Yu Xiang Ji Si - Fischduft-Hühnerfleisch

Ich erwähnte neulich schon mal, dass Chinesisch mitunter "blumig" ist. Gerade bei Name von Gerichten ist man oft kreativ, wie zum Beispiel bei Ameisen lklettern auf einen Baum oder auch einer Reihe von Gerichten , wie diesem hier, dass den Namenszusatz Yú xiāng (鱼香)  oder "Fischduft". Das verwirrende ist, dass hierbei weder Fisch vorkommt, noch dass das Ganze dann so schmeckt. Der Name liegt daran, dass hier Essig und Ingwer zum Einsatz kommen, eine Kombination, die man sehr häufig in Fischgerichten findet.Wir hatten hier schon Fischduft- Auberginen (Yú xiāng qiézǐ) und Fischduft-Schweineflesich (Yú Xiāng Ròu Sī), heute gibt es dann  Fischduft-Hühnerfleisch: Yú xiāng jī sī (鱼香鸡丝). Das ist zwar nicht so gängig, wie die anderen beiden Sichuan-Klassiker, aber nicht minder lecker. Es ist außerdem mal wieder ein gutes Beispiel dafür, das beim chinesischen Kochen die Vorbereitung. Was man in der französischen Küche mise en place nennt, ist im Chinesischen Shí cái zhǔn bèi (食材准备 ) - das Organisieren und Vorbereiten der Zutaten und Gerätschaften vor dem Kochen, was weit über bloßes Bèi liào (备料) oder "Lebensmittel vorbereiten" hinausgeht. Mit anderen Worten, wir haben viel Schnibbelarbeit zu leisten, aber wenn der Wok erst einmal glüht, ist das Kochen selbst nur eine Frage weniger Minuten. Fangen wir also an.

Ma La Chao Mian - betäubend-scharfe Nudeln Sichuan-Style

Keine Angst, hier kriegt keiner eins mit der Keule auf die Omme gehauen oder ein in Cholorform getränktes Taschentuch auf den Riechkolben gedrückt. Es geht natürlich um Sichuanpfeffer, der auf Zunge und Lippen ein prickelnd, leicht taubes Gefühl hinterlässt. Das weiß man in meiner chinesischen Lieblingsprovinz Sichuan sehr zu schätzen und nennt es má (麻). Zusammen mit der Schärfe von Chilischoten là (辣) ergibt dies das Geschmacksprofil má là, also betäubend scharf. Nehmen wir nun noch chǎo (炒), was so viel wie "braten" heißt und das chinesische Wort für (Weizen-) Nudeln - miàn (面)  - haben wir den Namen unseres heutigen Gerichts bereits erklärt.  Das Rezept hierfür ist improvisiert. Ich bin ja eigentlich ein Freund authentischer Küche, bin aber auch gerne kreativ. Ich meine, wenn man eine Küche mehr oder weniger "verstanden" hat und einigermaßen in ihr zu Hause ist, darf man auch experimentieren. Wäre das nicht so, würden wir heute noch immer an Steinen lutschen und auf Grashalmen herumkauen. Ich kenne die Eckdaten der Küche Sichuans und weiß, welche Geschmacksrichtungen beliebt sind - neben má là unterscheidet man in dieser Provinz noch 23 andere Geschmacksprofile - ist das mehr als nur legitim. Nicht das ich mich rechtfertigen müsste, ich wollte nur ganz ehrlich darstellen, dass dies in dieser Form kein richtiger Klassiker ist (es aber durchaus sein könnte).

Thukpa - tibetische Nudelsuppe mit Huhn

Heute betreten wir seit langem einmal wieder kulinarisches Neuland, zumindest für mich: wir begeben uns mit dem Kochlöffel im Topf nach Tibet und essen Thukpā (ཐུག་པ།). Dieser Begriff der tibetischen Sprache umfasst alles, was irgendwie Suppe oder Eintopf ist und mit Nudeln serviert wird. Das Gericht ist so ähnlich auch in Nepal, Bhutan und Nordindien beliebt, es lässt sich außerdem in der benachbarten chinesischen Provinz Sichuan finden. Thukpā wird in Tibet oft mit Hammel zubereitet, vegetarische Varianten oder eben unsere mit Huhn sind aber auch sehr beliebt. Erstaunlicherweise ist hier nichts wirklich exotisches an dem Gericht und es lässt sich tatsächlich mit Sachen machen, die bei uns in gut sortierten Supermärkten zu finden sein sollten. Und - das geht jetzt exklusiv an Herrn H aus C an der E - keine Fischsauce, also kein Grund für ein "Tibetgesicht". 

Nur mal so ... (Teil 136)

Momentan komme ich kaum dazu, neue Dinge auszuprobieren. Dafür koche ich eine Reihe von "Klassikern", die die Familie auch gerne mal ein zweites oder drittes Mal isst, die aber für den Blog keinen neuen Eintrag rechtfertigen, da die Rezepte bereits hier zu finden sind. So wie dieses Huhn aus dem Wok  mit Gemüse nach chinesischer Art. Ein Rezept dazu finden wir zum Beispiel hier, das Protein, sprich Fleisch ist austauschbar.

Tie Ban Niu Rou - Rindfleisch von der heißen Platte

Heute geht es mehr um die Art der Präsentation, als um das Gericht selbst, obwohl ich natürlich meiner Chronistenpflicht geflissentlich nachkomme und das entsprechende Rezept mitliefere. Ich muss allerdings etwas ausholen. Vor nun stolzen 31 Jahren verließ ich nach dem Schulabschluss das elterliche Heim und zog nach Kiel, um dort den höheren Weihen der Bildung nachzugehen. So etwa einmal im Monat besuchten mich meine Eltern und wir gingen dann meist in ein bestimmtes chinesisches Restaurant. In meiner Erinnerung verschwimmt das alles mittlerweile und ich habe schon vor ein paar Jahren bei einem Besuch der Stadt so gut wie nichts wieder erkannt, aber ich meine, das Restaurant war in Hafennähe, irgendwo in der Bergstraße. Ich kann mich aber auch irren. Ich weiß nur noch, dass es im zweiten Stock eines großes Flachbaus war. Aber egal. Über die Qualität des Essens kann ich nach all den Jahren ohnehin nichts mehr sagen, es hat damals scheinbar aber geschmeckt. Eins meiner Lieblingsgerichte dort war jedenfalls etwas, das "heißer Mongolen-Stein" oder so ähnlich hieß. Natürlich genauso mongolisch, wie die mongolischen Grills der Büffetrestaurants heutzutage, aber dennoch mit einem Wow-Faktor, wenn das Essen auf glühend heißen, gusseisernen Platten zischend und brodelnd an den Tisch gebracht wurde. 

Rind mit Gemüse - Homestyle-Woking

Ich nehme es ja mit der chinesischen Küche sehr ernst und bin um die Authentizität der Rezepte und Zutaten sehr bemüht. Das ist ein Form von Respekt, die ich meine der großartigen und jahrhundertalten Küchentradition des Landes der Mitte schuldig zu sein. Manchmal aber greife ich mir auch nur den Wok, schaue nach, was ich an Lebensmitteln zur Hand habe und koche einfach darauf los, ohne vorher ein Rezept im Kopf zu haben. Das ist dann so eine Art "Hausmannskost", die man in China sicher auch finden wird. Da das Gericht eher mild ist, eine Art Sauce vorzuweisen hat und außerdem noch einen süßen Unterton hat, würde ich es am ehesten der kantonesischen Küche (Guangdong) Küche zuschreiben, zumal mal in dieser Provinz auch viel Rind isst. Aber das ist reine Spekulation. Ist letztlich auch egal. Es ist lecker und sicher auch besser, als Nummer 41 (Rindfleisch "Chop Suey" mit Gemüse) eures lokalen Peking Moon-Bringdienstes. Kleine Randnotiz: bestellt trotzdem weiter da, die wollen ja auch überleben.

Let there be Wok - Rindfleisch mit Gemüse

Nach dem ganzen Gegrille der letzten Tage wurde der Ruf nach Abwechslung laut. Das ist zunächst einmal ein recht vages Verlangen und bedarf einer Konkretisierung, die manchmal nicht ganz einfach ist. Während einer Lagebesprechung äußerte man dann den Wunsch geäußert, mal wieder etwas Schönes aus dem Wok essen zu wollen, irgendwas mit Fleisch und Gemüse. Das sind Ansagen, mit denen ich arbeiten kann. Besonders, da immer etwas Fleisch im Haus ist und ich im Laufe der Zeit einen erklecklichen Vorrat an asiatischen Gewürzen und Saucen gelagert habe. So musste ich für das heutige Essen nicht mal das Haus verlassen.

Coq au vin blanc - Huhn in Weißweinsauce

Die Frage nach meinem Lieblingsessen lässt mich ja bekannterweise leicht panisch werden, da ich nie weiß, was ich da jetzt spontan darauf antworten soll. Es gibt so viele tolle Gerichte, die alle zu bestimmten Zeiten und an besonderen Orten umwerfend lecker sind und in der richtigen Stimmung am Strand kann eine gute Tüte Pommes mit etwas Nordseesand tausend Mal besser schmecken, als ein teures Entrecôte mit Foie Gras. Ich glaube auch, dass die Frage an mich falsch gestellt ist. Vermutlich müsste man fragen: "Wenn du ein Restaurant hättest, welches Gericht würdest du auf jeden Fall anbieten?" Gut, auch das hängt von der Ausrichtung der Gaststätte ab, denn ich persönlich finde nichts verdächtiger, als diese "aus jedem Dorf einen Köter"-Speisenkarten, in denen sich neben Burger, Sushi, Burritos und Tapas auch noch Spaghetti Bolognese und Nasi Goreng finden. Auch habe ich natürlich nicht die Absicht eine Mauer zu errichten ein Restaurant zu eröffnen. So größenwahnsinnig bin ich nun auch (noch) nicht. Trotzdem kann man das Gedankenspiel ja mal durchgehen.

Bratnudeln mit Gemüse, Huhn und Wok-Hei

Wenn es eins gibt, von dem man in der Küche nie genug haben kann, dann ist das Power unter dem Herd. Wenn man sich fragt, warum viele Dinge in Restaurants anders schmecken, als zu Hause, ist die Antwort oft einfach: Profiherde. Die haben mehr Hitze, dadurch entstehen zum einen mehr Röstaromen und zum anderen gart man schneller, was in den meisten Fällen für den Geschmack und die Inhaltsstoffe von Vorteil ist. In der chinesischen Küche wird das extrem offensichtlich. Mit einem Haushaltsherd - egal ob Gas, Elektro oder Induktion - kommt man an die brüllend heißen Drachenmäuler, auf denen die Woks betrieben werden, nicht mal ansatzweise heran. So  bleibt der Wok im Heimbetrieb auch nur eine dekorative Pfanne mit hohem gewölbten Rand. Zum Geschmack oder Garzeit trägt das leider nichts bei, es sei denn, man hat einen richtigen Wokbrenner zu Hause. Und wie es der Zufall so will, habe ich das seit 2014.

Pad Kra Pao Gai - gebratenes Thai-Basilikum mit Huhn

Pad Kra Pao Gai (manchmal auch Pad Gaprao oder ähnlich) ist eins meiner Lieblingsgerichte, wenn es um thailändisches Essen geht. Es ist schnell gemacht, denn hat man erst mal die Zutaten mise en place, sitzt man keine fünf Minuten später mit einer dampfenden Schüssel vor sich am Tisch und grinst von Ohr zu Ohr, wie ein siamesisches Honigkuchenpferd. Gerade weil es so schnell geht und auch relativ einfach zu kochen ist, erfreut sich das Gericht besonders in thailändischen Garküchen großer Beliebtheit. Streetfood also, aber auch comfort food und auch wenn man es dem Bereich fast food zuordnen könnte, noch lange kein junk food.

Quesadillas

Was macht man, wenn man man noch selbstgemachte Maistortillas und Fleisch von gestern übrig hat? Man packt alles zusammen, fügt Käse hinzu und grillt, beziehungsweise brät das Ganze dann. Darauf bin ich natürlich nicht als erster Mensch gekommen. In Mexiko und den USA nennt man so etwas quesadilla. Das sind ursprünglich zusammengeklappte Mais-Fladen mit einer Käsefüllung, die in der traditionellen Eisenpfanne, der comal von beiden Seiten schön knusprig gebraten werden. Als Füllung dient Oaxaca-Käse, der entfernt an Mozarella erinnert. In der Tex-Mex-Küche findet man anstatt der "geklappten" Form oft die sogenannte full quesadilla, die aus zwei Weizen-Fladen, quasi wie ein Sandwich gemacht wird. Der Käse ist hier meist eine Mischung aus Monterrey Jack und würzigem Cheddar. Sowohl in den USA als auch in Mexiko gibt die leckeren Happen natürlich auch mit anderen Füllungen und Fleisch ist da keine Seltenheit. Der Vollständigkeit halber soll nicht unerwähnt bleiben, dass es in der Tex-Mex-Küche noch die quesadilla-artigen Burritas gibt, die aber wiederum nicht mit den ähnlich klingenden Burritos verwechselt werden sollten ...

Hühnchen süß-sauer

"Wir haben 100 Leute gefragt: Nennen Sie etwas, das man im Chinarestauramt bestellt!" Nein, ich wandele nicht auf den Spuren von Erna Schnulze-Erpel und ich habe auch nicht wirklich repräsentative Umfragen durchgeführt, aber ich halte es für im Bereich des Möglichen, dass "irgendwas in süß-saurer Sauce" eine der Topantworten gewesen wäre. Auf den Speisekarten und Büffets einschlägiger asiatischer Gastronomiebetriebe fehlen Varianten dieses Gerichts jedenfalls nie. Seinen Ursprung hat es übrigens in der Provinz Guangdong (Kanton), hier aber eine europäisierte Version, so wie man sie "beim Chinesen" um die Ecke bekommt.

Huhn süß-sauer mit Gemüse und Cashews Thai-Style

Es war mal wieder ein dieser anstrengenden Tage, die auch nach dem angeblichen Feierabend nicht aufhören, arbeitsreich zu sein. In solchen Fällen muss dann etwas Schnelles auf den Tisch. Pasta ist da immer eine gute Wahl oder eben etwas aus dem Wok. Weil immer nur Chinesisch irgendwann aber auch langweilig wird, habe ich heute "Thai-Style" gekocht. Hat man die entsprechenden Zutaten parat, sitzt man schneller am Tisch, als der Bringdienst aus der Stadt braucht. Trödelt man beim Schnippeln nicht, ist der erste Bissen nach maximal 30 Minuten im Mund. 

Chao Mian - gebratene Nudeln

Wer liebt sie nicht, die leckeren Bratnudeln vom Chinesen? Mit Fleisch nach Wahl oder Meeresfrüchten, gerne auch komplett vegetarisch, im Restaurant oder ganz modern to go in der Pappbox - gegessen werden sie hierzulande viel. Ihr Vorbild haben sie in einem chinesischen Gericht namens Chao Mian, das vermutlich ursprünglich aus der Region Guangdong (Kanton) stammt, mittlerweile aber überall in China, besonders im nudelverrückten Beijing und natürlich auch weltweit beliebt ist. Der Name, der auf Deutsch nicht weniger und nicht mehr als "gebratene Nudeln" bedeutet, stand wohl auch Pate beim berühmtesten Gericht amerikanischer Exil-Chinesen, dem Chow Mein. In Großbritannien waren Bratnudeln mit Schweinefleisch lange Zeit das beliebteste Take-Away-Food, noch vor Fish & Chips. Grund genug also, uns mal ein einfaches Chao Mian in die Pfanne den Wok zu hauen.

Hainanese Chicken Rice - Huhn und Reis nach Hainan-Art

Hainan ist eine chinesische Insel und gleichzeitig der südlichste Punkt des Riesenreichs. Während der Kulturrevolution habe viele Menschen die Lage des Eilands genutzt, um von dort aus über See dem Kommunismus zu entfliehen. Besonders in Malaysia und Singapur gibt es heute noch viele Exil-Chinesen, die ursprünglich aus Hainan stammen. Die haben natürlich ihre Gerichte mitgebracht und diese wurden dann auch bei den Bewohnern der neuen Heimat beliebt. Passiert hier ja auch, wenn man bedenkt, dass weder Gyros, Döner noch Pizza teutonischen Ursprungs sind. Eins der bekanntesten dieser Exportschlager von der chinesischen Insel ist der Hainanese (oder auch Hainan) chicken rice, der besonders in Singapur zum Nationalgericht wurde. Wenn man sich mit authentischer chinesischer Küche befasst, kommt man an diesem Klassiker also nicht herum und so habe auch ich mich aufgemacht, in die Riege derer einzutreten, die dieses leckere Mahl zubereitet haben.

Rind mit Gemüse und Cashews aus dem Wok

Grünes Gemüse und auch Nüsse sind gute Magnesiumlieferanten, genau das richtige also, wenn man gerade wachstumsbedingt hin und wieder unter Krämpfen leidet. Nun wachse ich nicht mehr, zumindest nicht in wünschenswerte Richtungen, aber der Nachwuchs wächst - deshalb heißt er ja so auch so und nicht etwa "Nachschrumpf". Um diesen Problemen Einhalt zu gewähren habe ich heute gewokt, denn dies schien mir bei der Kombination von Nuss und Gemüse am sinnvollsten. Außerdem schmeckt es gut und die Kombination verschiedener Texturen - von samtig zart bis knackig - passt auch gut zum Konzept der chinesischen Küche(n).

Risotto mit Zitrone und Rosmarin - risotto ai limoni e rosmarino

Inspiriert durch meinen Blogger-Kollegen und Online Freund Tommy, the Masked Chef, habe ich mich heute an einen zitronigen Risotto (ja, das Reisgericht ist grammatisch maskulin) erinnert, den ich vor einiger Zeit auf einer italienischen Kochseite gefunden habe. Klar, dass das ausprobiert werden musste. Ist zwar anders als der von Tommy (nicht die Mayo-Mafia), aber sicher auch nicht minder lecker. Angepriesen wurde es als riso alla piemontese, ob das so stimmt weiß ich nicht. Könnte so sein, ist aber auch egal, denn was zählt ist der Geschmack und daran ist diese zitronige Frische, gepaart mit dem Rosmarin, einer feinen Knoblauchnote und würziger Pancetta ganz vorne. Das ist Sommer auf dem Teller.

Légumes en papillote - Gemüse in Papier gegart

Eigentlich hatte ich ja für heute andere Pläne, aber als die Meldung kam, dass Paul Bocuse seine letzte Reise zum Großen Hummer da oben angetreten hat, musste ich einfach schnell umdisponieren und französisch kochen. Natürlich keine Nouvelle Cuisine, das wäre ja fast Ketzerei. Leicht sollte es sein - gerne auch mal fleischlos - und von rustikalem Scharm. Etwas, das man mit einem Stück Baguette und einem einfachen Landwein sicher auch in Frankreich zu schätzen wüsste und zu dem der Meister, trotz Hummerschaum und Foie Gras auch nicht nein gesagt hätte. 

Chinesische Nudeln mit Huhn und Riesengarnelen

Vor den Erfolg haben die Götter den Schweiß gesetzt und es ist eine alte chinesische Weisheit, das vor dem Woken das Schnibbeln kommt. Mise en place nennt es der Franzose, wenn zu Kochbeginn alles benötigte vorbereitet parat steht. Chinesen wussten das schon lange, bevor der erste Mensch überhaupt Französisch sprach. Im Zweifelsfall haben es die Chinesen ohnehin schon immer deutlich vorher erfunden und es wird ja auch noch immer gerne die Geschichte erzählt, dass Italiens Teller heute ziemlich leer wären, hätte der große Kublai Khan seinem Gast Marco Polo nicht das Spaghettikochen beigebracht. Man kann nur spekulieren, was passiert wäre, hätte Polo stattdessen beispielsweise Westfalen einen Besuch abgestattet. Pumpernickel-Carbonara klingt jetzt nicht so verlockend ...

Nudeln mit Huhn und Riesengarnelen

Es gibt so ein paar tiefgreifende Weisheiten, für die man nicht unbedingt einen Glückskeks aufmachen muss. "Wer ein Omelett machen will, muss Eier zerschlagen" ist zum Beispiel eine davon. "Man soll den Pelz des Bären nicht verkaufen, bis man ihn hat" ist ein anderes. Hinzugefügt werden sollte noch: "Wer Bratnudeln machen möchte, braucht Nudeln". Normalerweise habe ich immer tonnenweise, besonders chinesische Teigwaren im Haus. Heute sollte es auf Wunsch der Familie Bratnudeln geben und ich hatte schon alles schön vorbereitet, nur um festzustellen, dass aus irgendeinem Grund keine Mie-Nudeln mehr im vorrätig warn. An einem Sonntag natürlich schlecht. Klar, ich hätte mein Stirfry auch mit Reis reichen können, aber beim Durchwühlen der Bestände fiel mir dann eine Packung japanischer Udon-Nudeln in die Hände. Also habe ich - schockschwere Not! - zu einer Crossover-Lösung gegriffen und ein chinesisches Wokgericht mit japanischen Nudeln serviert. Ich hatte schon Angst, dass dies, ähnlich dem Teilen durch Null, das Universum implodieren lässt, aber siehe da, es ist noch mal gut gegangen. Mehr noch, es hat sogar besser als mit Mie geschmeckt.