Mao Shi Hong Shao Rou - Des großen Vorsitzenden Maos rot geschmorter Schweinebauch

Wir hatten die chinesisch Kochtechnik des "Rot-Schmorens" ja schon neulich thematisiert. Heute kommt noch mal ein anderes, sehr populäres Gericht aus dieser Richtung: Máo shì hóng shāo ròu (毛氏红烧肉 ) oder rot geschmorter Schweinebauch, so wie ihn der "große Steuermann"  Máo Zédōng (毛泽东) liebend gerne gegessen hat. Aus westlicher Perspektive kritisch betrachtet war Mao kein guter Mensch, aber Geschmack was Essen anging, hatte er wohl. Das Gericht stammt aus seiner Heimatprovinz Hunan, deshalb sind auch Chili mit im Spiel. Interessanterweise kombiniert diese Gericht Schärfe mit Süße, was man in Hunan eigentlich gar nicht mag, aber jede Regel hat ihre Ausnahmen. Ich habe das Gericht ganz zu Anfang dieses Blogs im Februar 2014, also fast auf den Tag genau vor zwölf Jahren, schon mal veröffentlicht, da aber noch ohne Schritt-für-Schritt-Bilder und in der Ausführung auch nicht so gut wie heute. Man lernt halt über die Jahre dazu und ich hätte mir damals nicht erträumt, dass ich heute immer noch hier sitze und schreibe.

 

Ich habe hier:

• 500 Gramm Schweinebauch
• 1 Stück Zimt
• 3 Frühlingszwiebeln
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Sternanis
• 3 getrocknete rote Chili
• 6 Scheiben Ingwer
• 40 g weißen Kandis
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 2 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• Zucker
• Salz

Man kann statt Kandis natürlich auch normalen Zucker nehmen.

Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, die weißen und grünen Teile dabei trennen. Die Aromaten (Zimt, Sternanis, Lorbeer) steck ich in ein Teesieb, damit ich später besser herausfischen kann. 

Schweinebauch drei bis vier Zentimeter große Würfel schneiden und mit dem Ingwer in einen Wok geben. Mit kaltem Wasser bedecken und langsam aufkochen lassen. Eine Minute sprudend kochen und durch ein Sieb abgießen. Das "reinigt" das Fleisch und sorgt dafür, das nachher beim Schmoren kein Eiweißschaum entsteht.  

Vier Esslöffel Wasser in de Wok geben und Kandis hinzufügen. 

Während der Zucker schmilzt, verkocht das Wasser. Man kann das gut an den großen Blasen erkennen.

Das Wasser ist nun verkocht, die Blasen sind kleiner und der Zucker hat eine schöne rot-braune Farbe. So möchten wir das. Die Methode ist idiotensicher, man muss nur darauf achten, das es nicht zu dunkel wird, weil dann Bitterstoffe entstehen. Man kann das Karamell auch in größeren Mengen auf Vorrat herstellen und in einem Schraubglas aufbewahren.

Nun geben wir die Fleischwürfel mit dem Ingwer ins Karamell und rühren, bis alle Stücke schön ummantelt sind. 

Mit dem Reiswein ablöschen. Weiße Frühlingszwiebelteile, die Chili und das Säckchen mit den Aromaten hinzufügen.

 

Soviel Wasser angießen, das alles bedeckt ist. Sojasaucen ebenfalls hinzufügen

Etwa eine Stunde köcheln lassen.

Wenn das Fleisch zart ist, die Aromaten und den Ingwer entfernen. Vollgas geben und die Sauce schön einkochen lassen. Mit Salz und gegebenenfalls Zucker abschmecken und die grünen Frühlingszwiebelteile einstreuen.

Zu Reis servieren. Wir haben nun zartes Fleisch mit süßlich-pikantem Geschmack und leichter Schärfe. Auch wenn es Schweinebauch ist, ist es nicht wirklich fettig, weil es lange genug gegart wurde. Für mich das perfekte Essen an einem kalten Winter-Wochenendabend.

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Flashback:



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