Spaghetti mit Pesto alla Genovese

Pesto heißt "zerstoßen" und kann vielfältig hergestellt werden. Schon in der Antike zerstampfte man Kräuter, Sardellen und Öl in einem Mörser um schmackhafte Dips und Saucen herzustellen. Das bekannteste unter den modernen Pasten ist das grüne pesto alla genovese. Dieser aus der Provinz Ligurien, genauer gesagt Genua stammende Klassiker, ist schnell herzustellen und hält sich mit Olivenöl bedeckt im Kühlschrank recht lange.

Wie man vielleicht schon mitbekommen hat, bin ich absolut kein Freund von Fertigprodukten. Besonders bei pesto alla genovese ist es unverzeihlich, auf diese zurückzugreifen. Fertiges Pesto besteht meist aus minderwertigen oder billigen Zutaten. Gerade aber bei Gerichten, die nur aus wenigen Komponenten bestehen, ist die Qualität von äußerster Wichtigkeit. 

Idealerweise nehmen wir ligurisches Olivenöl, welches zu den Besten überhaupt zählt und auch ligurisches Basilikum. Dies ist von der Blattform weniger rund als das uns bekannte und glänzt auch weniger. 

• 2 Töpfe Basilikum
• 1 - 2 TL grobes Meersalz
• 1/2 TL Pfefferkörner
• 2 - 3 Knoblauchzehen
• 2 - 3 EL Pinienkerne
• Pecorino (ersatzweise Parmesan) 
• Olivenöl

Die Mengenangaben sind ungefähr und die Geschmäcker verschieden. Ein bisschen probieren und nach eigenem Geschmack justieren bietet sich hier an.

Pecorino ist ja bekanntlich ein dem Parmesan ähnlicher, jedoch aus Schafsmilch, häufig unter Beimischung von Ziegen- oder Kuhmilch, hergestellter Hartkäse. In Ligurien verwendet man ihn vorzugsweise für pestos. Warum der Käse auf obigem Bild fehlt, ist mir jedoch schleierhaft.

Bevor wir das pesto in Angriff nehmen, kommt erst einmal unser Pastateig in Folie gewickelt für dreißig Minuten in den Kühlschrank. Wir haben dieses mal wieder einen Teig mit Eiern gemacht. Dieser besteht aus:

• 400 g Mehl 
• 8 Eigelben 
• 1 TL Salz 
• 3 EL Olivenöl 
• 2 EL Safranwasser

Für das Safranwasser weichen wir ein paar Safranfäden in heißem Wasser ein und gießen die Flüssigkeit nach ein paar Minuten durch ein Sieb in eine Tasse.

Wir heben außerdem die Eiweiße auf. Wir brauchen sie, falls der Teig zu trocken ist.

Spaghetti sind am besten mit einer Nudelmaschine herzustellen. Sie mit Hand richtig schön zu schneiden ist fast unmöglich. Frische Spaghetti brauchen in kochendem Salzwasser eine, maximal zwei Minuten. Wenn sie von selbst an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. 

Wir pellen den Knoblauch und hacken ihn grob. Der Pecorino wird gerieben. Wir brauchen etwa drei Esslöffel.

Die Pinienkerne werden in einer trockenen Pfanne angeröstet bis sie Farbe nehmen und schön duften.

Die Basilikumblätter werden mit einem Teelöffel Salz, den Pfefferkörnern und gehacktem Knoblauch zerstampft. Die Salzkörner wirken hier wie Schleifpartikel. Ein wenig Olivenöl erleichtert die Prozedur. Das restliche Salz geben wir später nach Geschmack hinzu.

Nun fügen Pinienkerne, mehr Olivenöl und den Käse hinzu und stampfen etwas weiter, bis ein grobe, leicht ölige Paste entstanden ist. Man kann natürlich auch eine Küchenmaschine nehmen, mir wird das Pesto dann aber zu glatt.

Wie man sieht, kann man im fertigen Produkt die einzelnen Zutaten noch erkennen. 

Sind unsere Nudel gar, wandern sie direkt in eine tiefe Schüssel und werden mit dem Pesto gründlich vermengt. Hierbei empfiehlt es sich, eine Tasse des Kochwassers aufzuheben und unter die Pesto-Pasta zu mischen.

Da das Pesto ja keine Sauce in dem Sinne ist, kann man es schön auf flachen Tellern anrichten. Besonders appetitlich sieht es aus, wenn man die Pasta mit einer langzinkigen Fleischgabel aufrollt und dann schön auf einem Teller drapiert. Serviert wird mit Pecorinospänen garniert.