Ob vom Grill, aus der Pfanne, geschmort oder gebacken - ich liebe Auberginen. Die auch Eierfrucht oder in Österreich Melanzani genannte Frucht ist aber nicht ohne. Sie gehört zur Familie der Nachtschattengewächse und dieser Famile sagt man eine gewisse Giftigkeit nach. Ihr botanische Name solanum melongena deutet bereits darauf hin, genau wie in grünen Kartoffelteilen oder Tomatenstielen ist in der Aubergine Solanin enthalten, das toxische Symptome hervorrufen kann, in hohen Dosen sogar potentiell lebensgefährlich ist.
Dies soll besonders bei der hierzulande verbreiteten birnenförmigen und dunkelvioletten Frucht der Fall sein. Deshalb sagt man, sie seien - anders als manche asiatische Sorten - als Rohkost nicht zu empfehlen. Gegart sieht die Sache anders aus. Durch Kochen zerfällt Solanin zwar nicht, geht aber zu großen Teilen in das Kochwasser über und die Pflanze wird entgiftet. Solanin ist jedoch nicht fettlöslich und deshalb geht das Gift theoretisch nicht durch Braten, Grillen oder Frittieren verloren. Ich habe jedoch in meinem Leben schon raue Mengen gegrillter oder gebratener Aubergine gegessen und lebe immer noch. Vermutlich ist es hier wie mit den Bitterstoffen der Pflanze - durch moderne Züchtungen und Treibhauskulturen, besteht für die Pflanze keine Notwendigkeit mehr, sich durch Gifte und Bitterkeit vor Schädlingen zu schützen.
Ich grille und brate also weiterhin Auberginen, komme was da wolle.
- 1 Aubergine
- 250 g Joghurt natur
- Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Minze, Kresse - was immer beliebt und der Garten hergibt)
- Knoblauch
- Zitronenabrieb
- Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- 1 EL Olivenöl
Wir waschen unsere Kräuter und entfernen - wo nötig - die Stiele. Nun hacken wir die Kräuter nicht allzu fein und heben sie unter den Joghurt. Wir reiben etwas Zitronenschale und Knoblauch dazu gefolgt von etwas Olivenöl. Nun schmecken wir mit Salz, Pfeffer, Zitronesaft und Zucker ab.
Wir reiben eine Pfanne - am Besten eine Grillpfanne - mit einer halbierten Knoblauchzehe aus. Dann erhitzen wir etwas Olivenöl in eben dieser Pfanne. Die Aubergine wird nun längs in etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, leicht gesalzen und von beiden Seiten gebraten, bis das Fruchtfleisch weich ist. Nun werden die Scheiben auf etwas Küchenpapier entfettet.
Für die Grillpfanne nehme ich erst nur eine Hauch Öl. Auf dem Bild kann man sehen, dass die Aubergine recht trocken erscheint. Dadurch bekomme ich aber schöne Grillstreifen. Erst wenn diese zu sehen sind, gebe ich minimal mehr Öl in Pfanne.
Man kann die Auberginen nun einfach so mit der Sauce servieren, oder wie hier beides in einen Salat integrieren. Dafür nehmen wir, was immer wir mögen. Als Grundlage liebe ich Feldsalat, Pflücksalat oder Rucola. Möhren, Tomaten, Paprika und gebratene Champions ergänzen das Bild, Eine klassische Vinaigrette, hier mit etwas Parmesan verfeinert, geht eigentlich auch immer. Dazu frisches Baguette - mehr braucht man nicht.
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