Ja, is' denn heut' scho' Weihnachten?

Natürlich ist noch Weihnachten, aber ich habe trotzdem schöne Pakete bekommen und freue mich wie ein kleines Kind unter dem Christbaum. Was haben wir hier Schönes? Allerlei aus Sichuan, mit das man fürgutes rotes Chiliöl braucht.

Hong You - rotes Chiliöl

Ich brauchte heute für ein Gericht Hóng Yóu (红油), also rotes Chiliöl. Habe ich schon mal gemacht, da war ich aber mit der Farbe nicht zufrieden, denn das Öl wurde auch nach längerer Standzeit nicht rot. Natürlich kann man rotes Chiliöl auch kaufen, aber das hat meist nur Schärfe und darüber hinaus einen flachen Geschmack. Selbstgemacht ist beser, weil man da mit einer Vielzahl von Aromen spielen kann. Es gibt zwar Puristen, die nur Chili in ihrem Öl wollen, in Sichuan ist aber die Verbindung mit Gewürzen, insbesondere Sichuanpfefferbeeren beliebt.

Dan Dan Mian (Dan Dan Nudeln)

Es kommt in letzer Zeit selten vor, aber heute bin ich nicht nur geschmacklich begeistert, sondern auch optisch mit dem Essen zufrieden. Es sind manchmal die kleinen Dinge im Leben, die von Bedeutung werden. Ich dachte schon, der Autofokus der Kamera wäre kaputt, aber dann bemerkte ich, dass am Objektiv aus irgendwelchen Gründen der automatische Bildstabilisator deaktiviert war. Schalter einfach umgelegt und zack, sind auch die Bilder wieder besser. Gerade rechtzeitig, denn diese Geschmacksbombe da oben hätte kein verwackeltes Bild verdient.

Lai jiao you bing qi lin - Eiscreme mit Chiliöl (Mala Ice Cream)

Hallo, mein Name ist Lars und ich mache seltsame Dinge mit Eis. Was sich wie ein verfrühter Aprilscherz anhört,. ist tatsächlich eine große Sache in Chóngqìng, der "schärfsten Stadt" in Sìchuān. Làjiāo yóu bīngqílín (辣椒油冰淇淋) oder "Eiscreme mit Chiliöl" - manchmal auch Mà là-Eiscreme genannt - ist dort ein wirklich populärer Snack. Das hörte sich selbst für mich völlig verrückt an, aber mir war sofort  klar: dass ich unbedingt probieren musste. Ich musste nur das richtige Eis finden. Im Original ist es Softeis, das bekomme ich hier aber nicht an jeder Ecke und bis ich zu Hause bin, ist es geschmolzen. Also habe ich eine fertige Eistüte aus der TK-Abteilung des örtlichen Supermarktes genommen. Geht alles, wenn man nur will.

Scharfe Nudeln Sichuan Streetfood-Style

Ich poste ja momentan etwas zeitversetzt und bin jetzt gerade irgendwo auf dem Weg ins Land von Smørrebrød und Rødgrød med Fløde. Wir stellen uns aber einfach mal vor, es ist noch Mittwoch, wir haben 40 °C und was mache ich da? Natürlich, atomare Chilinudeln Sichuan-Style, um auch den letzten Tropfen Schweiß aus meinem welkenden Körper zu wringen. Bin ich verrückt? Ich weiß es nicht, obwohl die Stimmen in meinem Kopf langsam Angst vor mir bekommen.

Bratreis mit Chiliöl - Hong You Chaofan

Ich habe die Tage beim Zubinden meiner Schnürsenkel mal an mir herabgeschaut und festgestellt, dass da deutlich mehr "ich" vorhanden ist, als mir lieb sein sollte. Also fiel die Entscheidung, dem etwas entgegenzusteuern und ein paar ruhigere Tage einzulegen. Mein Plan: während der Woche nur leichte Reisgerichte ohne Fleisch. Das habe ich auch durchgehalten. Als Liebhaber des weißen Korns war das auch nicht sonderlich schwer. Nun hatte ich vom letzten Mal noch gekochten Reis über und was wäre da naheliegender als einen schönen Bratreis zu machen? Gesagt getan und das Ergebnis war Hóng yóu chǎofàn (红油 炒饭) oder zu Deutsch: gebratener Reis mit rotem Chiliöl. Da könnte man jetzt natürlich Fleisch oder Garnelen dazufügen, muss man aber nicht. Diese Basisvariante schmeckt auch so lecker und macht satt. Und, was mir immer sehr wichtig ist, es hat der Gattin gemundet und das heißt schon etwas, denn die Holde kann bei Essen sehr kritisch sein.

Hong You Shui Jiao - Jiaozi in Chiliöl

Ja, es hat keinen Zweck mehr es zu leugnen, also muss ich es unumwunden zugeben: ich bin süchtig! Wonach? Die Antwort ist einfach: nach der Küche Sichuans. Für alle, die hier gelegentlich mitlesen, vielleicht keine allzugroße Überraschung, aber ich fühle mich besser, jetzt wo es raus ist. Besonders angetan hat es mir das sogenannte Má Là-Geschmacksprofil, welches das leicht elektrisierend-betäubende Prickeln der Sichuan-Pfefferbeere mit der Schärfe von Chili kombiniert. Hier habe ich mal so ein Gericht, dass auf dieser Schiene fährt: 红油水饺 (Hóng Yóu Shui Jiǎo) oder Jiaozi i(japanisch Gyoza) in Chiliöl. Das ist eine Geschmacksexplosion, die sich schwer in Worte fassen lässt. Was sich aber erzählen lässt, ist wie man dieses Gericht zubereitet. Das macht ihr dann natürlich auch nach und urteilt selbst.

Kung Pao Huhn - Gong Bao Ji Ding

Es gibt Gerichte, die einen ein Leben lang begleiten, von denen man besessen ist und die man ständig zu perfektionieren versucht. Mir geht das zumindest so, besonders mit diesem wundervollen Gericht aus der chinesischen Provinz Sichuan. "Kung Pao Huhn", oder Gong Bao Ji Ding ist ein Klassiker, der wohl zu Ehren des damaligen Gouverneurs von Sichuan (Szechuan) - Ding Baozhen (1820 - 1886, späte Quing Dynastie) - kreiert wurde. Gongbao war die Bezeichnung seines Amtes, zu deutsch "Wächter des Palastes".

Karotten-Mais-Suppe mit Kokosmilch

Die Gattin wünschte sich eine, bei dem nasskalten Wetter wohltuende Suppe. "Mach doch was mit Möhre und Kokosmilch" war ihre Vorgabe. Kein Problem, wird erledigt. Für so was brauche ich nicht mal ein Rezept, da lege ich gleich so los. Dass dann am Ende wieder Dinge spontan zum Einsatz kommen, die im Zutatenbild nicht zu sehen sind, ist die logische Konsequenz. Ach so, wenn man auf den Garnelenspieß verzichtet,ist das Ganze nicht nur vegetarisch, sondern sogar vegan. Es sei denn, euer Olivenölhersteller benutzt tierische Eiweiße für den Etikettenkleber.

Chilihuhn

Es ist ja nun nicht so die große Neuigkeit und aufmerksamen Lesern wird es auch nicht entgangen sein, ich bin ja besessen von den der Küche Sichuans. Hier haben es mir besonders die alle Geschmacksrichtungen abdeckenden Kombinationen aus Chiliöl, Sichuanpfeffer, Sojasauce, Essig und Zucker angetan. Mit diesem Aromaprofil spiele ich gerne. Hier habe ich sie zum Beispiel auf ein Brathähnchen angewandt. Das ist so natürlich nicht authentisch chonesisch, da, wie wir wissen, in China Backöfen in Haushaltsküchen eher selten sind aber es spricht ja nichts gegen ein wenig gelegentliches Freestyle. 

Koushui Ji - den Mund wässerig machendes Huhn

Ich meine, es wurde hier schon mal so am Rande durchgeklungen, dass ich nach original Sichuan-Küche nachgerade süchtig bin. Dieses Zusammenspiel von Schärfe, Säure, Süße und Umami, dazu das betäubend Prickelnde des Sichuanpfeffers - irgendwie trifft das bei mir einen (Geschmacks-)Nerv. Heute habe ich mal ein Gericht zu präsentieren, das eigentlich ein pikanter Hühner-Salat ist, da es meist kalt gegessen wird: 口水鸡 (Kǒushuǐ jī) oder "den Mund wässerig machendes Huhn". Manchmal wird es auch weniger appetitlich "Speichelhuhn" genannt, denn es lässt, so der Gedanke hinter der Namensgebung, so manchen Zahn tropfen. In Sichuan rechnet man es der sogenannten "Rot-Öl-Geschmacksrichtung" (红油味型) zu. Und rotes Öl, also Chiliöl ist neben Huhn auch eine der wichtigsten Zutaten. Wohl dem, der das in größeren Mangen vorproduziert und immer etwas davon griffbereit hat. Ich kann ohne fast nicht mehr leben.

Chili Crisps in Öl

Hier habe ich mal eine für mich äußerst wichtige Zutat, die ich schon seit Ewigkeiten benutze, aber deren Rezept ich bis heute schuldig geblieben bin: Chili Crisps in Öl. Die sind dem roten Chiliöl aus Sichuan (Hóng Yóu) nicht unähnlich, aber doch ein wenig komplexer. Bekannt geworden ist diese würzig-scharfe Angelegenheit durch Táo Huábi (陶华碧) aus der Provinz Guìzhōu, wo man in der Regel noch schärfer isst, als im benachbarten Sichuan. Besagte Dame hatte dort einen Imbiss und besonders ihre Chilisauce fand regen Anklang. In der Tat verkaufte diese sich so gut, dass die clevere Táo sich auf deren Produktion fokussierte und dadurch in kurzer Zeit zur Millionärin wurde. Verkauft wird ihr Produkt unter dem Namen Lǎo Gàn Mā (老干妈), was so viel wie "Alte Patentante" bedeutet und gleichzeitig Táos Spitzname ist. Mittlerweile gibt es eine riesige Produktpalette von verschiedenen Chili Öl-Geschmäckern und einige sind auch hier in asiatischen Läden oder gut sortierten Supermärkten erhältlich. Wenn ihr diesem Rezept folgt, könnt ihr euch den Weg dorthin aber sparen und es in größeren Mengen zu Hause anfertigen. Ich gebe keine Garantie, aber eigentlich sollte das lange halten und muss eigentlich erst entsorgt werden, falls das Öl ranzig riechen sollte.

Ma La Mian - betäubend scharfe Nudeln

Heute haben wir mal wieder ein chinesisches Nudelgericht, auf das mich schon seit einiger Zeit freue: Má Là Miàn (麻辣面). Die stammen aus Chongqing, einer "regierungsunmittelbaren Stadt" östlich der Provinz Sichuan und geschmacklich geht es auch eindeutig in diese Richtung. Má Là ist zum einen die Bezeichnung der dort beliebten Kombination aus dem betäubend-prickelnden Aroma des Sichuampfeffers (má) und der Schärfe der Chilis (là). Zum anderen ist es aber auch der Name eines Geschmacksprofils, das auf genau diesen beiden Komponenten aufbaut. Unsere heutigen Nudeln (miàn) sind ein Paradebeispiel für diese Kategorie und irgendwie liegt ja má là scheinbar auch bei uns gerade voll im Trend.

Thunfischstreifen auf Avocadomus mit Ingwer-Vinaigrette

Auf meiner allabendlichen Kontrolle des gesamten Internets bin ich neulich auf eine interessante Reportage über Jean-Georges Vongerichten gestoßen. Nein, das ist kein Vampirjäger aus dem Marvel-Universum oder der neue Gegenspieler von James Bond, sondern ein hochdekorierter, ursprünglich aus dem Elsass stammender Koch, der seit 35 Jahren die USA seine Heimat nennt. Von dort aus kontrolliert er ein mittlerweile weltweites Gastronomieimperium. Sein Flaggschiff, das Jean-Georges, direkt am New Yorker Centralpark gelegen, hatte jahrzehntelang 3 Michelin-Sterne vorzuweisen. Seit 2017 sind es zwar "nur" noch zwei Sterne, trotzdem ist der Erfolg beeindruckend. In besagter Dokumentation war eine wunderschöne Vorspeise zu sehen, nämlich marinierte Thunfischstreifen auf Avocadomus mit würziger Vinaigrette. Ein Rezept (auf Englisch) ließ sich auch finden. Der Fall war klar: das musste bei nächster Gelegenheit nachgebastelt werden.

Knusprige Hähnchenflügel mit Chiliöl

In chinesischen Privathaushalten sind Backöfen eher eine Seltenheit. Wären sie verbreiteter, hätte auch dieses von mir ersonnene Gericht durchaus Chancen, sich einiger Beliebtheit zu erfreuen, insbesondere in Sichuan und das ist ja bekanntermaßen meine kulinarische Lieblingsprovinz im Land der Mitte. Das Gute: man kann das Huhn vorher marinieren lassen aber auch sofort ohne Ruhezeiten anfangen. So lässt sich die Sache gut schon einen Tag vorbereiten, ist aber auch für spontane Kochsessions ideal, denn man hat eine leckeres Mal in knapp einer halben Stunde auf dem Teller. Wie? Das erfahrt ihr jetzt.

Hong You - Chiliöl Sichuan-Style

Ich habe mich die Tage mal wieder mit der wunderbaren Küche Sichuans (auch als Szechuan bekannt) beschäftigt. Besonders an Videos mit Streetfood aus dieser chinesischen Provinz kann ich mich nicht satt sehen. Das animiert zum Nachkochen und um dies möglichst authentisch hinzubekommen, muss man einige Zutaten vorrätig haben. In Sichuan unverzichtzbar: Chiliöl. Kann man fertig kaufen, aber wer das mit dem Geschmack des selbstgemachten vergleicht, wird feststellen, dass das eigentlich gar kein Vergleich ist. Aber schauen wir uns mal im Einzelnen an, wie wir das Hong You herstellen.

Sun Ni Bai Rou - Knoblauch-Schweinebauch

Der Frühjahrsputz meiner diversen Tiefkühlgerätschaften brachte nun auch einen bereits vorgegarten Rest vom Schweinebauch zu Tage, mit dem ich mir eigentlich meine wöchentliche Dosis an Huí Guō Ròu verabreichen wollte. Ich entschied mich dann aber spontan dazu, stattdessen einen anderen Sichuan-Klassiker, nämlich Suàn ní bái ròu (蒜泥白肉) oder "Schweinebauch mit gehacktem Knoblauch" zu machen. Das Gericht wird kalt serviert, weshalb es eigentlich als Salat durchgehen sollte, was sich ja für das gute Gewissen nie schlecht anhört. Der Vorteil ist hier, dass es sich gut vorbereiten lässt. Wenn man also ein chinesisches Bankett mit mehreren Speisen plant, kann man hier schon alles vorweg fertigstellen machen und muss nur noch kurz vor dem Servieren die "Salatsauce" angießen. Wenn man Fleisch, so wie ich, schon gegart bereit hat, geht die Sache natürlich noch mal schneller. Wir hatten Suàn ní bái ròu hier schon mal vor drei Jahren, aber da das so lecker ist, schadet eine Wiederholung nicht, zumal ich diesmal Sichuanpfeffer dazugegeben habe. Den hatte ich damals vergessen. Ich finde, das heutige Bild sieht auch besser aus.

Pollo Diablo mit der Salzplanke

Oh Mann - da denkst du, du weißt alles über Brathähnchen und dir könnte auf diesem Gebiet keiner mehr etwas vormachen und dann stellst du fest, du hast dir selbst nur etwas vorgemacht. Besser geht also immer und ich bin nur glücklich, dass ich das von mir selbst und keinem anderen erfahren durfte. Ich habe mir also in doppelter Hinsicht etwas vorgemacht. Die Idee, ein Hähnchen schmetterlingsartig aufzuschneiden und dann mit heißen Steinen zu garen, stammt natürlich nicht von mir, sondern ist vermutlich in allen Kulturen, in denen es Hühner und Steine gibt, seit Urzeiten praktiziert wurden. Lavasteine, Backsteine, Schamottsteine oder wie hier Salzsteine - you name, they've done it. Ich habe hier meinen dicken Pizzastein und die neulich erst gekauften Salzplanken verwendet, liege nun völlig satt genudelt in der Ecke und beginne, an die Macht der Steine zu glauben. Ein guter kulinarischer Abschluss, für einen Tag der schon lecker begann, ...

Muschel-Koskosmilchsuppe

Normalerweise gilt bei mir der Grundsatz: "fusion only causes confusion". Ich muss nicht mit aller Macht Walross à la Inuit mit Sulu-Gewürzen und Misopaste auf Bratkartoffeln zu einer Einheit zwingen. Klar, wenn man zu Hause exotisch kocht, ist das natürlich immer ein wenig Fusion, allein schon, weil man nicht immer alle originalen Zutaten bekommt und vielleicht heimischen Ersatz finden muss. Aber es muss passen. Thai-Auberginen durch die mediterrane Art zu ersetzen ist im Normalfall kein Problem, aber ligurisches Basilikum anstelle von "Thai basil" führt zu einer Fusion für mich unpassender Aromen.

Yibin Ran Mian - "brennende Nudeln" aus Yibin

Heute darf ich euch einmal mehr in meine chinesische Lieblingsprovinz Sichuan entführen. Obwohl diese Gegend auch die Reiskammer des Landes genannt wird, isst man auch hier unheimlich gerne Nudeln. Entlang des Jangtsekiang, dem längsten Fluss Asiens und dem drittgrößtem Strom der Welt, hat man sie gerne "trocken", das heißt nicht in Suppen. So ist auch der Name des heutigen Gerichts zu verstehen. Yibīn (宜宾) ist der Name einer Stadt. 燃 (rán - brennend) bezieht sich nicht unbedingt auf Schärfe, obwohl dieses Gericht pikant ist, sondern eher darauf, dass die Nudeln (miàn - 面) eben nicht in Sauce schwimmen und sogar mit einem Feuerzeug angezündet werden können. Vermutlich hängt diese Essgewohnheit mit dem Fluss ab, der das Leben der Menschen bestimmt. Wer auf schwankenden Schiffen arbeitet oder sogar lebt, wird schon wissen, warum es ungünstig ist, dort Suppen zu essen.