Küchenlatein: mise en place

Mise en place ist ein Begriff aus der französischen Küche und bedeutet soviel wie "an den rechten Platz gestellt". Dahinter verbirgt sich folgender Gedanke:

Kochen hat viel mit „Organisation“ und „Logistik“ zu tun. Die Zeit am Herd ist hier nur ein Teil des Vorgangs. Ebenso wichtig wie das Kochlöffelschwingen, ist die Vorbereitung. Alles, was man bereit haben kann, sollte auch bereit stehen, also mise en place sein. Wenn man dieses Prinzip beherzigt, vermeidet man eine ganze Menge Stress. Es ist wie im richtigen Leben: Planung ist alles. (Und dann hilft nur noch beten, dass die Planung auch mit der Wirklichkeit korrespondieren möge.) 

Légumes en papillote - Gemüse in Papier gegart

Eigentlich hatte ich ja für heute andere Pläne, aber als die Meldung kam, dass Paul Bocuse seine letzte Reise zum Großen Hummer da oben angetreten hat, musste ich einfach schnell umdisponieren und französisch kochen. Natürlich keine Nouvelle Cuisine, das wäre ja fast Ketzerei. Leicht sollte es sein - gerne auch mal fleischlos - und von rustikalem Scharm. Etwas, das man mit einem Stück Baguette und einem einfachen Landwein sicher auch in Frankreich zu schätzen wüsste und zu dem der Meister, trotz Hummerschaum und Foie Gras auch nicht nein gesagt hätte. 

Schweinefleisch mit Garnelen aus dem Wok

Der Reichstag ist ein geschichtsträchtige Gebäude in Berlin, dass irgendwann einmal von Christo und seiner Jeanne-Claude eingepackt wurde. Reistag hingegen ist ein Tag, an dem es bei mir Reis gibt. Der ist in der Regel auch verpackt, aber sicherlich nicht von Christo. Obwohl, wenn es Reis aus Mexiko wäre, hätte zumindest sicher ein "Jesus" seine Hand im Spiel gehabt. Ja, der alte Mann kalauert heute wieder was das Zeug hält, und es hält viel.

Rind mit Gemüse und Cashews aus dem Wok

Grünes Gemüse und auch Nüsse sind gute Magnesiumlieferanten, genau das richtige also, wenn man gerade wachstumsbedingt hin und wieder unter Krämpfen leidet. Nun wachse ich nicht mehr, zumindest nicht in wünschenswerte Richtungen, aber der Nachwuchs wächst - deshalb heißt er ja so auch so und nicht etwa "Nachschrumpf". Um diesen Problemen Einhalt zu gewähren habe ich heute gewokt, denn dies schien mir bei der Kombination von Nuss und Gemüse am sinnvollsten. Außerdem schmeckt es gut und die Kombination verschiedener Texturen - von samtig zart bis knackig - passt auch gut zum Konzept der chinesischen Küche(n).

Risotto mit Zitrone und Rosmarin - risotto ai limoni e rosmarino

Inspiriert durch meinen Blogger-Kollegen und Online Freund Tommy, the Masked Chef, habe ich mich heute an einen zitronigen Risotto (ja, das Reisgericht ist grammatisch maskulin) erinnert, den ich vor einiger Zeit auf einer italienischen Kochseite gefunden habe. Klar, dass das ausprobiert werden musste. Ist zwar anders als der von Tommy (nicht die Mayo-Mafia), aber sicher auch nicht minder lecker. Angepriesen wurde es als riso alla piemontese, ob das so stimmt weiß ich nicht. Könnte so sein, ist aber auch egal, denn was zählt ist der Geschmack und daran ist diese zitronige Frische, gepaart mit dem Rosmarin, einer feinen Knoblauchnote und würziger Pancetta ganz vorne. Das ist Sommer auf dem Teller.

Küchentipp: Paprika schneiden

Ich habe an anderer Stelle schon einmal den Begriff mise en place erläutert - bevor man mit dem Kochen beginnt, müssen alle Zutaten vorbereitet und griffbereit parat stehen. Arbeitsorganisation ist das A und O, da sollten wir uns kein X für ein U vormachen lassen, denn wer A sagt muss auch B sagen. Aber wir wollen hier keine Buchstabensuppe kochen, sondern Tipps geben, Zeit zu sparen.

Wie schneidet man eine Paprika zeitsparend und wenig arbeitsintensiv auf? Wenn ich sie halbiere, muss ich das Kerngehäuse herauspulen, die weißen Trennwände entfernen und die Kerne von der Innenwand abkratzen. Das kostet Zeit und es geht deutlich schneller und sauberer.

Hainanese Chicken Rice - Huhn und Reis nach Hainan-Art

Hainan ist eine chinesische Insel und gleichzeitig der südlichste Punkt des Riesenreichs. Während der Kulturrevolution habe viele Menschen die Lage des Eilands genutzt, um von dort aus über See dem Kommunismus zu entfliehen. Besonders in Malaysia und Singapur gibt es heute noch viele Exil-Chinesen, die ursprünglich aus Hainan stammen. Die haben natürlich ihre Gerichte mitgebracht und diese wurden dann auch bei den Bewohnern der neuen Heimat beliebt. Passiert hier ja auch, wenn man bedenkt, dass weder Gyros, Döner noch Pizza teutonischen Ursprungs sind. Eins der bekanntesten dieser Exportschlager von der chinesischen Insel ist der Hainanese (oder auch Hainan) chicken rice, der besonders in Singapur zum Nationalgericht wurde. Wenn man sich mit authentischer chinesischer Küche befasst, kommt man an diesem Klassiker also nicht herum und so habe auch ich mich aufgemacht, in die Riege derer einzutreten, die dieses leckere Mahl zubereitet haben.

Hühnchen süß-sauer

"Wir haben 100 Leute gefragt: Nennen Sie etwas, das man im Chinarestauramt bestellt!" Nein, ich wandele nicht auf den Spuren von Erna Schnulze-Erpel und ich habe auch nicht wirklich repräsentative Umfragen durchgeführt, aber ich halte es für im Bereich des Möglichen, dass "irgendwas in süß-saurer Sauce" eine der Topantworten gewesen wäre. Auf den Speisekarten und Büffets einschlägiger asiatischer Gastronomiebetriebe fehlen Varianten dieses Gerichts jedenfalls nie. Seinen Ursprung hat es übrigens in der Provinz Guangdong (Kanton), hier aber eine europäisierte Version, so wie man sie "beim Chinesen" um die Ecke bekommt.

Nur mal so ... (Teil 136)

Momentan komme ich kaum dazu, neue Dinge auszuprobieren. Dafür koche ich eine Reihe von "Klassikern", die die Familie auch gerne mal ein zweites oder drittes Mal isst, die aber für den Blog keinen neuen Eintrag rechtfertigen, da die Rezepte bereits hier zu finden sind. So wie dieses Huhn aus dem Wok  mit Gemüse nach chinesischer Art. Ein Rezept dazu finden wir zum Beispiel hier, das Protein, sprich Fleisch ist austauschbar.

Rindfleisch mit Gemüse aus dem Wok

Das Wetter hat bei uns heute mitgespielt und ich konnte im Freien kochen. Normalerweise heißt das dann "Grillen". Anders heute, denn ich hatte mir vorgenommen, meinen Wokbrenner aus dem Winterschlaf zu erwecken. Diesen kann ich schon aus versicherungstechnischen Gründen nicht im Haus betreiben, von Belüftungsproblemen einmal ganz abgesehen. 26 Kilowatt verbrauchen einen Menge Sauerstoff und auch wenn gegen Flambieren in der Regel nichts einzuwenden ist - meterhohe Stichflammen habe ich in der Küche aber nicht so gerne.

Ma La Chao Mian - betäubend-scharfe Nudeln Sichuan-Style

Keine Angst, hier kriegt keiner eins mit der Keule auf die Omme gehauen oder ein in Cholorform getränktes Taschentuch auf den Riechkolben gedrückt. Es geht natürlich um Sichuanpfeffer, der auf Zunge und Lippen ein prickelnd, leicht taubes Gefühl hinterlässt. Das weiß man in meiner chinesischen Lieblingsprovinz Sichuan sehr zu schätzen und nennt es má (麻). Zusammen mit der Schärfe von Chilischoten là (辣) ergibt dies das Geschmacksprofil má là, also betäubend scharf. Nehmen wir nun noch chǎo (炒), was so viel wie "braten" heißt und das chinesische Wort für (Weizen-) Nudeln - miàn (面)  - haben wir den Namen unseres heutigen Gerichts bereits erklärt.  Das Rezept hierfür ist improvisiert. Ich bin ja eigentlich ein Freund authentischer Küche, bin aber auch gerne kreativ. Ich meine, wenn man eine Küche mehr oder weniger "verstanden" hat und einigermaßen in ihr zu Hause ist, darf man auch experimentieren. Wäre das nicht so, würden wir heute noch immer an Steinen lutschen und auf Grashalmen herumkauen. Ich kenne die Eckdaten der Küche Sichuans und weiß, welche Geschmacksrichtungen beliebt sind - neben má là unterscheidet man in dieser Provinz noch 23 andere Geschmacksprofile - ist das mehr als nur legitim. Nicht das ich mich rechtfertigen müsste, ich wollte nur ganz ehrlich darstellen, dass dies in dieser Form kein richtiger Klassiker ist (es aber durchaus sein könnte).

Nudeln mit Huhn und Riesengarnelen

Es gibt so ein paar tiefgreifende Weisheiten, für die man nicht unbedingt einen Glückskeks aufmachen muss. "Wer ein Omelett machen will, muss Eier zerschlagen" ist zum Beispiel eine davon. "Man soll den Pelz des Bären nicht verkaufen, bis man ihn hat" ist ein anderes. Hinzugefügt werden sollte noch: "Wer Bratnudeln machen möchte, braucht Nudeln". Normalerweise habe ich immer tonnenweise, besonders chinesische Teigwaren im Haus. Heute sollte es auf Wunsch der Familie Bratnudeln geben und ich hatte schon alles schön vorbereitet, nur um festzustellen, dass aus irgendeinem Grund keine Mie-Nudeln mehr im vorrätig warn. An einem Sonntag natürlich schlecht. Klar, ich hätte mein Stirfry auch mit Reis reichen können, aber beim Durchwühlen der Bestände fiel mir dann eine Packung japanischer Udon-Nudeln in die Hände. Also habe ich - schockschwere Not! - zu einer Crossover-Lösung gegriffen und ein chinesisches Wokgericht mit japanischen Nudeln serviert. Ich hatte schon Angst, dass dies, ähnlich dem Teilen durch Null, das Universum implodieren lässt, aber siehe da, es ist noch mal gut gegangen. Mehr noch, es hat sogar besser als mit Mie geschmeckt.

Das Leben als Nomade III: Rindfleisch aus dem Wok

Woken im Zelt? Geht das überhaupt? Na klar. Ich habe zwar nur meinen kleinen Wok dabei (habe ich 1997 mal bei Marks & Spencer in Edinburgh gekauft) und auch den großen Wokbrenner zu Hause gelassen, trotzdem geht das beim Zelten gut. Immerhin habe ich da wohl auch historische Vorbilder, denn eine Legende um die Entstehung des Woks geht auf reitendes Kriegervolk - vermutlich Mongolen - zurück, die unterwegs nicht viel Kochgeschirr mit sich herumschleppen konnten. Also haben sie ihre runden Metallschilde als Pfanne benutzt und Bingo! der Wok war geboren. Ich bin zwar nicht auf Kriegszug, nutze das Kochgerät aber trotzdem immer wieder gerne.

Thukpa - tibetische Nudelsuppe mit Huhn

Heute betreten wir seit langem einmal wieder kulinarisches Neuland, zumindest für mich: wir begeben uns mit dem Kochlöffel im Topf nach Tibet und essen Thukpā (ཐུག་པ།). Dieser Begriff der tibetischen Sprache umfasst alles, was irgendwie Suppe oder Eintopf ist und mit Nudeln serviert wird. Das Gericht ist so ähnlich auch in Nepal, Bhutan und Nordindien beliebt, es lässt sich außerdem in der benachbarten chinesischen Provinz Sichuan finden. Thukpā wird in Tibet oft mit Hammel zubereitet, vegetarische Varianten oder eben unsere mit Huhn sind aber auch sehr beliebt. Erstaunlicherweise ist hier nichts wirklich exotisches an dem Gericht und es lässt sich tatsächlich mit Sachen machen, die bei uns in gut sortierten Supermärkten zu finden sein sollten. Und - das geht jetzt exklusiv an Herrn H aus C an der E - keine Fischsauce, also kein Grund für ein "Tibetgesicht". 

Let there be Wok - Rindfleisch mit Gemüse

Nach dem ganzen Gegrille der letzten Tage wurde der Ruf nach Abwechslung laut. Das ist zunächst einmal ein recht vages Verlangen und bedarf einer Konkretisierung, die manchmal nicht ganz einfach ist. Während einer Lagebesprechung äußerte man dann den Wunsch geäußert, mal wieder etwas Schönes aus dem Wok essen zu wollen, irgendwas mit Fleisch und Gemüse. Das sind Ansagen, mit denen ich arbeiten kann. Besonders, da immer etwas Fleisch im Haus ist und ich im Laufe der Zeit einen erklecklichen Vorrat an asiatischen Gewürzen und Saucen gelagert habe. So musste ich für das heutige Essen nicht mal das Haus verlassen.

Huhn süß-sauer mit Gemüse und Cashews Thai-Style

Es war mal wieder ein dieser anstrengenden Tage, die auch nach dem angeblichen Feierabend nicht aufhören, arbeitsreich zu sein. In solchen Fällen muss dann etwas Schnelles auf den Tisch. Pasta ist da immer eine gute Wahl oder eben etwas aus dem Wok. Weil immer nur Chinesisch irgendwann aber auch langweilig wird, habe ich heute "Thai-Style" gekocht. Hat man die entsprechenden Zutaten parat, sitzt man schneller am Tisch, als der Bringdienst aus der Stadt braucht. Trödelt man beim Schnippeln nicht, ist der erste Bissen nach maximal 30 Minuten im Mund. 

Bratnudeln mit Huhn und Riesengarnelen

Nein, liebe Nachbarn, in meinem Garten ist kein Heißluftballon gestartet, die Gattin wollte nur gerne Bratnudeln essen. Kein Problem, das Wetter hat ja gepasst, also habe ich flugs den Wokbrenner angeschmissen und drauf los gewokt. Nach einiger Vorbereitung natürlich. In der chinesischen Küche nimmt dies die meiste Zeit in Anspruch. Die eigentlich Kochzeit ist bei optimaler Hitzequelle extrem kurz und man hat im Zweifelsfall nicht einmal Zeit, sich zwischendrin die Schuhe zuzubinden. Mise en place ist das Gebot der Stunde - also alle Zutaten einsatz- und griffbereit stehen zu haben, bevor die Flamme das Kochgerät küsst. Das wussten die Chinesen aber schon lange, bevor die Franzosen diesen Begriff entwickelten.

Chinesische Nudeln mit Huhn und Riesengarnelen

Vor den Erfolg haben die Götter den Schweiß gesetzt und es ist eine alte chinesische Weisheit, das vor dem Woken das Schnibbeln kommt. Mise en place nennt es der Franzose, wenn zu Kochbeginn alles benötigte vorbereitet parat steht. Chinesen wussten das schon lange, bevor der erste Mensch überhaupt Französisch sprach. Im Zweifelsfall haben es die Chinesen ohnehin schon immer deutlich vorher erfunden und es wird ja auch noch immer gerne die Geschichte erzählt, dass Italiens Teller heute ziemlich leer wären, hätte der große Kublai Khan seinem Gast Marco Polo nicht das Spaghettikochen beigebracht. Man kann nur spekulieren, was passiert wäre, hätte Polo stattdessen beispielsweise Westfalen einen Besuch abgestattet. Pumpernickel-Carbonara klingt jetzt nicht so verlockend ...

Pad Kra Pao Gai - gebratenes Thai-Basilikum mit Huhn

Pad Kra Pao Gai (manchmal auch Pad Gaprao oder ähnlich) ist eins meiner Lieblingsgerichte, wenn es um thailändisches Essen geht. Es ist schnell gemacht, denn hat man erst mal die Zutaten mise en place, sitzt man keine fünf Minuten später mit einer dampfenden Schüssel vor sich am Tisch und grinst von Ohr zu Ohr, wie ein siamesisches Honigkuchenpferd. Gerade weil es so schnell geht und auch relativ einfach zu kochen ist, erfreut sich das Gericht besonders in thailändischen Garküchen großer Beliebtheit. Streetfood also, aber auch comfort food und auch wenn man es dem Bereich fast food zuordnen könnte, noch lange kein junk food.

Coq au vin blanc - Huhn in Weißweinsauce

Die Frage nach meinem Lieblingsessen lässt mich ja bekannterweise leicht panisch werden, da ich nie weiß, was ich da jetzt spontan darauf antworten soll. Es gibt so viele tolle Gerichte, die alle zu bestimmten Zeiten und an besonderen Orten umwerfend lecker sind und in der richtigen Stimmung am Strand kann eine gute Tüte Pommes mit etwas Nordseesand tausend Mal besser schmecken, als ein teures Entrecôte mit Foie Gras. Ich glaube auch, dass die Frage an mich falsch gestellt ist. Vermutlich müsste man fragen: "Wenn du ein Restaurant hättest, welches Gericht würdest du auf jeden Fall anbieten?" Gut, auch das hängt von der Ausrichtung der Gaststätte ab, denn ich persönlich finde nichts verdächtiger, als diese "aus jedem Dorf einen Köter"-Speisenkarten, in denen sich neben Burger, Sushi, Burritos und Tapas auch noch Spaghetti Bolognese und Nasi Goreng finden. Auch habe ich natürlich nicht die Absicht eine Mauer zu errichten ein Restaurant zu eröffnen. So größenwahnsinnig bin ich nun auch (noch) nicht. Trotzdem kann man das Gedankenspiel ja mal durchgehen.