliders

In meiner Mission euch hierzulande unbekannte Burger-Klassiker aus den USA zu präsentieren, bin ich heute in einem Schloss unterwegs - mehr oder weniger. Es geht nämlich um die Burgerkette White Castle, die 1921 gegründet heute ihren Sitz in Ohio hat und ihre Produkte hauptsächlich im Nordosten der Vereinigten Staaten (Ausnahme Nevada, Kentucky und Tennessee) verkauft und das in Restaurants, die im Design weißer Burgen daherkommen. Aber das ist nicht das einzig außergewöhnliche. Man hat sich hier nämlich auf Miniburger, auch Sliders oder Slyders genannt - dazu später mehr - spezialisiert. Die Pattys sind dazu noch quadratisch und werden nicht gegrillt, sondern auf einem Zwiebelbett gedämpft. "Und das soll schmecken?" fragen sich jetzt einige. Die Antwort: Ja,das tut es. Damit ihr euch auch davon überzeugen könnt, die Kosten für einen Transatlantikflug aber spart, zeige ich hier, wie man die kleinen Häppchen zu Hause nachbauen kann.